Jak na techniku restování, kterou si oblíbil i Zdeněk Pohlreich? Důležitá je příprava!

Co je restování

Restování se také říká sauté, což souvisí se slovem sauter, které ve francouzštině znamená skákat. To naznačuje, co se s pokrmem děje. Technika restování spočívá v tom, že se maso (nebo jiné suroviny) nechají smažit na malém množství tuku (nebo bez tuku) v horké pánvi vedle sebe s dostatkem místa. Restování je ideální pro steaky, kotlety, kuřecí prsa, tedy jemné kousky masa.

Jak vychytat restování

Při restování budete určitě potřebovat tyto tipy. Než začnete s restováním, připravte si suroviny nakrájené na stejně velké kousky a nechte je chvíli, aby získaly pokojovou teplotu. Krájení jídla na stejnou velikost zajistí, že se suroviny orestují rovnoměrně. Jinak by se malé kusy mohly dopéct dříve a vyschnout. Příliš silné kousky masa mohou vytvořit tuhou kůrku a zároveň se nepropéct. Zároveň se doporučuje kousky surovin v pánvi prohazovat nebo otáčet, ale nemíchat příliš. Při restování je třeba hlídat čas, restovaná zelenina a maso jsou totiž bleskově hotové. 

Na čem se restuje

Na restování se hodí dostatečně velká kvalitní pánvička, na které rozehřejete menší množství zvoleného tuku (řepkový olej, rafinovaný olivový olej, rýžový olej, výjimečně sádlo). Menší množství znamená prakticky jen vymazanou pánev. Pokud budete mít pocit, že při přípravě je pánvička příliš suchá, trochu tuku přidejte. Pánev musí být tak velká, aby se do ní pohodlně s dostatkem místa vešly všechny suroviny vedle sebe. 

Jak se restuje maso

Na restování se nejlépe hodí hovězí roštěná, vepřová panenka nebo kýta, krůtí prsa, ale i králičí hřbet. Můžete restovat ale i jiné kousky mas. Jak na to? Nejprve maso dobře osušte. Jinak by bylo mokré a pokrm by se dusil namísto restoval. Potřebujete, aby se maso výborně zkaramelizovalo a vznikla hnědá barva. Většina šťávy přitom zůstane v mase. Dobře rozehřejte pánev tak, že sálající teplo vám nedovolí nad ní držet ruku. Díky správně rozehřáté pánvi se maso dobře zatáhne a nepřichytí.

Přidejte tuk a do rozehřátého tuku přihoďte kousky masa, aby mezi nimi byly zhruba centimetrové mezery. Pánev udržujte dostatečně teplou, ale tuk se nesmí přepalovat. Po orestování jedné strany maso otočte a orestujte druhou stranu. Maso má být zatažené, hnědé, uvnitř šťavnaté, pak je chuť výborná. Maso se totiž zkaramelizuje. Záleží, jak moc chcete mít maso propečené, podle toho regulujte sílu tepla.

Restování je někdy úpravou, po které ještě následují další, jako třeba dušení, pečení. Prudčeji restujte maso, u kterého pak budou následovat právě ještě další úpravy. Stačí vám totiž maso zatáhnuté, ne úplně hotové. Známý šéfkuchař Zdeněk Pohlreich rád využívá tuto techniku, protože je po ní maso ve skvělé kondici. Zvenku křupavé, uvnitř jemné, a navíc po restování můžete během chvilky ze dna pánve vytvořit vhodnou lahodnou šťávu nebo omáčku. Připravte si třeba restovaná kuřecí prsa s batátovými nudlemi.

Restování

Je rychlé, praktické a když se umí, podaří se opravdu dobrá jídla. Restování navíc může v mnoha případech nahradit smažení, které pro větší množství oleje více zatěžuje trávení. Pro restování stačí…

Jak na restování zeleniny

Také zeleninu musíte před restováním dobře osušit. Restovanou zeleninu si můžete dát jen tak samotnou, ale i jako přílohu k masům. Ideální je čerstvá zelenina, kterou pokrájíte na větší plátky, ale i jiné tvary – kolečka, nudličky. Vyberte si vždy jeden tvar, aby se zelenina dobře připravovala. Když k zelenině orestujete houby, máte hotov skvělý pokrm k večeři.

Můžete si vybrat třeba cuketu nebo lilek, papriku, mrkev, orestovat ji můžete i na sucho, až začne být opečená, sundejte ji z ohně. Přidejte olej, osolte, můžete doplnit o bylinky (tymián, oregano), opepřete. Restovaná zelenina má vždy nakonec být měkká, ale stále trochu křupavá neboli takzvaně na skus. Poznáte to podle toho, že se do ní dá mírným tlakem zasunout vidlička. Orestujte si třeba tuto výbornou zeleninu.

Zdroje informací:
cookingclarified.com
bhg.com