Mléčný výrobek - články, postupy a rady

Kulinářský slovník Přejít do slovníku

Zakysaná smetana

Zakysaná smetana je mléčný výrobek, který vzniká fermentací pomocí bakterií mléčného kvašení. Dříve se smetana sbírala ze zkyslého mléka. Zakysaná smetana má širokou škálu tučnosti, od 8 % až po 30 %. Je oblíbená v mnoha zemích, asi nejvíce v ruských. Boršč a pelmeně nebo bliny s kaviárem jsou toho důkazem. V naší kuchyni je také součástí polévek, omáček, moučníků, pohárů, ovocných i zeleninových salátů. Zakysaná smetana je zdrojem bílkovin a navíc je dobře stravitelná.

Kulinářský slovník Přejít do slovníku

Žervé (Gervais)

Žervé, francouzsky gervais, je minimálně solený nebo nesolený, šlehaný měkký krémový sýr ze sladké smetany. Lučina je obchodní název pro žervé vyráběné od roku 1981 u nás. Žervé má velmi jemnou chuť a konzumovat ho můžeme na slano i na sladko, v různě ochucených pomazánkách a pěnách, přidávat do omáček na těstoviny, či použít jako základ k přípravě přelivu na maličké lívanečky.

Kulinářský slovník Přejít do slovníku

Žinčice

Žinčice je známý slovenský nápoj z ovčího mléka, podobný kefíru. Je vedlejším produktem při výrobě brynzy. Jedná se o lahodný nápoj, který se podává k brynzovým haluškám. Je velmi zdravý, protože obsahuje vysoké množství mikroorganismů a kvasinek, např. Lactobacillus a další, které jsou prospěšné našemu zdraví.

Kulinářský slovník Přejít do slovníku

Tvaroh

Tvaroh je mléčný výrobek tužší konzistence, bílé barvy a smetanové chutí. Vzniká vysrážením mléčné bílkoviny. Tvaroh je lépe stravitelný než proteiny masa a ryb. Má v sobě spoustu minerálních látek, je bohatý na vápník. Kuchyňské zpracování je mnohostranné, jak ve slaných, tak i sladkých variantách. Pomazánky, různé koktejly, krémy do moučníků, nebo náplň do kynutých buchet - to vše je jen stručná ukázka jeho použití.

Kulinářský slovník Přejít do slovníku

Syrovátka

Po sražení mléka vznikne žlutozelená tekutina, jakési mléčné sérum pod rozšířeným názvem syrovátka. Obsahuje 70 % bílkovin, řadu vitamínů a minerálních látek. Pro náš organismus má blahodárné účinky, čistí organismus, podporuje činnost ledvin a metabolismus. Bílkoviny snižují cholesterol. Koupit se dá v sušeném stavu.

Kulinářský slovník Přejít do slovníku

Řecký jogurt

Řecký jogurt se od klasického liší hustší konzistencí, protože je z něj scezená syrovátka. Obsahuje 2,5 krát více bílkovin než jogurt klasický. Vyznačuje se i vyšší tučností, nicméně můžeme jej koupit i v odtučněné verzi. Jogurt je skvělým zdrojem prospěšných bakterií, které jsou důležité pro naše střeva. Probiotika nám pomáhají udržovat zdravý imunitní systém.

Kulinářský slovník Přejít do slovníku

Skyr

Skyr je fermentovaný mléčný výrobek, s nízkým obsahem tuku, a přitom s hustou konzistencí, kterou tvoří vysoce koncentrovaná bílkovina. Obsahuje jí více než 10 %. Skyr je vhodný pro sportovce, kojící maminky a seniory, i pro děti ve fázi růstu. Obsahuje termofilní a probiotickou kulturu. Vyznačuje se sníženým množstvím mléčného cukru.

Kulinářský slovník Přejít do slovníku

Smetana

Smetana je nejtučnější část mléka, která se usazuje na jeho povrchu. Získat ji můžeme sbíráním, v průmyslovém zpracování odstřeďováním. Smetanu lze koupit s různým obsahem tuku, např. ke šlehání nebo na vaření. Použití je rozmanité - hodí se do omáček, polévek i na gratinování.

Kulinářský slovník Přejít do slovníku

Ricotta

Ricotta je čerstvý sýr, původem z Itálie, který se vyrábí ze syrovátky. Je bílý se zrnitou konzistencí, svěží, lehce nasládlé chuti. Obsahuje přibližně 13 % tuku. V kuchyni má mnohostranné využití. Používá se jak do italských dezertů, tak i do těstovinových pokrmů. Své místo má i ve studené kuchyni.

Kulinářský slovník Přejít do slovníku

Pecorino

Pecorino je typický italský tvrdý sýr, s delším zráním a tvrdou kůrkou. Vyrábí se z ovčího mléka, pecora znamená v italštině ovce. Sýr se pyšní evropskou známkou původu. Má smetanovou až sýrově světle žlutou barvu, slanou a výrazně pikantní chuť. Jeho chuť je podobná českému sýru Niva.

Kulinářský slovník Přejít do slovníku

Podmáslí

Podmáslí je výživný nápoj. Je to vedlejší produkt, který vzniká při stloukání másla, dnes se vyrábí kysáním mléka. Jedná se pak o kysané podmáslí. Pravé podmáslí je čiré, ale nyní se z něj stal kysaný nápoj. Je vhodný pro dietu, ocení ho naše zažívání a střeva. Je zdrojem vápníku, aminokyselin a lecitinu.

Kulinářský slovník Přejít do slovníku

Parenica

Parenica je slovenský tradiční nezrající pařený hnětený ovčí sýr s velmi jemnou chutí. Pravá parenica je vyrobena z čerstvě nadojeného, neupraveného ovčího mléka, od pasoucích se ovcí plemen valaška, zušlechtěná valaška, cigája a východofríská ovce. Parenica je charakteristická svým tvarem stočené stuhy. Podobně jako oštiepok má smetanovou až žlutou barvu a zlatožlutý povrch.

Kulinářský slovník Přejít do slovníku

Mascarpone

Mascarpone je měkký, čerstvý, smetanový sýr, který má vysokou tučnost, min. 78% v sušině. Lze z něj připravit náplně do moučníků, hodí se k přípravě dezertů, velmi často se používá do tiramisu.

Kulinářský slovník Přejít do slovníku

Mozzarella

Mozzarella je druh měkkého sýru ve tvaru oválu, pocházejícího z italské Kampánie. Má sněhobílou barvu a tenký povrch. Skladuje se v pevných obalech nebo v miskách, ve kterých je syrovátka. Tento sýr má měkkou strukturu, dá se dobře krájet. Zráním měkne a má intenzivnější chuť. Má široké využití, např. na pizzu, do salátů, na těstoviny, ale může se i smažit v klasickém trojobalu. Originální mozzarella se vyrábí z buvolího mléka.

Kulinářský slovník Přejít do slovníku

Oštiepok

Oštiepok je tradiční slovenský valašský výrobek z ovčího sýru. Vyrábí se ze sladkého sýru, který se vtlačí do ručně vyřezávané dřevěné formy. V ní se nechá odstát, po vyndání z formy se ponoří do solného roztoku. Tam zůstane tak dlouho, dokud sůl nepronikne až do vnitřku sýru, cca 15 až 20 hodin a tím se stává trvanlivým. Po oschnutí mírně okorá a získá nažloutlou barvu.

Kulinářský slovník Přejít do slovníku

Kyška

Kyška je nápoj velmi podobný zákysu. Jedná se o druh zakysaného mléčného výrobku, který se vyrábí pomocí smetanové kultury. Kysané mléko je mnohem lépe stravitelné než mléko sladké, příznivě působí na trávení, a je vhodné pro jedince, kteří mají alergii na mléko. Obsah vápníku přitom zůstává zachován.