Vídeňský Tafelspitz: Ochutnejte rakousko-uherskou specialitu podle Petra Hajného

Uvařit legendární specialitu Tafelspitz není nic složitého, pokud víte, jak na to. Šéfkuchař Petr Hajný vás provede přípravou pokrmu a poradí své triky, aby bylo maso dokonale šťavnaté. Klíčem k úspěchu je jeho pomalé tažení v silném vývaru.

Jak uvařit hovězí Tafelspitz

Hovězí Tafelspitz patří mezi rakousko-uherské speciality a podává se s několika různými omáčkami i přílohami, které vytvářejí dokonalý harmonický celek. Vyzkoušejte si tuto lahůdku s pomocí videonávodu podle Petra Hajného:

1. Tafelspitz připravíte z hovězí květové špičky, kterou osolíte z obou stran, a vložíte do hrnce se studenou osolenou vodou.
2. Do hrnce vložte kousky mladého pórku, řapíkatý celer a hrst plocholisté petrželky. Přidejte také mrkev, cibuli, petržel a čtvrtku celeru. Vývar přiveďte k varu a nechte mírně probublávat. Jakmile se na povrchu začne tvořit pěna, sesbírejte ji pomocí lžíce. Poté můžete přidat celé koření na vývar.
3. Do menšího rendlíku nalijte vodu a přiveďte ji k varu. Do vroucí vody vhoďte ke spaření oloupaná a nakrájená jablka, a vařte do změknutí.
4. Mezitím co se vývar vaří, si připravte pažitkovou omáčku. Nakrájejte 2 plátky toustového chleba na kostičky. K toustu přidejte 2 vařená vejce natvrdo, 2 syrové žloutky a půl lžíce dijonské hořčice. Směs oslaďte větší špetkou cukru, osolte a okyselte lžičkou jablečného octa.
5. Přilijte trochu mléka, hovězího vývaru a všechny suroviny důkladně rozmixujte tyčovým mixérem do krémové konzistence. Během šlehání přilévejte po kapkách slunečnicový olej. Pokud olej nalejete najednou, nespojí se v lehkou emulzi.
6. Nyní připravte jablečný křen. Vložte do misky nastrouhaný křen, který ochuťte solí i pepřem. Ke křenu přimíchejte trochu vývaru, oleje, jablečného octa a spařená jablka. Všechny suroviny promixujte tyčovým mixérem dohladka. Jablka se spařují proto, aby se omáčka lépe mixovala a neztmavla.
7. Obě omáčky vložte do lednice vychladit.
8. Na zadělávaný špenát si připravte rendlík, ve kterém rozehřejte máslo a orestujte na něm nakrájené stroužky česneku. Do másla nasypte hladkou mouku a pečlivě rozmíchejte. Po zarestování zalijte vývarem, rozmíchejte a při nízké teplotě provařujte. Vznikne vám základní omáčka – velouté. Mezitím špenát omyjte vodou a případně odstraňte dřevnaté stonky. Špenát vložte do provařené omáčky, pouze krátce prohřejte do zavadnutí a omáčku odstavte.
9. Jako přílohu připravte restované brambory. Ideálně den předem uvařte brambory ve slupce ne zcela doměkka, které poté oloupejte a nastrouhejte nahrubo. V den přípravy rozehřejte na pánvi máslo, na které vložte nastrouhané brambory. Restujte je dozlatova a během přípravy osolte a opepřete.
10. Po dovaření vývaru vytáhněte maso, které rozkrájejte přes vlákno na plátky.
11. Do misky nalijte vývar, přidejte nakrájenou zeleninu a plátky masa. Do mističek naservírujte restované brambory i zahuštěný špenát. Dále také studený jablečný křen i jemnou emulzi, kterou posypete nasekanou pažitkou.

Jakmile jednou ochutnáte vídeňský Tafelspitz, zaručeně si ho zamilujete. S pomocí snadného videonávodu jej zvládnou i začátečníci v kuchyni. Plátky masa přeložte na talíř, ke kterému si podle své chuti přidáte lahodné omáčky, brambory i špenát.

Přejeme dobrou chuť.