Khanh Ta ukázal, jak na dokonale křupavé vietnamské závitky. Důležité je dvojí smažení i správné namočení papíru

Náplň nesmí dlouho čekat

Základem náplně jsou v Khanhově receptu mletý bůček, krevety, houby shiitake a jidášovo ucho, skleněné nudle, mrkev, šalotka, jarní cibulka, koriandr a mungo klíčky. Houby je třeba předem krátce povařit a nechat ve vodě změknout, nudle se zase mohou namočit přes noc do studené vody.

Důležitá je ovšem i chvíle, kdy náplň smícháte. „Je dobré ji připravovat co nejkratší dobu před tím, než budeme závitky plnit a smažit. Dlouhým stáním by zelenina ve směsi zplihla a pustila vodu,“ upozorňuje Khanh Ta. Příliš mokrá náplň totiž při balení ani následném smažení není žádoucí.

Krevety šéfkuchař doporučuje spíš nasekat než umlít společně s masem. Výraznější by mělo být také dochucení. „Pepřem nešetříme, mleté maso je nutné výrazně ochutit,“ radí šéfkuchař. Mungo klíčky přicházejí na řadu úplně nakonec. Do hotové směsi je stačí pouze lehce zapracovat. Kdybyste je přidali příliš brzy a náplň potom dlouho míchali, snadno by se polámaly.

S rýžovým papírem nespěchejte

Jednou z nejobtížnějších částí přípravy může být pro začátečníky balení. Rýžový papír se musí namočit, zároveň ale nesmí být příliš měkký. Khanh Ta proto doporučuje začít se studenou vodou. „Namočením v teplé vodě papír změkne mnohem rychleji a nezkušení kuchaři by nemuseli závitek stihnout dobře zabalit. Příliš rozmočený papír se trhá,“ vysvětluje. Plát proto ve vodě pouze krátce namočte, dobře jej nechte okapat a položte na prkénko. Změkne ještě během chvíle, kdy s ním pracujete.

Nepřehánějte to ani s množstvím náplně. Přeplněný závitek se špatně zavírá a při smažení může prasknout. Pokud se naopak rýžový papír při balení láme, ještě není dostatečně vláčný a potřebuje chvíli odležet. Hotové závitky také není nutné okamžitě házet do oleje. „Necháme je několik minut odstát, papír malinko oschne a při smažení tolik nepraská,“ doporučuje Khanh Ta.

Tajemstvím křupavosti je dvojí smažení

Velký rozdíl udělá samotné smažení. Olej by měl mít přibližně 180 °C. Pokud nemáte kuchyňský teploměr, Khanh Ta používá jednoduchou pomůcku – bambusovou hůlku. Její špičku ponoří do oleje, a pokud se kolem ní během několika vteřin začnou tvořit drobné bublinky, je tuk dostatečně rozehřátý.

Závitky se vyplatí smažit nadvakrát. Při prvním smažení jim stačí přibližně 1,5–2 minuty z každé strany a není nutné čekat, až budou úplně zlatavé. Potom je vyjměte, nechte na papírové utěrce okapat a především vychladnout.

Druhé smažení přijde až těsně před podáváním. Tentokrát stačí asi minuta na prudším plameni. „Budou nádherně křupavé a stejné vydrží dlouho,“ říká Khanh Ta. Právě dvojí smažení je jedním z triků, díky kterým získá rýžový papír výrazně křupavější povrch.

Bez omáčky by to nebylo ono

K vietnamským závitkům neodmyslitelně patří omáčka nuoc cham. Khanh Ta ji připravuje z vody, cukru, česneku, chilli, rybí omáčky a trochy octa. Zajímavý je už výběr cukru. Šéfkuchař používá bílý, protože hnědý by omáčku zbytečně zabarvil a podle barvy by se pak hůře odhadovalo množství rybí omáčky. „Omáčka nesmí být ani moc tmavá, ani příliš světlá,“ vysvětluje. Rybí omáčku je proto lepší přilévat postupně a průběžně kontrolovat výslednou chuť.

Při servírování můžete hotové závitky nakrájet na menší kousky a podávat je přímo s nuoc cham. Khanh Ta je doplňuje nastrouhanou bílou ředkví, sezamem a čerstvým koriandrem. Nejdůležitější ale zůstává správně připravený rýžový papír a dvojí smažení – právě tyto dva kroky rozhodují o tom, zda budou závitky na povrchu skutečně křupavé.

Smažené závitky podle Khanha Taa

Máte rádi smažené asijské závitky? Připravte si je s námi podle receptu skvělého kuchaře Khanha Taa. Jsou úžasně křupavé, plněné směsí mletého vepřového masa, hub, krevet a zeleniny. Na talíři je servírujeme spolu s omáčkou nuoc cham.

Na přípravu budete potřebovat: 400–500 g mletého bůčku, 50 g šalotky, lístky koriandru, 10 g jarní cibulky, 1 vejce, pepř mletý, 5 g soli, 5 g cukru, 90 g namočených skleněných nudlí, 30 g uvařených shiitake hub, 30 g uvařeného jidášova ucha, 50 g mrkve, 50 g mungo klíčků a cca 150 g krevet. Na omáčku nuoc cham: 120 ml vody, 50 g cukru, 50–75 ml rybí omáčky, 10 ml octa, ½ chilli papričky a 1 stroužek česneku. Dále: rýžový papír, olej, bílou ředkev a sezam.

Jak na to?

1. V malé misce rozmíchejte ve 120 ml vody 50 g cukru.
2. Do cukrové vody přidejte 1 nadrobno nakrájený stroužek česneku, ½ chilli papričky a 50–75 ml rybí omáčky.
3. Na závěr omáčku dochuťte 10 ml klasického octa.
4. 30 g namočeného a uvařeného jidášova ucha a 30 g namočených a uvařených hub shiitake nakrájejte a vsypte do mísy.
5. Asi 150 g krevet nahrubo nasekejte a přidejte do mísy k houbám.
6. Dále přidejte 400–500 g mletého bůčku, 10 g jarní cibulky, 50 g nakrájené šalotky, natrhané lístky koriandru a 50 g mrkve.
7. Ke směsi přidejte 90 g předem namočených a překrájených skleněných nudlí a dochuťte solí, cukrem a mletým pepřem.
8. Přidejte 1 vejce a důkladně promíchejte, aby se všechny suroviny spojily. Nakonec vsypte 50 g mungo klíčků a směs už jen zlehka a opatrně promíchejte.
9. Rýžový papír krátce namočte ve studené vodě a nechte dobře okapat.
10. Namočený rýžový papír položte na pracovní desku a k jeho okraji dejte přiměřené množství připravené směsi.
11. Začněte závitek rolovat. Přibližně v polovině přehněte boční okraje papíru směrem dovnitř a poté závitek dorolujte až do konce.
12. Hotové závitky nechte několik minut odpočinout a poté je smažte v rozehřátém oleji 1,5–2 minuty z každé strany.
13. Závitky následně osmažte ještě podruhé, tentokrát jen velmi krátce a při vyšší teplotě. Dozlatova osmažené závitky nechte okapat na papírové utěrce a podávejte je s omáčkou nuoc cham.

Jaké lahůdky dokáže připravit Khanh Ta, zjistíte v naší fotogalerii:

Fotogalerie - Khanh Ta

Dalších 9 fotek

Ukázat 12 fotografií