Ledvinky po uhersku: Potřebují předem naložit do mléčné lázně a jejich jemná chuť pak příjemně překvapí

Ledvinky na talíři

Vnitřnosti se pomalu, ale jistě vracejí na naše talíře – a ledvinky, ať už hovězí, vepřové nebo jehněčí, nejsou výjimkou. Zatímco v minulosti byly běžnou součástí domácí kuchyně a vážili si jich i špičkoví kuchaři, dnes jsou pro mnoho lidí spíše neznámou surovinou, kterou si netroufají připravit. Může za to jejich výrazná chuť, specifická vůně a neznalost správné úpravy. Přitom ledvinky jsou nutričně velmi hodnotné – obsahují kvalitní bílkoviny a minerály a mohou být důležitou součástí pestré stravy.

Abychom si na nich pochutnali, je důležité věnovat pozornost jejich přípravě ještě před samotným vařením.

Jak a proč správně čistit ledvinky

Ledvinky jsou orgánem, který filtruje krev, a proto mohou obsahovat zbytky moči, a z toho důvodu nevábně vonět. Prvním krokem je proto ledvinky důkladně očistit.

Opláchneme je pod studenou vodou, položíme naplocho a vodorovně je rozřízneme. Ostrým nožem pak vykrájíme bílé močovody. Abychom všechny odstranili, kopírujeme nožem kraje močovodů. Pak je ledvinka úplně čistá. Bílé tukové části a průduchy mohou být hořké nebo mít nepříjemnou texturu. Proto musí vše pryč.

Ledvinky je vhodné namočit a odstranit tak silné pachy a změkčit chuť. Nejčastěji se používá mléko, ocet nebo voda se solí. Mléko neutralizuje zápach a zjemňuje chuť, zatímco ocet může výrazněji „vyčistit“ vnitřnosti. Ty je pak je třeba dobře opláchnout. Ledvinky necháme namočené alespoň 1–2 hodiny, ideálně ale přes noc v lednici.

Často se pak ještě ledvinky před vařením krátce blanšírují (na pár minut se vkládají do vroucí vody, a pak prudce zchladí v ledové vodě), případně několikrát přelévají horkou vodou. Tento krok ještě více pomáhá zmírnit silné pachy a připravit je na další úpravu – například restování nebo dušení.

Oběd

Většina Čechů považuje oběd za hlavní jídlo dne, které má být velké a vydatné. Pravdou ale je, že mnohé národy preferují naopak velké večeře a obědvají lehce a narychlo. Ať si vyberete to, či to, ať…

Jak na ledvinky po uhersku

Na ledvinky po uhersku pro 4 strávníky budete potřebovat: 8 vepřových ledvinek, olej, 2 cibule, 1-2 lžíce hladké mouky (podle potřeby), 3 lžičky papriky mleté sladké, špetku mletého pepře, sůl, vodu (nebo vývar), zakysanou smetanu, 200 ml mléka a oříšek másla.

Jak na to? Ledvinky odblaňte, v půlce naplocho rozkrojte a vyřízněte močovody. Ledvinky nakrájejte asi na centimetrové proužky a dobře je operte ve vodě. Nechte je okapat, vložte do misky a zalijte mlékem tak, aby byly ledvinky ponořené. Uložte je na několik hodin do ledničky, nejlépe přes noc.

Druhý den z nich slijte mléko, propláchněte je a několikrát přelijte horkou vodou a vždy je sceďte. Dělejte to tak dlouho, až je voda z ledvinek čirá. Pak nechte ledvinky na cedníku dobře okapat.

Cibuli oloupejte a nakrájejte nadrobno. Vložte ji do hrnce na rozpálený olej a restujte do světle červena. Pak přidejte okapané ledvinky, chvíli restujte, až se začnou opékat, přisypte mletou papriku, špetku pepře, promíchejte (pozor na spálení papriky) a zalijte horkou vodou nebo vývarem. Osolte, přiklopte pokličkou a duste cca 30 minut.

V 100 ml mléka promíchejte zakysanou smetanu, zvlášť v dalších 100 ml rozšlehejte mouku. Po 30 minutách ledvinky vyberte hrubším cedníkem stranou, do šťávy vlijte mléko s moukou, prošlehejte a nechte asi 15 minut vařit, poté vlijte mléko se zakysanou smetanou, opět prošlehejte a nechte přejít varem. Dle potřeby dochuťte solí a omáčku přeceďte na ledvinky, podle chuti můžete přidat oříšek másla pro zjemnění.

Podávejte s dušenou rýží, vařeným bramborem nebo těstovinovou rýží.

Náš tip: Připravit si můžete i dušené ledvinky podle následujícího video receptu: