Žitný kvásek z podmáslí

arrefeena Kuchařka: arrefeena

Doba přípravy: 3 dny; 12 hodin; 3 hodiny Slané pečivo 14 názorů

Suroviny

1) Mateřský kvásek:
350 ml podmáslí
200g žitné mouky
2) Produkční kvásek:
400g mateřského kvásku
600 ml vlažné vody
600g žitné mouky
Nebo běžnější postup krmení je 1:2:2 to jest například 100g kvásku 200g žitné mouky a 200g vody. Takto můžete uchovávat menší množství kvásku a nemáte takovou spotřebu mouky. Také se se to lépe počítá.
3) Finální produkt z kvásku (dle receptu)
např.
Produkční kvásek aktivní tj. nakrmený (max. 3 dny od posledního rozkvašení):
Přejdete rovnou k ingrediencím zvoleného receptu.
Neaktivní produkční kvásek tj.hladový (déle, než 3 dny od posledního rozkvašení):
Kvásek zaktivujete tj. nakrmíte, rozkvasíte
Na aktivaci (krmení) kvásku potřebujete:
400g odleželého neaktivního kvásku z lednice
600 ml vlažné vody
600g žitné mouky¨
nebo
100g neaktivního kvásku z lednice
200g žitné mouky
200g vody
Na Sønderjyský chléb potřebujete:
400g aktivního kvásku
200g žitné mouky a na podsypání
1 a 1/2 lžičky soli
Recept si zatím oblíbili 2 kuchaři

Postup přípravy receptu

  1. Mateřský kvásek: Smíchejte ve sklenici, zakryjte papírovým ubrouskem nebo utěrkou a ponechte v pokojové teplotě po 3 dny. Směs začne vytvářet bublinky a bude lehce cítit po octu.

  2. Produkční kvásek: V míse si odvažte mateřský kvásek a smíchejte jej s ostatními přísadami. Zakryjte jej a ponechte jej rozkvasit v pokojové teplotě 12 hodin či přes noc. Po rozkvašení si odeberte potřebné množství kvásku na zvolený recept a zbytek dejte ho do lednice a uchovávejte ho tam. Nemusíte se o něj vůbec starat. Sklenici nikdy nedotahujte. Mohla by explodovat!

  3. Finální produkt z kvásku: Postup se bude lišit podle toho, zda je náš kvásek již rozkvašen anebo jde o neaktivní kvásek z ledničky a poté dle vybraného receptu.

  4. Postup s neaktivním kváskem: Odvážíme si 400 g kvásku z ledničky a smícháme ho s 600 ml vlažné vody, 600 g žitné mouky. Necháme ho 12 hodin nebo přes noc zaktivovat (rozkvasit). Tímto zvětšíme objem kvásku. Odebereme si potřebné množství na zvolený recept a zbytek kvásku uschováme do ledničky napříště a poté přejdeme k receptu našeho finálního produktu.

  5. Postup s aktivním kváskem: Za předpokladu, že již máme uschován přebytek kvásku v ledničce napříště rovnou přejdeme k receptu finálního produktu. Já si zvolím například celožitný chléb, takže rozkvašený kvásek zahustím cca 200 g žitné mouky a osolím. Uhnětu těsto a poté vytvaruji do oválného tvaru a pod utěrkou jej nechám 3 hodiny nakynout. Předehřeji si troubu na 240°C nebo jak to nejvíce jde a 5 minut peču na maximum, poté ji snížím na 200°C a peču dalších 35 minut. Po upečení, než ho budu krájet, nechám chléb několik hodin vychladnout na mřížce.

Poznámka

Pečení s kváskem má 3 stádia:

1) Mateřský kvásek

2) Produkční kvásek

3) Finální produkt z kvásku

Mateřský kvásek se dělá pouze jednou. Při dalším pečení už ho potřebovat nebudete.

Zbylý mateřský kvásek po vyrobení produkčního kvasu už nebudete potřebovat, proto jej vyhoďte nebo přidejte pro zlepšení chuti do těsta ve kterém je droždí nebo prášek do pečiva.

Vždy je lepší při zakládání kvásku používat celozrnou biomouku a to protože bakterie, které potřebujete odchytit, kultivovat a dokrmovat se drží na vnější straně zrna. Bio protože toto zrno není chemicky ošetřováno, droždí je totiž druhem plísně, které pesticidy zabíjí.

Pekaři doporučují míchat kvásek rukou, neboť je zjištěno, že v původním kvásku na proslulý Sanfrancouzsý kváskový chléb se našla bakterie, která vděčí za jeho vynikající chuť a tato bakterie se nenachází na zrnech, ale na rukách.

Některé recepty specifikují kolik kvásku potřebujete v procentech vůči mouce a jak dlouho jej budete muset nechat kynout. Například 30% kváskový chléb bude déle kynout a bude kyselejší, než 60% kváskový chléb. Poměr surovin vůči sobě se nazývá pekařská matematika či pekařská procenta. Některé váhy již mají tuto funkci naprogramovanou a umožňují vážit v procentech např. slavná KD8000 (http://www.amazon.com/Kitchen-Scale-Bakers-KD8000-...) Někdy je kvásek uváděn v gramech nebo polévkových lžících.

O kvásek se skutečně nemusíte starat a dokrmovat jej, dokud leží v lednici. Jeho aktivita se sníží, ale bakterie nezemřou! Bakterie by zemřely pouze v případě, že byste kvásek nechali v pokojové teplotě, kde by došlo k překyselení nebo byste do něj nasypali hromadu soli či nalili sanitizátor :D jak píše ve své knize Andrew Whitley. Tento autor uvádí, že použil kvásek, který ležel v lednici 5 let a byl stále živý. Dan Lepard se takté kloní k tomu, že kvásek nejde zabít. I překyselený kvásek se dá zachránit tím, že na dne sklenice necháme jen lžíci kvásku a přidáme hodně vody a mouky a pak jej necháme v pokojové teplotě nakvasit, než jej opět uložíme do ledničky. Pokud se vám na něm objeví černá plíseň je zapotřebí kvásek vyhodit. Bílá plíseň je neškodná. Kvásek stačí zamíchat a přítomný alkohol a ocet, který se v něm vytváří ho dezinfikuje sám.

Tento malinko upravený kvásek z podmáslí pochází z kuchařky Scandinavian Baking.

Přidat k oblíbeným Vytisknout recept


Pochutnali jste si? Sdílejte recept!

Poslat emailem

Recept sdílelo již 5 kuchařů a kuchařek

Ohodnoťte recept: Žitný kvásek z podmáslí

  • arrefeena arrefeena(autorka receptu)

    oprava 12-24 hodin rozkvasit

    Odpovědět

  • arrefeena arrefeena(autorka receptu)

    k rozkvašení je vždy nutné použít více mouky, než je hmotnost kvásku

    Odpovědět

  • zizala zizala

    arrefeena: Děkuji :-K

    Odpovědět

  • arrefeena arrefeena(autorka receptu)

    zizala: to je prý tím, když je kvásek příliž mladý a má malý počet kvasinek, když je vložen do ledničky. slyšela jsem, že někteří lidé doporučují dávat do ledničky až 6 týdnů starý kvásek. Někteří autoři se o tomhle nezmiňují vůbec a říkjí, že nejde o mrtvý kvásek jen o neaktivní kvásek a musí se 12 hodin před použitím rozkvasit zaktivovat.

    Odpovědět

  • zizala zizala

    Můj kvásek zahynul právě proto, že jsem ho měla tři týdny bez oživování v chladničce. Předtím byl aktivní, normálně pekl chleby. Pak se ani nehnul, bakterie byly kaput. Takže tomu tvrzení z receptu moc nevěřím :-(

    Odpovědět

  • arrefeena arrefeena(autorka receptu)

    Tento chleba se jmenuje Sønderjyský a jeho obvyklým design je popraskaný. Žitné chleby praskají, protože mají málo lepku. V ošatce by se pravděpodobně tolik nerozlezl, ale minimalně až při pečení by také popraskal.

    Odpovědět

  • Betyna Betyna

    casino: ale já nemám chleba popraskaný i když peču bez ošatky, i s ošatkou (nahoře naříznu) a když peču s ošatkou tak není dole popraskaný, takhle moc popraskanou celou kůrku jsem nikdy neměla tak proto se ptám

    Odpovědět

  • casino casino

    Betyna:
    No, patrně proto, že kyne pomoučený na desce. Povrch i pod utěrkou oschne a popraská, jak bochník nabývá na objemu.
    Pokud by těsto kynulo v ošatce, tak by to kraklováni po vyklopení na plech bylo vespod a nebylo by vidět (pokud se pečením neztratí samo od sebe) toto ale jistě nevím, chleba z ošatky nepeču:-8
    Popraskaný chleba mám rád a naschvál ho před pečením nařezávám, že aby toho chrumkavého bylo co nejvíc:-)
    Vám přijde chleba nízký, a podle mého gusty zase není struktura na řezu..., ale to asi odpovídá použité mouce a postupu vůbec:-)

    Odpovědět

  • Betyna Betyna

    Mám dotaz proč má ten chleba tak strašně rozpraskanou kůrku? To těsto na chleba je řidší? Přijde mi že je takový rozpláclý.

    Odpovědět

  • spagetka spagetka

    arrefeena: Takhle mi to přijde lepší, sice delší, ale pěkně pohromadě, stejně se to nedělá najednou, ale postupně, takže vytisknu recept a jedu podle něj až do úspěšného konce :yes::yes::yes::yes:
    Ovšem Cathleen má rovněž pravdu ve svém komentáři, určitě to vysvětlíš ;-);-);-)

    Odpovědět

  • cathleen cathleen(moderátorka)

    Opíšu svůj dotaz s připomínkou sem:
    Mám načteno opravdu dost, pravidelně chodím na PečemPecen, ale výraz -produkční kvásek- jsem nečetla nikde. Kde se o něm dočtu, prosím?
    Věta...Nemusíte se o něj vůbec starat. ...by mě sváděla se o kvásek opravdu 2-4 týdny nestarat a pak se z něj snažit něco upéct.

    Odpovědět

  • arrefeena arrefeena(autorka receptu)

    Každé stadium rozepíšu podrobně a samostatně. Nechci aby se to pletlo dohromady.

    Odpovědět

  • Susenka Susenka

    Co kdyby jste více popsala a vysvětlila ona 3 stadia kvasu.Děkuji;-)

    Odpovědět

  • magdalenka magdalenka

    Uvítala by som podrobnejší postup použita kvásku. Tieto informácie v recepte mi pripadajú nedostatočné.

    Odpovědět

Tématické fráze: jak se starat o kvásek jak rozkvasit kvásek krmení kvásku matersky kvasek žitný kvásek žitný chléb z podmasli aktivní kvásek zakladani kvasku popraskaný chleb při pečení jak omladit kvásek podmáslí kvásek plíseň proč musí kváskový chléb dlouho kynout kvaskovy chleb s podmáslí jak se starat o žitny kvásek mrtvý kvásek zitmy chleb s z podmáslí jak se starat o kvasku jak omladit žitný kvásek jak rozkvasit na kvásek