Jak správně smažit řízky, sýr i bramboráky: Rozhoduje teplota oleje, suchý povrch a správná velikost porcí

Smaží celé Česko

Češi smažené potraviny milují. Ať jde o řízek, smažený sýr nebo třeba obalovaný květák, pochutnáváme si na těchto dobrotách rádi. Aby byl ovšem výsledek perfektní, je potřeba dodržet několik zásad.

Tuk, na kterém smažíme, musí být dost rozpálený, potraviny ke smažení mají být dobře obalené a zároveň je potřeba zvolit správné množství tuku i rozmístění potravin na pánvičce. Nejvhodnější pro smažení je sádlo nebo slunečnicový či řepkový olej. Sádlo dává smaženým potravinám specifickou vůni, proto se univerzálně používá spíše olej. 

To všechno zkušené hospodyňky vědí, pojďme si to tedy dnes jen zlehka zopakovat. 

Jak rozpálit olej 

Olej na smažení musí být horký tak akorát, ani ne moc, ale určitě ne málo. Potraviny proto nevkládejte do pánve nebo kastrůlku příliš brzy. Pokud by totiž olej nebyl dost rozpálený, obal nebo těsto začne tuk nasávat dříve, než se na povrchu vytvoří pevná kůrčička, a výsledné jídlo by bylo mastné, těžké a málo křupavé. 

Pro různé druhy pokrmů je potřeba různá teplota oleje, ale doma to většinou neměříme. Proto stačí jednoduchý test. Do oleje vhoďte malý kousíček chleba, nebo obalu z řízku či jiné potraviny. Jestliže se kolem něj okamžitě vytvoří drobné bublinky a začne se smažit, olej je připravený. Pokud se z oleje kouří, je už přehřátý a je potřeba teplotu snížit. 

Pozor na vodu  

Nejčastějším důvodem, proč rozpálený olej prudce prská, je voda, respektive tekutina z potraviny. Jakmile se totiž vlhkost dostane do horkého tuku, velmi rychle se mění v páru, která kolem sebe rozstřikuje kapičky oleje. 

Maso, zeleninu i další suroviny proto před obalováním nebo smažením dobře osušte a pozor si dávejte také na mokré náčiní. Potraviny vkládejte do pánve opatrně, nejlépe směrem od sebe. Pánev ani hrnec nikdy nepřeplňujte a při smažení je nenechávejte bez dozoru. 

Rada přisypat do oleje sůl nebo mouku není příliš vhodná. Mouka se v tuku rychle přepaluje, znečišťuje ho a sama nemůže prskání zastavit. 

Pánev nepřeplňujte 

Při smažení několika řízků nebo placek najednou může teplota oleje prudce klesnout. Potraviny se pak přestanou smažit, začnou se v tuku spíše dusit a nasáknou ho více, než je potřeba. 

Mezi jednotlivými kusy proto nechte dostatek prostoru a smažte raději v několika dávkách. Po každé várce počkejte, až se olej znovu dostatečně rozehřeje. A nezanedbávejte ani množství oleje. Dostatečné množství tuku pomáhá udržet teplotu stabilnější a zároveň ho potraviny nenasáknou tolik.

Jak připravit křupavé řízky 

Maso, ať je to kuřecí nebo vepřové, nakrájejte na pokud možno stejně silné plátky a rovnoměrně je naklepejte (kuřecí nemusíte, nebo jen opatrně). Před obalováním je osušte. Klasický trojobal tvoří hladká mouka, rozšlehané vejce a strouhanka. Mouka pomůže vejci přilnout k povrchu masa, vejce spojí jednotlivé vrstvy a strouhanka při smažení vytvoří křupavou kůrčičku. 

Strouhanku k masu ale příliš silně nepřitlačujte. Obal by měl držet, ale neměl by být úplně udusaný. Řízky vkládejte do rozpáleného tuku a smažte je pozvolna z obou stran. Příliš vysoká teplota by rychle spálila strouhanku, zatímco maso uvnitř by mohlo zůstat nedopečené. 

Hotové řízky neukládejte na sebe. Položte je na mřížku nebo krátce na kuchyňskou papírovou utěrku. Na mřížce může kolem kůrčičky proudit vzduch, takže se nezapaří a zůstane křupavější. 

A jak na smažák?  

Alfou a omegou dobrého smaženého sýra je jeho obalení. U smažáku se totiž většina z nás obává vytékání. Plátky sýra proto nesmějí být příliš tenké a obal musí být celistvý. Právě proto se doporučuje obalit sýr dvakrát, zejména ve vejci a strouhance.

Po prvním obalení jej znovu namočte do vejce a obalte druhou vrstvou strouhanky. Důkladně zakryjte také boky sýra a hlavně jej obalujte až těsně před smažením, jinak by obal navlhnul a při smažení se rozpadal. 

Když dodržíte všechny tyto rady, bude pro vás smažení hračka a pochutná si celá rodina. 

Náš tip: Jak na smažený sýr se šunkou, na to se můžete podívat v našem videoreceptu