Co patří na pánev první, maso, nebo cibule: Záleží na jídle, špatné pořadí může pokazit výsledek

Na pořadí záleží

Na otázku, jestli je lepší orestovat na pánvi nejdřív cibuli, nebo maso, neexistuje jedna univerzální odpověď. Záleží totiž na tom, co je naším cílem, protože každý z postupů vede k trochu jinému výsledku.

U každého receptu ale přece jen jedna zásada platí, a to ta, že když se maso s cibulí na pánvi sejdou ve špatném pořadí, budete výslednou chutí zklamaní. Každá z těchto surovin potřebuje něco jiného. Je rozdíl, jestli chcete výrazný cibulový základ, nebo opečené maso. Také platí, že se obě suroviny nedávají na pánev naráz, ale vždy postupně.

Kdy dát na pánev jako první maso

V případě, že připravujete steaky, přírodní plátky nebo dušené maso, začněte vždy opékáním masa. Maso potřebuje k tomu, aby se hezky zatáhlo, hodně vysokou teplotu a tuk. Nesmí pustit tekutinu, dokud není správně opečené. Jakmile totiž pustí šťávu, už se nerestuje, ale vaří. Výsledná chuť jídla bude mdlá a ani barva nebude tak sytá, jak by měla být.

Orestování masa je důležitý krok i v receptech na dušené maso, ať už jen s vlastní šťávou, nebo se zeleninou. Opečením povrchu masa zajistíte, že maso bude mít intenzivní chuť, barvu i vůni. Nebude pak na závěr potřeba ho tolik dochucovat.

Maso po vložení na pánev není potřeba hned obracet, míchat nebo nadzvedávat. Počkejte, až se spodní strana opeče, maso se pak pustí od dna pánve samo. Nikdy do masa během restování nepíchejte, všechna šťáva by vytekla do pánve a maso by bylo suché a tuhé. Až je hotové, vytáhněte ho bokem a na stejné pánvi orestujte cibuli.

Maso před restováním potřebuje čas

Při restování masa nám jde o to, aby se na povrchu dohněda opeklo, ale uvnitř si zachovalo šťavnatost. K tomu pomůže si maso předem připravit. Masu nesvědčí teplotní šok. Studené maso na rozpálené pánvi začíná pouštět šťávu rychleji, než se opeče, takže ho nedávejte na pánev rovnou z lednice. Ideální je vytáhnout si ho tak půlhodinu předem (u velkých kusů až hodinu).

Pánev používejte se silným dnem, aby se k ní maso nepřipeklo a aby se opékalo rovnoměrně. Malé přípečky jsou žádoucí, pomohou pak zvýraznit chuť šťávy. Maso vždy vkládejte do rozpálené pánve a jen v menším množství, aby se vnitřek pánve moc neochladil. Na pánvi musí být jen jedna vrstva masa, jinak se neopeče. Při restování si dávejte pozor na prskání rozpáleného oleje.

Kdy dát na pánev jako první cibuli

V některých případech je ale žádoucí začít cibulí. Týká se to receptů, které vyžadují silný cibulový základ. Typickým příkladem je hovězí nebo vepřový guláš. Cibulový základ na guláš rozhoduje o tom, jestli bude hotový guláš nevýrazný se světlou a nevábnou barvou, nebo chuťově i barevně intenzivní. A také na něm závisí správná hustota guláše.

Cibuli je pak potřeba déle a pomalu restovat dozlatova nebo do červenohněda, aby cukry v ní obsažené mohly zkaramelizovat. Cibule se delším restováním zjemní, zesládne a zintenzivní se její chuť i vůně. Cibule musí být nakrájená na stejně velké kousky, aby se restovala rovnoměrně a nedošlo k tomu, že se část již začne pálit a část bude příliš světlá.

Dalším příkladem jídel, která vyžadují připravit nejprve cibulový základ, jsou omáčky. Do světlých omáček stačí cibule sklovitá, tmavé omáčky však vyžadují cibuli důkladně orestovanou dohněda. Cibulí začínáme také u jídel z mletého masa, například při přípravě boloňské omáčky.

Fotogalerie - Co dělá chuť guláše - rady a tipy

Další 4 fotky

Ukázat 7 fotografií

Zdroje informací: Jidloaradost.ambi.cz, Radyprodomacnost.cz, Regiony.rozhlas.cz, Blikk.hu