Řeznice radí: Květová špička umí skvěle nahradit svíčkovou. A vyjde výrazně levněji

Květová špička nemá nic společného s květinami

Květová špička je velmi oblíbený kousek masa  ať už vepřového, nebo hovězího, které se používá především na steakovou úpravu. Vhodné je ale také k dušení, pečení i smažení. Nachází se na kýtě na horní straně a jejím nejbližším sousedem je vepřová pečeně nebo hovězí nízký roštěnec. Je tedy na první pohled patrné, že se bude jednat o jemný sval se zcela nepatrným mramorováním. 

Pokud byste se dostali k masu z mladých argentinských volů (neplést s býky), nechte si uříznout picanhu. Tak se nazývá květová špička nejen v Argentině, ale i v Brazílii či v Portugalsku. Zde se ještě můžete setkat s pojmem alcatra. Němci vám předloží Tafelspitz, v USA top sirloin cap, rump cover nebo rump cap a Francouzi culotte.

Jak využít květovou špičku v kuchyni

Kromě hovězích steaků, z nichž nejlepší je rump steak právě z květové špičky, se toto maso dá použít na přípravu roastbeefu nebo na carpaccio. A může nahradit tradiční svíčkovou, pokud byste si chtěli připravit tatarský biftek a bylo vám líto platit někdy přemrštěné ceny.

Vepřová květová špička má ještě širší využití. Jako steak ji propečte o něco více než je tomu zvykem u zmíněných rump steaků, a získáte dokonalý kousek šťavnatého masa. Zároveň se skvěle hodí na úpravu přírodních plátků nebo jako základ pro omáčky, protože pustí dostatek chuti a zůstane vláčná. 

Pečená květová špička může být připravována rustikálně se solí a česnekem, nebo moderně a odlehčeně s bylinkami. Pokaždé to bude dokonale šťavnaté maso, zvlášť pokud zvolíte způsob pomalého pečení při nižší teplotě max. 160 °C. Pokud se obáváte, že by tento kus kýty mohl být pečením sušší, ponechte na něm asi 1 cm vysokou vrstvu tuku. 

Květová špička drží pohromadě jako sval, a proto ji můžete pohodlně krájet na plátky, připravit z ní roládu či závitky a bez obav i protýkat, třeba na hamburskou kýtu.

Hamburská kýta z květové špičky

Na přípravu hamburské kýty budete potřebovat: 1 kg vepřové kýty (květovou špičku), 2 kyselé okurky, 1 párek, 3 mrkve, 1/2 celeru, 1 petržel, 1 malou cibuli, 100 g slaniny, 3 kuličky nového koření, 6 kuliček celého pepře, 3 bobkové listy, 100 ml smetany ke šlehání 33 %, 1 lžíci hladké mouky, 1 lžičku hořčice, 1 lžíci citronové šťávy, 1 lžičku cukru, 1 lžíci másla, 1 lžíci oleje a sůl (dle potřeby).

Jak na to?

1. Maso prošpikujte nakrájenými okurkami, částí slaniny a párkem.
2. V kastrolu rozehřejte olej a lžíci másla, přidejte kostičky zbylé slaniny a nechte chvíli restovat. Přidejte nakrájenou zeleninu, najemno nakrájenou cibuli a všechno koření. Restujte asi 5 minut.
3. Vložte maso a zprudka jej ze všech stran opečte. Podlijte vodou, přikryjte a duste.
4. Měkké maso vyjměte, rozmíchejte mouku v trošce studené vody, přilijte k omáčce a zhruba 20 minut provařte.
5. Nakonec zjemněte smetanou, dochuťte citronem, cukrem, můžete přidat 1 lžičku hořčice. Omáčku rozmixujte.
6. Maso nakrájejte na plátky a servírujte s omáčkou a houskovým knedlíkem.

Náš tip: Z hovězího květové špičky si podle našeho videoreceptu můžete připravit dokonalý rump steak.