Pravá jihočeská kulajda: Vyhněte se chybám, které kazí chuť i konzistenci. Rozhodují houby i kopr

Jihočeská polévka

Když se v české kuchyni řekne kulajda, většinou si vybavíme hustší polévku, která snadno poslouží i jako lehčí oběd. Jejím základem jsou brambory, kopr, smetana a je doplněna o vajíčko. Je typická svou mírně kyselou chutí díky octu. Hlavní ingrediencí jsou houby, především lesní. Výsledná chuť se také mírně promění podle toho, jestli použijeme houby sušené, mražené, naložené, nebo v sezoně čerstvé.

Když mluvíme o kulajdě, většinou máme na mysli právě jihočeskou variantu, která je nejznámější. Spojujeme ji hlavně s jižními Čechami a Šumavou. Nejednalo se ale o jednu neměnnou recepturu, šlo o jídlo, které se v rodinách přizpůsobovalo zásobám, roční době i zvyklostem.

Kde vzala svůj název

O názvu polévky se vypráví různé příběhy. Tím nejznámějším bude spojení názvu pokrmu se šumavskou kuchařkou Adelajdou Kuhovou. Polévce se říkalo kuhajda, což se časem „zkomolilo“ v kulajdu. Jazykově pravděpodobnější výklad souvisí se slovy jako zakudlit nebo zakvedlat, tedy rozmíchat a zahustit moukou v mléce nebo vodě. 

Kulajda se obvykle liší podobou vejce, které přidáváme do polévky. Někde dostaneme vejce ztracené, jinde natvrdo, v receptu na konci článku najdeme vejce rozkvedlané přímo v polévce.

Odlišná může být i práce se smetanou a zahuštěním. Některé recepty používají jíšku, jiné záklechtku z mouky a mléka nebo vody. Když přidáváme mouku, je potřeba ji dobře provařit (alespoň 15–20 minut). 

Jaké houby do kulajdy

Ačkoliv do této polévky patří hlavně čerstvé houby, není to podmínka. Na začátku června bychom je navíc nejspíš těžko hledali. Zvolíme tedy lesní houby, které máme doma. Mělo by se jednat hlavně o hřibovité, ale můžeme použít i směs hub. Sáhneme tedy do zásob a využijeme sušené, mražené či zavařené. 

U mražených hub počítáme s tím, že pustí vodu a potřebují se pořádně provařit, pokud nebyly předvařené před mražením. Sušené houby předem namočíme (pokud spěcháme, dáme je alespoň na čtvrt hodiny do teplé vody) a vaříme alespoň 20 minut. Tekutinu z hub přidáváme opatrně. Bývá silná a může kulajdu ztmavit. Sušené houby bývají aromatičtější. Houby, jako jsou žampiony či hlíva, pro tuto polévku nejsou obvyklé.

Na co si dát pozor, aby se polévka povedla

U kulajdy rozhodují drobnosti. Když je pohlídáme, polévka bude jemná, dobře dochucená a nebude v ní cítit ani mouka, ani převařený kopr.

• Smetanu vyndáme z lednice včas, protože pokojová teplota pomůže tomu, aby se v horké polévce lépe spojila a nesrazila se.
• Mouku rozmícháme mimo hrnec, aby nevznikly hrudky a zahuštěnou polévku necháme provařit. Mouka by jinak byla cítit a v jídle by rušila.
• Vejce vléváme pomalu. Kdybychom ho přidali najednou, mohly by se vytvořit nevzhledné velké kusy. 
• Kopr přidáme až těsně před odstavením. Zachová si tak vůni a polévka bude aromatičtější.
• Ocet přidáváme po malých dávkách, abychom polévku nepřekyselili.

Hotová jihočeská kulajda má být hustší, jemná a příjemně kyselá. Díky bramborám bude sytější, houby dodají výraznější chuť, smetana ji zjemní a kopr jí dá typickou vůni. 

Houby

Houby, kam se podíváš Houbaření patří k jedné z nejoblíbenějších činností Čechů. A není divu; projít se po lese a nasbírat košík dobrot na smaženici nebo do bramboračky je přece skvělé! I přesto…

Jihočeská kulajda

Na oblíbenou polévku budete potřebovat: 1 l vývaru (nebo vody), 1/2 l mléka, 1 velkou cibuli, 200 g smetany na vaření (12%), 3 lžíce hladké mouky, 1 misku čerstvých hub, 5 brambor, 1 hrst nasekaného kopru, 1 vejce, sůl (dle chuti), ocet (podle chuti), 4 kuličky nového koření a 3 bobkové listy.

Jak na to?

1. Houby očistěte a pokrájejte. Brambory oloupejte a nakrájejte je na kostičky. Cibuli oloupejte a nakrájejte nadrobno.
2. Smetanu vyndejte z lednice včas, aby měla pokojovou teplotu. Do osoleného vroucího vývaru přidejte houby. Po chvíli přidejte brambory, koření a cibuli. Vařte, dokud není vše téměř měkké.
3. Vyndejte koření, přilijte mléko a polévku zahustěte moukou, předem rozmíchanou v malém množství vody. Vařte 20 minut a přilijte smetanu.
4. Před koncem varu do polévky přidejte rozkvedlané vejce a nechte ho srazit. Dochuťte octem podle chuti.
5. Znovu uveďte do varu, přidejte nasekaný kopr a odstavte ze sporáku.

Zdroje informací: Nase-rec.ujc.cas.cz

Náš tip: Připravte si výbornou jihočeskou kulajdu podle našeho videoreceptuů.