Hit jménem rostlinná „mléka“: V kuchyni obstojí, výživově však zaostávají

Mléko – přírodní koktejl plný živin

Mléko má výjimečné postavení díky svému přirozenému složení, které se jen těžko plně nahrazuje. „Je přirozeně komplexní potravinou, která obsahuje vyvážený poměr živin, jež jsou pro lidský organismus dobře využitelné,“ upozorňuje renomovaný odborník na mlékárenskou produkci a předseda Českomoravského mlékárenského svazu Ing. Jiří Kopáček, CSc.

V jeho složení najdete vitaminy skupiny B, hlavně B12 pro dobrou krev a B2 pro energii. Nechybí ani vitamin A pro oči a „déčko“ na imunitu. Nejcennější je však obsah vápníku, který tělo díky mléčnému cukru (laktóze) krásně vstřebá.  Laktóza totiž funguje jako motor, který vápník a hořčík protlačí střevní stěnou rovnou do krve. Pro dospělého člověka je ideální přijmout ideálně dvě až tři porce mléčných výrobků denně.

Proč „nemléko“ nesmí být mléko?

Vedle toho se můžeme na trhu setkat s celou řadou mléčných náhražek. Ty samy o sobě rozhodně nemusejí být špatné. Většina z nich vyniká jedinečnou chutí, která je v určitých recepturách kýženým zlepšením. Ovšem z nutričního hlediska na takové výrobky nelze pohlížet stejně jako na klasické mléko. 

I z toho důvodu je samotné „mléko“ legislativně ošetřeno. Označení smí používat výhradně produkt získaný dojením hospodářských zvířat. Tento princip potvrdil v roce 2017 i přelomový rozsudek Soudního dvora EU ve věci TofuTown. Ten definitivně zakázal používat názvy jako „sójové mléko“ ale i  „rostlinné máslo“. Cílem je ochrana spotřebitele, aby nedocházelo k záměně nutričně bohatého mléka za technologicky upravené nápoje, které mají úplně jiné složení.

Jak tělo využívá bílkoviny?

Zásadní rozdíl je i v bílkovinách. Ty z mléka jsou něco jako kompletní sada nářadí – obsahují všech devět důležitých aminokyselin v optimálním poměru. Rostlinným zdrojům chybějí. Živočišné bílkoviny navíc projdou naším trávením skoro bez odporu, zatímco rostliny obsahují látky, které vstřebávání živin aktivně brzdí.

Při nákupu těchto rostlinných alternativ se vyplatí obezřetnost. Tato nemléka se obchodech často nacházejí v bezprostřední blízkosti mléka (zejména v menších prodejnách). Ačkoli na obalu většinou najdete obrázek hlavní složky, tedy mandlí nebo sóji, spotřebitel se může snadno nechat splést. Zákon nenařizuje, aby měla nemléka vlastní uličku. Co ale naopak výrobce musí ze zákona dodržet, je názvosloví. Tyto výrobky musejí být jasně označené jako „rostlinné alternativy“. 

Co najdete v regálech?

• Sójový nápoj: Sója je mezi rostlinnými zdroji unikátní svou vysokou koncentrací bílkovin, které se kvalitou aminokyselinového spektra nejvíce blíží mléku. Přesto je třeba brát v úvahu přítomnost fytátů a izoflavonů. Tyto látky mohou u vnímavějších jedinců snižovat vstřebávání některých minerálů. Ačkoliv jde o technologicky nejvyspělejší substituci proteinů, v otázce komplexnosti mikroživin zůstává mléko stále o krok napřed.
• Ovesný nápoj: Obliba ovesných variant pramení z jejich přirozeně krémové textury a nasládlého profilu. Je však dobré vědět, že tato sladkost není dána přidaným cukrem, ale procesem enzymatické hydrolýzy, kdy se ovesný škrob štěpí na maltózu. Výsledný vyšší glykemický index sice zajistí okamžitý pocit energie, ale z pohledu sytosti nedosahuje kvalit mléka, kde tuto roli zastává kombinace tuků a kaseinu.
• Mandlový nápoj:  V obchodech běžně seženete jemnou emulzi, ve které mandle tvoří zpravidla jen 2 % obsahu. Z nutričního hlediska jde spíše o chuťové zpestření s minimálním podílem bílkovin. Hlavní přínos tohoto nápoje spočívá v nízké energetické hodnotě a specifickém senzorickém profilu. Pokud není nápoj průmyslově obohacen o vitaminy, slouží spíše jako kulinářský doplněk než jako plnohodnotný nutriční základ.
• Rýžový nápoj: Rýže je skvělá v tom, že ji snese téměř každý, i lidé s mnoha potravinovými alergiemi. Nutričně je to ale spíše „chudý příbuzný“. Najdete v ní minimum bílkovin a tuků, zato je plná sacharidů. V jídelníčku proto funguje hlavně jako rychlý zdroj energie, který ale musíte doplnit něčím dalším, aby tělu nic nechybělo.
• Kokosový nápoj: Tady se dostáváme k úplně jinému složení tuků. Kokos obsahuje mastné kyseliny, které tělo využívá jako okamžité palivo a neukládá je tak snadno jako běžné nasycené tuky. Je to zajímavé zpestření, ale v otázce vápníku nebo bílkovin pro obnovu svalů je kokosový nápoj ve srovnání s mlékem prakticky na nule.

Co si tedy z celého srovnání odnést?

Rostlinné varianty není třeba zatracovat, ale ani jim přisuzovat „kouzelnou moc“. Ačkoli jim aktuální trendy občas dodávají auru nekonečného zdraví, jejich hlavní devízou zůstává v mnoha případech především chuť a kulinářská pestrost.

Mléko a jeho rostlinné alternativy vedle sebe mohou v kuchyni stát jako rovnocenní partneři, ale každý má v naší stravě svou specifickou roli. Zatímco mléko je od přírody hotový a precizně vyvážený balíček živin, který tělo využije na maximum, u rostlinných nápojů musíme počítat s tím, že jsou spíše doplňkem. Jsou skvělým oživením jídelníčku a v kuchyni s nimi můžete doslova čarovat – od krémových dezertů až po exotické omáčky.

Cesta ke zdraví nevede přes slepé následování módy, ale přes uvědomělý výběr. Pokud víte, co která sklenice obsahuje a co vašemu tělu (ne)předá, můžete si bez výčitek užít obojí. Z hlediska komplexní výživy si však klasické mléko stále drží velmi silnou pozici.

Náš tip: Už jste zkoušeli domácí slazené mléko salko? Připravit si je můžete podle našeho videoreceptu.