Italský kvásek Lievito Madre neboli LM kvásek

1. Suroviny smícháme lžící v misce, poté rukama vytvoříme kuličku, kterou vložíme do úzké vyšší skleničky (např. od majolky) a navrchu kuličky prostřihneme nůžkami křížek.
   Označíme vršek kvásku gumičkou na sklenici.
   Necháme stát při pokojové teplotě 48 hodin zakryté víčkem. Víčko na skleničku jen položíme, neutahujeme.
2. Po 48 hodinách seškrábneme lžící vršek kvásku a vyhodíme.
   Ze zbytku odvážíme 50 g, přidáme 50 g mouky a 25 g vody. Opět smícháme, vytvoříme kuličku, nastřihneme a uložíme do čisté skleničky. Necháme dalších 48 hodin při pokojové teplotě. Zbytky kvásku celý první týden vyhazujeme (nebo použijeme ke zkrmení).
3. Postup opakujeme až do dne, kdy kvásek za 24 hodin zdvojnásobí svůj objem (poznáme díky gumičce, viz. foto), při optimální teplotě (22-26 ˚C) se tak stane asi po týdnu.
   Od té doby je třeba kvásek krmit stejným způsobem 1x denně.
4. Po týdnu již můžeme přebytky kvásku použít do jakéhokoliv těsta (lívance, palačinky, knedlíky, koláče), ale zároveň je nutné přidat i jiné kypřidlo (droždí, prášek do pečiva). Kvásek je zatím mladý a sám by těsto neutáhl. Jde o to, abychom nevyhazovali přebytky.
5. Pokračujeme v krmení jednou denně asi 3 týdny, až je kvásek natolik silný, že po nakrmení ztrojnásobí svůj objem za 5-8 hodin. Vždy záleží na okolní teplotě. V tuto chvíli je kvásek schopný utáhnout lehčí těsto (bez tuku).
6. LM kvásek uchováváme v lednici. Po nakrmení počkáme asi hodinu, než kulička zaplní dno a lehce se zvedne nad gumičku (viz. foto). Poté sklenici zašroubujeme víčkem a uložíme do lednice. Takto uložený kvásek je třeba krmit jednou za 7 až 10 dnů. Kvásek lze také usušit nebo zmrazit.
7. Den před plánovaným pečením kvásek vyjmeme z lednice a necháme ho zdvojnásobit. Poté nakrmíme, odkrojíme kuličku o potřebné váze a zbytek opět uložíme do lednice. Pečivo z LM kvásku je krásně vláčné, nadýchané a zároveň dlouho vydrží.

TIP: Možná vás zajímá i příprava žitného kvasu

Zveřejněno 13. 2. 2023