Maďarský šéfkuchař radí, jak na pravé lečo: S voňavou slaninou a na sádle chutná tohle jídlo úplně fantasticky

Maďarská historie oblíbeného pokrmu

Jak už jsme psali dříve, neví se s jistotou, kdy přesně lečo vzniklo, ale z historických pramenů je patrný vliv turecké, španělské i srbské kuchyně. Zřejmě první maďarský recept na lečo, neboli lecsó, pochází z Týdenní kuchařky paní Emy z roku 1902. Tam se ovšem tohle jídlo ze tří surovin vyskytovalo ještě pod názvem „omácska“ a podávalo se tehdy jako příloha ke kachně.

Slovo lecsó se poprvé objevilo v 10. čísle časopisu Maďarský jazyk z roku 1914 a podle některých odborníků vzniklo zkomoleninou slovenského výrazu všeličo (smíšené, všelijaké). Dnes se lecsó, neboli počeštěle lečo, považuje za jeden ze základních pilířů maďarské kuchyně. I když podobné směsi dušené zeleniny najdete v kuchyních celého světa, lečo v našich končinách jednoznačně vede.

Základem pokrmu jsou, jak všichni dobře vědí, pouze čtyři suroviny: tuk (ideálně sádlo), cibule, rajčata a paprika. Podle některých kuchařů musejí být suroviny ve správném poměru a ten je: jeden díl cibule, dva díly rajčat a čtyři díly papriky. Jestli tomu tak skutečně je a jak se připravuje lečo hezky po maďarsky, na to jsem se zeptala maďarského šéfkuchaře Attily Sisky letos v květnu na maďarském kulturním gastrofestivalu Naplavkőőő. 

Cibule je základ 

Podle šéfkuchaře Attily Sisky záleží při přípravě leča na několika věcech. Nejdůležitější je podle něj začít přípravou cibule, a to orestováním na sádle, protože to trvá nejdéle. „Až když je cibule hotová a změkne, přidají se rajčata a na závěr paprika, ale vždycky se musí začínat cibulí a suroviny dusit postupně, protože každá z nich vyžaduje jinou délku přípravy,“ řekl pro Toprecepty.cz Attila Siska a dodal, že jako při každém vaření základem skvělého jídla jsou kvalitní suroviny.

Naopak maďarský kuchař nesouhlasí s tím, že je univerzálně daný nějaký poměr cibule, papriky a rajčat. „Podle mě se to má dělat podle chuti. Takové pravidlo neexistuje, každému to chutná jinak,“ vysvětlil Siska, podle kterého je potřeba hlavně dát leču při přípravě čas a přidávat ingredience ve správnou chvíli.

Co se týká krájení, šéfkuchař Attila Siska nám prozradil, že papriku jen rozpůlí a nakrájí na plátky široké asi jako prst. A rajče stejně tak rozpůlí a potom ho nakrájí na kostičky. Pochopitelně padl dotaz i na to, jaký tuk je podle něj pro přípravu nejvhodnější. Odpověď nepřekvapila. „Lečo jedině na sádle. Tedy u nás v Maďarsku. Samozřejmě je možné připravovat tohle jídlo i na oleji, není na tom nic špatného, ale to pravé lecsó je dělané na sádle.“

Co se týká koření a dochucování, Attila Siska říká, že lečo nepotřebuje nic jiného než sůl a pepř. V originále do něj nepatří ani mletá paprika. Chuť leča však může dobře vylepšit na začátku přidaná slanina a na konci klobásy. Jestli dávat nebo nedávat vejce, to je také každého volba, sám šéfkuchař ale tvrdí, že v této úpravě ještě lečo nikdy neměl. Naopak doporučuje podávat jídlo s tarhoňou, drobnou maďarskou těstovinou. To je sice u nás v Česku kombinace méně častá, ale proč to nezkusit!

Základní maďarské lečo si můžete připravit podle tohoto receptu: 

Budete potřebovat: 80 g slaniny, 4 lžíce sádla, 3 cibule, 6 rajčat, 10 zeleninových paprik (jsou na lečo nejlepší) a 2 maďarské klobásy.
Jak na to? Cibuli oloupejte, přepůlte a nakrájejte na plátky, rajčata omyjte a nakrájejte na kostičky, z paprik vyjměte jádřince a dužinu nakrájejte na kostičky nebo na proužky silné na prst. Cibuli osmažte v hrnci na rozehřátém sádle dosklovita, přidejte nakrájenou slaninu, nechte krátce orestovat a přidejte rajčata. Přikryjte pokličkou a duste, dokud rajčata téměř nezměknou. Osolte, opepřete a přidejte papriky. Duste tak dlouho, aby papriky zůstaly na konci stále křupavé. Do leča mezitím ještě nakrájejte klobásu a nechte krátce povařit. Podávejte s chlebem nebo s tarhoňou. 

Náš tip: Jednu z variant leča si můžete připravit také podle našeho videoreceptu:

Zdroje informací: 
Telex.hu, Hungarytoday.hu