Extra pistáciový Paris-Brest podle Heleny Fléglové

1. Odpalované těsto připravíme podle videonávodu a receptu Heleny Fléglové.

   Odpalované těsto podle Heleny Fléglové

2. Křupavou vrstvu připravíme podle receptu Heleny Fléglové.

   Výroba křupavé vrstvy podle Heleny Fléglové

3. Troubu předehřejeme na 220 °C.
4. Vychlazené odpalované těsto nastříkáme do požadovaných tvarů dle níže uvedeného videonávodu.

   Jak nastříkat odpalované těsto

5. Do rozpálené trouby vložíme plech s připravenými Paris-Bresty a teplotu ihned snížíme na 175 °C a pečeme 25 minut. Čas je pouze orientační, řídíme se tím, jak peče naše trouba. Paris-Bresty se mohou péct v rozmezí 25-35 minut, podle toho jak silnou máme troubu. Vždy je lepší odpalované těsto mírně přepéct, než nedopéct. Nedopečené odpalované těsto klesne a je nepoužitelné. Proto, pokud si nejsme jistí, zda jsou Paris-Bresty dostatečně dopečené, po 25 minutách snížíme teplotu na 160 °C a takto ještě 5-10 minut dopékáme. V průběhu pečení nikdy neotevíráme troubu!
6. Připravíme šlehanou pistáciovou ganache. Ganache se skládá ze 2 částí smetany, první budeme zahřívat, druhou přidáme až nakonec na zchlazení celé směsi.
7. Želatinu vložíme na 3-5 minut do misky se studenou vodou.
8. První část smetany vlijeme do kastrůlku, přidáme k ní 1,25 g soli a začneme pomalu zahřívat na cca 80-90 °C. Smetanu při zahřívání kontrolujeme a neodcházíme, aby smetana z hrnce nevyvřela.
9. Želatinu vymačkáním zbavíme přebytečné vody, přidáme ji do zahřáté smetany, kterou jsme odstavili z plotny a rozmícháme. Smetana se želatinou už nesmí překročit teplotu 80 °C, ztratila by tak želírovací schopnost.
10. Do vyšší nádoby vsypeme 105 g bílé čokolády. K čokoládě přidáme 50 g pistáciové pasty. Do nádoby přelijeme smetanu se želatinou. Nejprve promícháme stěrkou, aby se čokoláda neusadila na stěnách nádoby, a následně promixujeme ponorným mixérem. Vznikne hladká emulze, do které přilijeme druhou část smetany a znovu promixujeme.
11. Ganache je nutné před šleháním důkladně vychladit, nedostatečně vychlazená by se při šlehání srazila. Přelijeme ji proto do větší mísy, přikryjeme na kontakt potravinářskou fólií a vložíme na 3-4 hodiny do lednice.
12. Připravíme pistáciové praliné. Troubu předehřejeme na 160 °C.
13. Na plech s pečicím papírem rozprostřeme 100 g nepražených nesolených pistácií a dáme je na 10 minut do trouby na 160 °C.
14. Na plotně rozpálíme rendlík, když je dostatečně rozpálený, vsypeme do něj 100 g cukru krystal a necháme karamelizovat do zlatohnědé barvy. Karamel v průběhu rozpouštění občas lehce promíchneme, ne ale příliš často, mícháním se karamel ochlazuje, a my ho potřebujeme zahřát přibližně na 160 °C.
15. Opražené pistácie vyndáme z trouby, trochu odložíme na pozdější použití a zbytek zalijeme karamelem. Jakmile karamel s pistáciemi ztuhne, nalámeme ho na větší kousky, nasypeme do mixéru a rozmixujeme na hustou pastu. Čím výkonnější mixér máme, tím jemnější praliné bude. Hotové praliné přendáme do misky, a z lednice vyndáme vychlazenou pistáciovou ganache.
16. Ganache dáme do mísy robotu se šlehací metlou, začneme šlehat na nižší otáčky, pak postupně výkon zvyšujeme, až je ganache vyšlehaná do pevna. Hotovou šlehanou ganache naplníme do zdobicího sáčku s řezanou špičkou se 6 hroty.
17. Do druhého cukrářského sáčku bez špičky naplníme pistáciové praliné. Několik pistácií, které jsme pražili v troubě, nasekáme nahrubo.
18. Upečené Paris-Bresty vroubkovaným nožem prokrojíme zhruba ve 2/3 jejich výšky. U cukrářského sáčku s pistáciovým praliné ustřihneme malou špičku a praliné naplníme spodní část věnečků. Do každého věnečku přidáme 3 pistácie a krouživým pohybem každý věneček bohatě naplníme šlehanou ganache.
19. Na krém znovu naneseme vrstvičku pistáciového praliné a přiklopíme horní částí věnečku. Na ni naznačíme pistáciovým praliné kolečko, které poklademe nahrubo nasekanými pistáciemi. A extra pistáciové Paris-Bresty jsou hotové.

TIP: Plněné profiterolky

Zveřejněno 28. 11. 2025