Pravidlo 3K pro dokonalou marinádu: Proč se vyhnout solení masa předem

Proč se maso při tepelné úpravě vysušuje?

Maso, které jste právě upekli nebo ugrilovali, může být vysušené i přes veškerou vaši snahu. Není to ale o tom, že byste si jako mistři grilu nebo trouby nevedli dobře. Ani to nemusí být špatně zvoleným kusem masa. Problém se může překvapivě skrývat v marinádě.

Marinovaná masa jsou u nás velmi oblíbená. Ať už si rádi kupujete takové zboží v obchodech nebo nakládáte potraviny sami doma, vždy byste měli vědět, jaké složení marináda má. Právě nevhodně zvolená skladba jednotlivých složek může mít za následek úplně totální znehodnocení masa i vaší práce. 

Univerzální marináda na maso

Nejlépe připravíte marinádu na maso (ale nejen na něj), pokud dodržíte pravidlo 3K: Kvalitní olej, koření a kyselá složka.

U oleje se opravdu nevyplatí šetřit. Používejte takový, který má vysoký bod zakouření. To znamená, že se tak snadno nepřepaluje. Ačkoliv mnoho receptů na marinády doporučuje používat olivový olej, vhodnější je avokádový, rýžový, řepkový nebo slunečnicový. Nikdy nepoužívejte panenský, který se hodí do studených dresinků nebo salátů.

Koření používejte s rozmyslem a takové, které máte nejraději. Není nutné obsypat maso desíti druhy koření a potom v něm marně hledat původní chuť. Bohatě postačí dva druhy koření, které se budou navzájem doplňovat. Použít můžete také sušené nebo čerstvé bylinky.

Kyselá složka jako jsou ocet, víno, citronová šťáva, jogurt nebo kefír má v mase podpořit enzymatické procesy a pokrm by měl být křehčí. Nepřehánějte to ani s jedním z uvedených produktů, protože zde opravdu neznamená, že víc kyselé je víc křehké.

Co se stane, když je marináda úplně špatně

1. Maso předčasně pouští šťávu, což má na svědomí sůl v marinádě: Častou chybou je, pokud přidáváte sůl přímo do marinády. Sůl funguje jako houba a začne z masa vytahovat tekutinu už během pobytu v lednici. Maso proto raději naložte pouze do bylinek, oleje a koření. Solte ho až těsně před vložením na gril nebo do trouby.

2. Kyselá složka maso „uvaří“: Kyselé složky pomáhají maso sice zkřehnout, ale pokud v takové marinádě maso leží příliš dlouho, naruší kyseliny jeho strukturu. Výsledkem je potom tvrdé a vysušené maso, i když je uvnitř zdánlivě hotové. Používejte je tedy pouze střídmě a nenechávejte v nich maso dlouhé hodiny.

3. Spálený olej a cukr na povrchu masa: Husté marinády s obsahem cukru a velkého množství oleje se v prudkém žáru grilu okamžitě připalují a pokud maso včas neotočíte nebo úplně z grilu nestáhnete, zuhelnatí dříve, než se propeče vnitřek, čímž celý pokrm ztrácí vláčnost. Jistější bude, když před grilováním nebo pečením přebytečnou marinádu z masa stáhnete. Můžete ji podávat jako omáčku až k hotovému jídlu.

Náš tip: V našem videoreceptu se můžete podívat, jakou marinádu na maso připravuje Honza Punčochář.