Žerbó řezy jsou pokladem maďarských cukráren. Kombinace vlašských ořechů, meruněk a čokolády nemá chybu

Řezy – dokonalý moučník ke kávě

Řezy mohou mít spoustu podob, některé jsou jednoduché, jiné nazdobenější, v některých se kombinuje jen korpus s krémem a polevou, další se skládají i z několika vrstev těsta nebo je zdobí ovoce.

Jejich základem může často bývá obyčejná buchta, ale mohou být i nepečené, v nichž běžné těsto nahrazují třeba sušenky. Řezy jsou zkrátka klasickým domácím moučníkem, který může mít spoustu variant a chutí, je vynikající ke každodennímu posezení u kávy či čaje, ale dokáže být i ozdobou svátečního stolu. 

Moučník z Maďarska

Pokud hledáte recept na univerzální řezy, které můžete připravit kdykoliv během roku, nepotřebujete na ně žádné sezónní ovoce a zvládnete je z běžných surovin, vyzkoušejte žerbó řezy. Název vám možná bude připadat zvláštní – jde totiž o přepis původně maďarského pojmenování Zserbó.

Zserbó szelet (žerbó řezy) je jiný název pro jeden ze slavných maďarských moučníků – Gerbeaud. Tato delikatesa z noblesních maďarských cukráren se zrodila ve stejnojmenné slavné budapešťské kavárně. Podobně jako její slavnější příbuzný Dobošův dort se skládá z několika plátů těsta, které jsou proložené krémem a zavařeninou.

A právě zavařenina moučník přibližuje dalšímu ze slavných zákusků rakousko-uherského mocnářství – Sacheru. I Zserbó řezy totiž sázejí na prověřenou kombinaci čokolády a meruňkové zavařeniny, která je typická i pro vídeňský Sacher. 

Ze slavné budapešťské cukrárny

Gerbeaud se spojuje se jménem cukráře švýcarského původu Emila Gerbeauda, který na konci 19. století převzal vyhlášenou cukrárnu v centru Budapešti. Sám prý ale řezy nevymyslel, což dostatečně dokládá už fakt, že se v nabídce cukrárny objevily až v 50. letech minulého století, zatímco Gerbeaud zemřel již v roce 1919.

Dodnes se to ale běžně traduje. Pokud přemýšlíte, jak z Gerbeaud vzniklo Zserbó, tak vězte, že jde o maďarský fonetický přepis francouzsky vyslovovaného příjmení Gerbeaud. Maďaři zkrátka název přizpůsobili své výslovnosti a pravopisu a podobně vlastně vzniklo u nás běžně používané žerbó.

Sváteční zákusek

Tyto řezy jsou lahodným vrstveným moučníkem z kynutého těsta, prokládaného náplní z meruňkového džemu a vlašských ořechů a pokrytého tenkou vrstvou čokoládové polevy. V Maďarsku si řezy Zserbó spojují se svátečními příležitostmi.

Maďaři si bez nich nedokážou představit vánoční a velikonoční svátky, skvěle se ale hodí i třeba na pikniky a další slavnostní příležitosti. Zserbó szelet je přesně ten typ moučníku, který dokáže během okamžiku kdykoliv navodit sváteční atmosféru. 

Žerbó řezy

Podle původního receptu je nejlepší řezy připravovat se sádlem, což se zachovalo z dob, kdy bylo máslo luxusem, zatímco sádlo patřilo k běžným surovinám v každé domácnosti.

Díky sádlu navíc vznikne krásně křehké a drobivé těsto, které se hezky propojí s vláčnou náplní a křupavou čokoládovou polevou. Klidně ale místo něj můžete použít máslo, které nám dnes připadá do sladkého pečiva vhodnější. Navíc mu propůjčí máslovou chuť. 

Budete potřebovat: 500 g hladké mouky, 250 g másla, 25 g čerstvého droždí, 1 celé vejce, 2 žloutky, 1 lžíci cukru, 100 ml plnotučného mléka, nastrouhanou kůru z 1/2 citronu, 1 špetku soli. Na náplň: 150 g mletých vlašských ořechů, 50 g moučkového cukru, 400 g meruňkového džemu. Na čokoládovou polevu: 100 g másla, 4 lžíce kakaového prášku, 4 lžíce cukru a 4 lžíce vody.

Jak na to? 

1. V kastrůlku zahřejte mléko, aby bylo vlažné, a rozmíchejte v něm lžíci cukru a droždí. Do velké mísy nasypte mouku, přidejte 250 g másla nakrájeného na kostičky a rukama obě suroviny promíchejte. Vznikne poměrně drobivá směs. Přidejte celé vejce, dva žloutky, mléko s rozpuštěným cukrem a droždím, špetku soli a nastrouhanou citronovou kůru. Vše důkladně propracujte v těsto. V případě potřeby přidejte trochu mouky.
2. Těsto rozdělte na čtyři bochánky, přikryjte je a nechte 30 minut odpočívat. Troubu předehřejte na 180 °C. Formu o rozměrech 40 × 25 cm vymažte máslem a vysypte moukou. Na pomoučené pracovní ploše rozválejte první část těsta na velikost formy a přeneste ji dovnitř.
3. Mleté vlašské ořechy smíchejte s moučkovým cukrem. První plát těsta potřete třetinou meruňkového džemu a posypte třetinou směsi ořechů a cukru.
4. Rozválejte druhou část těsta, položte ji na náplň, potřete další třetinou džemu a posypte další třetinou ořechové směsi. Stejným způsobem rozválejte třetí část těsta, potřete ji zbývajícím džemem a posypte zbývající ořechovou směsí. Nakonec rozválejte čtvrtou část těsta a položte ji navrch.
5. Moučník pečte přibližně 30 minut, dokud povrch nezezlátne do světlehněda. Propečení můžete vyzkoušet špejlí. Pokud ji vytáhnete čistou, je moučník upečený. Nechte jej zcela vychladnout.
6. Na čokoládovou polevu rozpusťte v menším kastrůlku 100 g másla, přidejte 4 lžíce kakaa, 4 lžíce cukru a 4 lžíce vody. Míchejte, dokud se cukr nerozpustí a směs nezhoustne.
7. Hotovou polevou přelijte vychladlý moučník. Díky máslu získá poleva krásný lesklý vzhled. Nakonec moučník nakrájejte na kosočtverce a podávejte.

Zdroje informací: Budapestcookingclass.com, Gerbeaud.hu, Timetocookonline.com

Na další druhy řezů se podívejte v naší fotogalerii: 

Fotogalerie - Řezy na plech - sváteční a netradiční

Další 4 fotky

Ukázat 7 fotografií

Náš tip: Vrstvené jsou i medové řezy s ořechy podle našeho videoreceptu.