Smažené závitky podle Khanha Taa

1. Nejprve připravíme houby shiitake. Povaříme je ve vodě asi 2 minuty a dalších 10–15 minut je necháme v této vodě odležet. Houby pěkně změknou. Jidášovo ucho připravíme velmi podobně, také je povaříme a necháme odležet. Nasají vodu, změknou a ztrojnásobí svůj objem. Dopředu připravíme také skleněné nudle, které přes noc namočíme do studené vody.
2. Připravíme omáčku nuoc cham. V malé misce ve 120 ml vody rozmícháme 50 g cukru. Do cukrové vody přidáme 1 drobně nakrájený stroužek česneku, 1/2 chilli papričky a 50-75 ml rybí omáčky. Na závěr omáčku dochutíme 10 ml klasického octa.
3. 30 g namočeného a uvařeného Jidášova ucha a 30 g namočených a uvařených hub shiitake nakrájíme a vsypeme do mísy.
4. Asi 150 g očištěných krevet nahrubo nasekáme a přidáme do mísy k houbám.
5. Dále přidáme 400–500 g mletého bůčku, 10 g jarní cibulky a 50 g oloupané a nadrobno nakrájené šalotky, natrhané lístky koriandru a 50 g na nudličky nakrájené mrkve.
6. Ke směsi v míse přidáme 90 g předem namočených a překrájených skleněných nudlí a dochutíme solí, cukrem a mletým pepřem.
7. Přidáme 1 vejce a vše důkladně promícháme.
8. Na závěr vsypeme 50 g mungo klíčků a už jen zlehka a opatrně promícháme.
9. Rýžový papír krátce namočíme ve studené vodě a necháme pořádně okapat.
10. Opatrně ho položíme na desku a od začátku papíru navršíme přiměřené množství směsi.
11. Zabalíme závitek - zamotáme ho přibližně do poloviny, pak přehneme kraje směrem dovnitř a závitek domotáme do konce. Stejně zabalíme i ostatní závitky a všechny je necháme několik minut odstát, papír malinko oschne a při smažení tolik nepraská.
12. Na pánvi rozehřejeme olej (ideální teplota pro smažení závitků je 180 °C), teplotu zkontrolujeme ponořením špičky bambusové hůlky do oleje, správně rozehřátý olej začne okolo hůlky během pár vteřin perlit. V rozehřátém tuku začneme smažit závitky. Vhodnější je závitky smažit nadvakrát, poprvé asi 1,5-2 minuty z každé strany, není třeba je smažit zcela dozlatova.
13. Usmažené závitky vyjmeme z tuku na papírový ubrousek a necháme je dobře vychladnout. Před servírováním (například 5 minut před tím, než chceme závitky podávat) závitky osmažíme podruhé, stačí zhruba 1 minutu, na prudším plameni. Hotové je vytáhneme na papírovou utěrku, která odsaje přebytečný tuk a závitky nebudou tolik mastné. Budou nádherně křupavé a stejné vydrží dlouho.
14. Na talíř nalijeme několik lžic připravené omáčky nuoc cham, závitky nakrájíme na menší kousky a postavíme je na talíř do omáčky. Ozdobíme je nastrouhanou bílou ředkví, sezamem a lístky koriandru.

TIP: Jak používat rýžový papír v kuchyni

Zveřejněno 20. 1. 2026