Pečeme s Ivou: Sladká česká tradice k nakousnutí - kynuté svatomartinské rohlíčky s ořechovou náplní

Když pekařka promluví...

Pečivo, které české a moravské hospodyně pekly na svátek sv. Martina (11.11.), ze sladkého i slaného těsta, prázdné nebo nadívané. Nejčastěji bývalo plněné náplní makovou, tvarohovou nebo ovocnými povidly. Martinské rohlíky mohou být sypány mákem nebo sekanými ořechy (mandlemi) a kdysi bývaly spojeny i s ukončením sjednané služby u hospodáře – pro obecní pastýře nebo hospodářovu čeleď byly martiny součástí odměny na odchodnou (proto krásný starobylý název „vandrovnice“).

Co budeme na martinské rohlíky potřebovat? Těsto: 180 g vody, 1 žloutek (bílek přijde do ořechové náplně), 1/2 vejce (zbytek na pomazání rohlíků před pečením), 250 g hladké mouky, 250 g polohrubé mouky, strouhaná citronová kůra, špetka soli, 1 vanilkový cukr (20 g), 30 g cukru, 50 g změklého másla, 15-17 g čerstvého droždí

Náplň: 250 g mletých ořechů, 200 ml mléka, 50 g mletých nezdobených perníčků nebo piškotů, 50 g medu, 50 g cukru, 1-2 lžíce rumu, bílek

Jak budeme postupovat? V domácí pekárně: Vložíme všechny suroviny do formy pekárny (v pořadí tekuté, suché, droždí nahoru na mouku) a použijeme program Těsto.

Ručně nebo robotem: Ve vlažné vodě rozmícháme droždí, přidáme zbytek surovin a uhněteme těsto, které necháme hodinu kynout. Během kynutí těsto jednou nebo dvakrát propracujeme.

Než těsto vykyne, připravíme náplň: Ořechy spaříme vařícím mlékem a přimícháme ostatní suroviny. Vykynuté těsto vytáhneme na stůl, dobře propracujeme. Pak ho rozdělíme na třetiny, z každé uděláme velkou bulku a necháme 8-10 minut odpočinout. Rozkynuté bulky rozválíme na kruhové pláty a všechny rozřežeme na šestiny. Na širší část každého trojúhelníčku těsta uložíme náplň, těsto opatrně svineme a rohlíčky zahneme do podkovy. Hotové martiny uložíme na plech s pečícím papírem nebo fólií, necháme je cca 30 minut dokynout, potřeme zbytkem vejce a upečeme ve vyhřáté troubě (200°C/18-20 minut). Vychladlé podkovy na talíři ještě pocukrujeme.

Drobečky z ošatky

• Před plněnám se nám osvědčilo širší stranu trojúhelníku těsta ještě před plněním malým válečkem lehce rozválet do stran a teprve pak uložit náplň. Rohlíčky jsou delší a jdou lépe ohýbat do podkov.
• Před pečením můžeme rohlíčky po potření vejcem ještě posypat sekanými ořechy nebo mandlovými lupínky.

Další recepty ode mě najdete na tomto webu pod mou přezdívkou cathleen.
Příběh mého života i mé cesty k pečení najdete zase zde.