Tajemství želé dezertů: Proč se želatina nesmí vařit a na co se hodí dortové želé
28. 6. 2026
28. 6. 2026
|
Želatina, agar a dortové želé jsou nejčastěji používané zpevňující složky v nepečených dortech, ovocných přelivech, pohárech a gumových cukrovinkách. Tyto sladkosti mají své jedinečné vlastnosti právě díky nim. Víte, jaký je mezi nimi rozdíl?
Jedlá želatina je bezbarvá, chuťově nevýrazná živočišná látka, která se získává z kostí, šlach a kůží zvířat. Naproti tomu agar je rostlinný výtažek z mořských řas, který je pevnější a křehčí než želatina. Dortové želé je také výtažkem z řas, ale je méně pevné a více křehké – proto se používá výhradně na povrch moučníků a dezertů.
Tipy a triky pro vás Všechny tipy a triky
Jak pracovat se želatinou
Máme k dispozici dva druhy živočišné (vepřové) želatiny – plátky a prášek:
- Plátková želatina: balení se skládá z 5 plátků, které je potřeba předem namočit, než s nimi budeme pracovat (díky plátkům se dobře dělí až na 5 dílů). Na množství tekutiny nezáleží, protože po nabobtnání musíme želatinu vyždímat a vložit do jiné tekutiny, kde ji zahříváme, dokud se nerozpustí.
- Prášková želatina: bezbarvý nebo bílý prášek rozmícháme s vodou, mlékem nebo ovocnou šťávou a necháme nabobtnat. Výsledná směs připomíná měkké sulcovité krystalky. Pomalu je zahříváme, dokud se úplně nerozpustí. Směs je tak připravená k zašlehání do krémů a smetanových směsí, které zpevní.
Tip: Želatina se nikdy nesmí vařit, jinak ztratí želírovací schopnosti.
Tipy a triky pro vás Všechny tipy a triky
Jak pracovat s agarem a dortovým želé
Obě směsi jsou vyrobeny z mořských řas. Jsou proto vhodné i pro vegetariány:
- Rostlinný agar je zahušťovadlo, které má proti želatině spoustu předností. Zůstává tuhý i v horkých letních dnech a neztrácí želírovací vlastnosti ani v kombinaci s kyselými složkami jako jsou citronová a pomerančová šťáva nebo kyselé ovoce (rybíz, angrešt).
- Dortové želé je směs agaru nebo želatiny a sladké ovocné šťávy. Slouží hlavně k přelití moučníků nebo pohárů a máčí se do něj ovoce, aby zůstalo čerstvé. Želé je méně pevné než želatina a více křehčí, proto se nehodí ke zpevnění krémů, nepečených dortů ani k výrobě želé bonbónů.
Tip: Na rozdíl od želatiny se agar musí 2–3 minuty vařit, želé stačí jen 1 minutu.
Tipy a triky pro vás Všechny tipy a triky
Horké léto láká k přípravě lehkých nepečených dortů se svěží chutí. Zkuste si podle videa připravit oblíbený dort, který tvoří nepečený smetanový korpus proložený piškoty a kousky ovoce, dortové želé a na ozdobení šlehačka a ovocné dekorace.
Komentáře