Jak pracovat s želatinou, agarem a jak použít dortové želé polevy. Toto je jednoduchý přehled pro začátečníky

Jak na želatinu

Želatina je živočišného původu a prodává se prášková nebo v plátcích. Vždy je nutno ji předem namočit na asi 15-30 minut do studené vody v množství podle návodu na sáčku. Po namočení z té plátkové lehce vymačkáme vodu a rozpustíme ji v malém množství teplé tekutiny. Pozor, želatina se nesmí vařit, protože by ztratila želírovací schopnost. Ideální teplota k rozpuštění je 70-80 °C. Rozpuštěnou želatinu teprve potom dobře vmícháme do krému nebo tekutiny a hned s ní pracujeme, než začne tuhnout.

V létě tuhne želatina delší dobu a ke kyselé ovocné šťávě je lépe dát želatiny o trochu víc, než je v návodu, aby lépe ztuhla. Na druhou stranu dávat mnoho želatiny není dobré, výsledkem pak je hodně tuhý povrch výrobku. Na krémy se želatina lije vlažná, aby krém nerozpustila a zároveň vytvořila hladký povrch.

Dortové želé

K polévání ovocných dortů a zákusků bývá v prodeji dortové želé, které je rostlinného původu (ovocný pektin). Želé z ovocného pektinu není zcela čiré, ochucuje a barví se ovocnými šťávami. Práškové želé se musí vmíchat do vroucí tekutiny a chvilku povařit. Na ovoce se nanáší horké v tenkých vrstvách (asi 4 vrstvy). Pokud je horké, vrstvy se bez problémů spojí.

Agar je rostlinné zahušťovadlo

Agar je výrobek z mořské řasy s vysokou želírovací schopností. Taje při 96 °C a tuhne při 40 °C. Umožňuje tvořit vysoké vrstvy želé, které dobře drží tvar při krájení.  Lze ho dobře využít při výrobě cukrovinek (želé bonbony), dortů a zákusků. Barví a ochucuje se ovocnými šťávami. Potřebujete-li získat čirý rosol, přidejte do rozpuštěného agaru trochu citronové šťávy.

Ať už si vyberete živočišný nebo rostlinný produkt, věříme, že se vám práce s nimi bude dařit.