Tajemství záhadného moučníku od Josefa Maršálka: Louisiny řezy překvapí chutí i jednoduchostí

Oblíbené letní koláče 

Blíží se léto a s ním i sezóna různých druhů ovoce, které se budeme snažit zpracovat do koláčů. Někdo nedá dopustit na kynuté koláče, jiný na piškotové těsto nebo jednoduché lité těsto třeba s jogurtem. K nejoblíbenějším ale dlouhodobě patří koláče z křehkého těsta.

Skvěle se na ně hodí jahody, borůvky, rybíz, broskve i jablka – zkrátka jakékoliv ovoce, jehož sezóna zrovna probíhá, výborně ovšem chutná třeba i s makovou či tvarohovou náplní. Těsto ovšem můžete klidně potřít i jen povidly nebo třeba marmeládou.

Univerzální křehké těsto

Křehké těsto je zkrátka neuvěřitelně univerzální. Hodí se nejen na sladké kulaté koláče nebo řezy na plech, ale i na slané quiche, malé košíčky, sušenky, šneky nebo šátečky se sladkou i slanou náplní.

Na křehkém těstě je úžasné hlavně to, že na něj nepotřebujete mnoho ingrediencí – v základu vám stačí jen tři – tuk (nejlepší je máslo), mouka a voda nebo jiná tekutina (mléko, smetana či víno). Často se přidává také vajíčko a do sladkých křehkých těst také cukr. Zásadní je, aby byly všechny suroviny dokonale vychlazené, hlavně máslo. 

Jakou mouku na křehké těsto?

Právě správné zpracování je u křehkého těsta klíčové. Jen tak dosáhnete té správné textury – těsto bude krásně křehké a drobivé, bude se rozplývat na jazyku a bude mít dokonalou máslovou chuť. Josef Maršálek radí použít nejlépe mouku na křehká těsta, která je speciálně umletá.

„Těsta připravená z této speciální mouky jsou hezky pružná a při rozvalování se nelepí ani netrhají,“ říká cukrář. Křehké těsto se pak navíc dává ještě vychladit do lednice, není však vhodné, když je hodně ztuhlé, nejde pak dobře vyválet a pak se na krajích trhá. 

Záhadné řezy s marmeládou

Pokud nemáte zrovna po ruce žádné ovoce, ale toužíte po nějakém skvělém moučníku, můžete si upéct z křehkého těsta Louisiny řezy podle receptu Josefa Maršálka z dalšího dílu nové řady pořadu Buchty po ránu. Nejde o žádný známý moučník – slavný cukrář recept získal od své kamarádky z Austrálie.

Možná mají tedy i australský původ, jméno však získaly spíš podle autorky nebo některé některé z žen, které recept dál předávaly. Právě tak vznikala řada moučníků, jejichž recepty se po desetiletí opisovaly do sešitů a putovaly z kuchyně do kuchyně. Podobné řezy ale prý dělávala i babička Josefa Maršálka Boženka, ovšem s vlašskými ořechy. Klidně by se jim tak mohlo říkat i Boženčiny řezy. 

Recept na Louisiny řezy podle Josefa Maršálka

Vzhledem k použité marmeládě jde vlastně o variaci na slavný linecký koláč. Zatímco do něj patří rybízová zavařenina a typická je pro něj mřížka z těsta na povrchu, Josef Maršálek v řezech používá malinovou marmeládu a nakonec sníh.

Josef Maršálek zvolil na ozdobu švýcarský sníh – ten se připravuje tak, že se smíchají bílky s cukrem, společně se zahřejí ve vodní lázni a pak se vyšlehá sníh. Tento druh sněhu má prý slavný cukrář ve velké oblibě: „Je stabilní, jeho příprava je velmi jednoduchá a má nejvíc široké možnosti využití,“ vyzdvihuje jej Maršálek. A tyto řezy s ním chutnají skvěle.

Budete potřebovat: 330 g hladké mouky na křehké pečivo, 6 žloutků M, 180 g másla, 165 g cukru krupice, 4 g soli, 6 g prášku do pečiva a 5 g vanilkové esence. Na mezivrstvu připravte: 240 g malinového džemu. Na sníh: 6 bílků M, 300 g cukru krupice, 1 citron a 180 g strouhaného kokosu. 

Jak na to? 

1. Mouku nasypejte do mísy a přisypejte všechny další sypké ingredience – tedy cukr, sůl, prášek do pečiva. Poté přidejte studené máslo nakrájené na kostky. V robotu pak všechny ingredience zpracujte na drobenku. Stačí 1 minutu na nejnižší stupeň, aby se máslo dostalo do sypké směsi. 
2. Poté přidejte tekuté ingredience – žloutky a esenci, a vše jen rychle zapracujte, aby vznikla kompaktní hmota. Pak z ní vypracujte kompaktní kouli a nechte asi 10-15 minut vychladit v lednici. Pokud byste použili měkčí máslo, dejte je chladit asi na 30 minut. 
3. Ztuhlé těsto pak rozválejte na pečicím papíře na plát o velikosti pečicího plechu. Pak těsto na několika místech propíchejte vidličkou, aby se nenafouklo a stejnoměrně propeklo. Pak těsto potřete vrstvou marmelády. 
4. Připravte si švýcarský sníh ve vodní lázni. Nad parou za stálého míchání nahřejte bílky s cukrem na 60 °C. Cukr se musí úplně rozpustit. Pak k bílkům přidejte citronovou šťávu. Pak vše v robotu na nejvyšší stupeň ušlehejte do hustého nadýchaného sněhu – trvá to cca 5 minut. V misce smíchejte nastrouhanou citronovou kůru s kokosem. Směs pak opatrně zabalte do sněhu, abyste neztratili objem. 
5. Sníh pak rozetřete na připravené těsto s džemem – ten dobře zakryjte. Na sněhu můžete vidličkou vytvořit ozdobné vlnky. Pečte v troubě vyhřáté na 170 °C asi 20 minut. 

Náš tip: Známý linecký koláč si můžete zase upéct podle našeho videoreceptu.