Šťavnatá vepřová panenka se švestkovou nádivkou. Mirek Kalina ukázal dva způsoby přípravy

Nádivka dodá masu chuť i šťavnatost

Podstatným prvkem v receptu je poctivá nádivka z opečeného pečiva, slaniny, šalotky, česneku a sušených švestek. Právě ta zajistí, že i velmi libová panenka zůstane po upečení vláčná. Mirek Kalina přitom upozorňuje, že významnou roli hraje už samotná příprava slaniny. „Slanina je v tomto receptu velmi důležitá, protože dodává panence výraznější chuť. Nedáváme ji na horkou pánev, aby se nespálila a nezhořkla. Místo pancetty můžeme použít špek nebo uzenou slaninu, důležité je, aby měla chuť uzeného masa,“ popisuje renomovaný šéfkuchař.

Na pomalu opečenou pancettu přijde jemně nakrájená šalotka, česnek, kousek másla a čerstvý tymián. Jakmile zelenina zesklovatí, přidají se sušené švestky. „Nejlepší jsou celé sušené švestky, protože v nádivce vytvoří hezkou mozaiku. Místo švestek můžeme použít i sušené meruňky, ořechy nebo lesní houby. Fantastické jsou také lanýže nebo smrže,“ říká Kalina.

Opečené kostky pečiva se mezitím zvlhčí mlékem a spojí s rozšlehanými vejci ochucenými solí, pepřem a muškátovým oříškem. Nakonec se přidá směs z pánve a nasekaná petržel. 

Bránice vytvoří křupavou krustu

První způsob přípravy využívá vepřovou bránici, která není v domácích kuchyních příliš běžná. Podle Mirka Kaliny ale stojí za vyzkoušení. Panenku stačí podélně naříznout přibližně do poloviny, rozevřít, lehce osolit a opepřit. Poté se naplní nádivkou a zabalí do rozprostřené bránice. Přesně tak, jak je to popsáno v receptu na konci článku.

„Velkou výhodou bránice je, že se během pečení pomalu rozpouští. Po upečení z ní zůstane jen křupavá krusta a část tuku se vsákne do nádivky, takže bude ještě šťavnatější,“ vysvětluje bývalý porotce soutěže MasterChef Česko. 

Druhou možností je pancetta

Pokud se vám nepodaří bránici sehnat, nabízí šéfkuchař jednodušší variantu. Místo ní lze použít tenké plátky pancetty, které maso ochrání před vysušením a zároveň mu dodají příjemně uzenou chuť.

Plátky se vyskládají těsně vedle sebe na potravinovou fólii. Na ně přijde naříznutá a ochucená panenka s nádivkou a pomocí fólie se vše pevně zaroluje. Díky tomuto postupu pancetta během pečení dobře drží tvar a maso se nerozpadá. Ani v tomto případě není potřeba přilévat olej nebo přidávat máslo. „Do pekáče nemusíme přidávat žádný tuk, protože pancetta i vepřová bránice mají tuku dost,“ říká Kalina.

Maso nepřepečte a nechte odpočinout

Nejdůležitější část přichází až při samotném pečení. Panenka nepotřebuje vysokou teplotu ani dlouhou dobu v troubě. Mirek Kalina doporučuje péct ji při 160 °C přibližně 20 až 25 minut. Díky šetrnější teplotě zůstane maso jemné a nádivka se nevysuší.

Po vytažení z trouby je dobré nechat maso několik minut odpočívat. Teprve potom se krájí na silnější plátky, aby z něj nevytekla šťáva. „Nepotřebujeme ani žádnou přílohu, kromě nějaké zeleniny. Pokud část panenky zbude, můžeme si ji dát stejně jako roastbeef studenou druhý den třeba se zeleninovým salátem,“ doporučuje šéfkuchař.

Vepřová panenka s nádivkou ze sušených švestek

Tato příprava panenky je zajímavou volbou nejen pro slavnostní oběd, ale i pro přípravu jídla na další den. Šťavnatá nádivka pomůže masu zůstat vláčné i po vychlazení a díky švestkám získá každé sousto lehce nasládlou chuť, která se s vepřovým masem výborně doplňuje.

Na přípravu budete potřebovat: 00 g vepřové panenky, 200 g bílého pečiva, 100 g sušených švestek, 150 g pancetty, 1 dl mléka, 2 vejce, 1 vepřovou bránici, 50 g čerstvého másla, šalotku, česnek, čerstvý tymián, plocholistou petržel, muškátový oříšek, sůl a pepř. 

Jak na to?

1. Plátky pancetty nakrájejte nadrobno.
2. Nakrájenou pancettu dejte na studenou pánev a přidejte kousek másla.
3. Šalotku nasekejte nadrobno a 2 stroužky česneku rozmáčkněte a také je nasekejte nadrobno.
4. Nakrájenou šalotku a česnek přidejte k opečené pancettě.
5. Do pánve vhoďte pár lístků tymiánu a sušené švestky a vše nechte dusit.
6. Do misky dejte opečené kostky housky a zvlhčete je mlékem.
7. Ve druhé misce rozmíchejte 2 vejce s trochou mléka, solí, pepřem a špetkou muškátového oříšku.
8. Rozšlehaná vejce vlijte do mísy s houskou a vše promíchejte.
9. Do nádivky přidejte směs z pánve a nadrobno nasekanou petrželku a znovu promíchejte.
10. Půlku vepřové panenky podélně rozkrojte téměř do poloviny, otevřete ji, osolte a opepřete.
11. Vepřovou bránici rozprostřete na pracovní plochu, položte na ni panenku, naplňte ji nádivkou a zabalte do bránice.
12. Fresh fólii rozprostřete na pracovní plochu, položte na ni druhou panenku, podélně ji rozkrojte téměř do poloviny, otevřete, osolte a opepřete.
13. Plátky pancetty vyskládejte na fólii těsně vedle sebe, položte na ně panenku, naplňte ji nádivkou a pomocí fólie ji pevně zabalte.
14. Zabalené panenky pečte v troubě 20–25 minut při teplotě 160 °C.