Dokonalé trhané maso není žádná věda. Rozhoduje správný výběr masa a pár jednoduchých triků

Výběr masa je základem úspěchu

Nejdůležitější rozhodnutí činíme již u řeznického pultu. Zapomeňte na nejdražší libové kousky, trhané maso vyžaduje tuk a vazivo, což jsou přesně ty části, které u rychlých minutek ořezáváme. Právě kolagen se při dlouhém pečení mění v drahocennou želatinu, která výsledek krásně zvláční. Ideální volbou je vepřová plec či krkovice, u hovězího pak sáhněte po kližce nebo krku. Skvěle poslouží i kuřecí stehna, u kterých je však třeba zkrátit dobu pečení, aby se nevysušila.

Solení a koření s rozmyslem

Základní finta tkví v trpělivosti – maso osolte včas, ideálně několik hodin předem nebo klidně přes noc. Sůl tak pronikne hluboko do struktury, kde pomůže udržet drahocennou šťávu. Co se týče koření, skvěle funguje osvědčená kombinace uzené papriky, česneku, pepře a špetky hnědého cukru. Cukr dodá pokrmu krásnou barvu a jemný karamelový podtón, jen je třeba s ním zacházet opatrně, aby se při vyšších teplotách nepřipálil a nezhořkl.

Cesta do pekáče začíná na pánvi

Než maso svěříte troubě, dopřejte mu krátké a prudké opečení ze všech stran. Poté maso uložte do pekáče či litinového hrnce a podlijte trochou tekutiny. Může to být poctivý vývar, pivo, jablečný mošt, cider, barbecue omáčka nebo třeba rajčatová passata. Maso by v tekutině nemělo plavat, stačí přilít jen tolik, aby se vytvořily dokonalé podmínky pro pomalé dušení.

Kouzlo nízkých teplot a trpělivosti

Trouba by měla spíš jen mírně sálat, než aby byla rozžhavená na maximum – pro nejlepší výsledek je ideální teplota stabilně mezi 140 a 160 stupni. Pekáč nechte po celou dobu poctivě zakrytý a neotvírejte ho, protože každé zbytečné nakouknutí okamžitě ochladí vzduch uvnitř a zbytečně prodlužuje čekání.

Celý proces zabere 4 až 6 hodin v závislosti na velikosti masa. Hotovo je ve chvíli, kdy do masa vidlička zajede bez sebemenšího odporu a vlákna se začnou téměř sama od sebe oddělovat. Každý kus masa je totiž jiný a sám si určí, kdy se začne sám dělit na ta nejjemnější vlákna.

Odpočinek jako nezbytný krok

Jakmile maso vyjmete z trouby, nechte ho alespoň dvacet minut v klidu odpočívat. Tento zdánlivě drobný krok má obrovský vliv na konečnou šťavnatost. Pokud byste do masa řízli ihned, horká šťáva by vytekla ven a zbyla by vám jen suchá vlákna. Po odpočinku pak stačí vzít dvě vidličky a maso jemně natrhat. Větší kousky nerozpuštěného tuku můžete odstranit, ale mějte na paměti, že tuk je hlavním nositelem chuti.

Finální propojení chutí

Závěrečný a zcela zásadní krok spočívá v důkladném promísení natrhaných vláken s uvolněnou šťávou přímo v pekáči. Právě v tento moment dochází k ideálnímu propojení, kdy maso do hloubky nasaje koncentrovanou esenci, čímž získá úžasnou vláčnost.

Pokud je zbylá šťáva příliš řídká, nechte ji na sporáku krátce zredukovat a až poté do ní maso vraťte. S barbecue omáčkou pak zacházejte s největší obezřetností a přidávejte ji až v úplném závěru po lžících, aby maso zůstalo chuťově dominantní a neztratilo se v nánosu dochucovadel.

Maso

Maso patří mezi nejoblíbenější a nejvyhledávanější, zároveň je nejkontroverznější potravinou vůbec. Jeho konzumace provází lidstvo od doby kamenné a vždy byla nedílnou součástí naší potravy. Tepelná… Podívejte se na všechny maso.

Inspirace pro marinády z celého světa

Možností, jak maso chuťově vyladit, je nespočet. Velmi oblíbená je ciderová varianta s jablečným moštem či ciderem a hořčicí, která se skvěle doplňuje s kysaným zelím. Pro milovníky amerického stylu je tu kombinace rajčatového základu s uzenou paprikou, zatímco jemnější verzi vykouzlíte s pomocí medu, citronu a rozmarýnu. Pokud máte chuť na asijskou exotiku, vsaďte na sójovou omáčku, zázvor a sezamový olej. 

Náš tip: Recept na trhané hovězí maso přikládáme i formou našeho videoreceptu.