Saltimbocca jako od šéfkuchaře: Mirek Kalina radí, jak nepokazit jemné telecí maso

Tři hlavní suroviny

Saltimbocca je pokrm založený na kombinaci několika výrazných chutí. „Základem je telecí maso, parmská šunka a čerstvá šalvěj,“ vysvětluje šéfkuchař. Maso by mělo být jemné a parmská šunka nakrájená na tenké plátky. U šalvěje je vhodné sáhnout po čerstvé, protože její chuť se při krátkém opečení dobře propojí s masem i máslem.

Telecí plátky je před další přípravou potřeba lehce naklepat. Nejde ovšem o klasický řízek, který bychom se snažili ztenčit. Cílem je pouze srovnat tloušťku masa, aby se následně rychle a rovnoměrně propeklo. Kalina doporučuje jednoduchou pomůcku: „Nejlépe přes fresh folii, kterou přetáhneme přes maso.“ Díky ní se jemné telecí při naklepávání nepotrhá a práce je zároveň čistší.

Se solí zacházejte opatrně

U saltimboccy je důležité nepřehnat to s dochucováním ještě před tepelnou úpravou. „Jemně osolíme. Opravdu stačí jen trochu, protože maso je jemné a parmská šunka slaná sama o sobě,“ upozorňuje Mirek Kalina.

Kromě malého množství soli stačí čerstvě mletý pepř. Na každý připravený plátek masa potom položte jeden lístek čerstvé šalvěje a kousek parmské šunky. Vše je potřeba spojit párátkem. Díky tomu šunka se šalvějí během opékání zůstanou na svém místě a saltimbocca se bude také jednodušeji obracet.

Šunkou vždy na pánev jako první

Samotná tepelná úprava je velmi rychlá. Na rozpálenou pánev přijde olivový olej a kousek másla. Kombinace obou tuků se hodí nejen kvůli chuti, máslo navíc pomůže vytvořit základ pro následnou jednoduchou šťávu.

Při vkládání masa na pánev záleží na tom, která strana přijde na rozpálený tuk jako první. „Poklademe jednotlivé plátky saltimboccy, a to vždycky nejprve stranou se šunkou dospodu, aby se hezky opekla,“ radí Kalina.

Maso nepotřebuje dlouhou tepelnou úpravu. „Stačí jenom krátce, protože plátky jsou tenké a telecí maso křehké,“ připomíná šéfkuchař. Příliš dlouhé opékání je jednou z chyb, která může jinak kvalitní telecí pokazit. Maso začne rychle ztrácet šťávu a výsledná saltimbocca bude zbytečně suchá.

Telecí raději nevysušit

U telecího masa je podle Kaliny lepší skončit s opékáním o něco dříve než později. „Pečeme tak, aby maso nebylo vysušené. Když je udělané trochu méně, je hezky šťavnaté,“ vysvětluje. Přesnou dobu nelze určit bez znalosti tloušťky jednotlivých plátků a teploty pánve. U tenkých kousků však počítejte spíše s krátkou přípravou.

Telecí saltimbocca

Z jemného telecího masa si připravíme klasický italský recept, saltimbocca. Základem je telecí maso (telecí svíčková), parmská šunka a lístky čerstvé šalvěje.

Na přípravu budete potřebovat: 5 ks telecích medailonků, 1 dl suchého bílého vína, parmskou šunku, čerstvou šalvěj, česnek, olivový olej (extra panenský), čerstvé máslo, sůl a pepř.

Jak na to?

1. Telecí medailonky přikryjte potravinářskou fólií, lehce je naklepejte, velmi mírně osolte a opepřete.
2. Na každý plátek masa položte lístek šalvěje a kousek plátku parmské šunky. Vše upevněte párátkem.
3. Na rozpálenou pánev nalijte extra panenský olivový olej, přidejte kousek másla a vložte plátky masa šunkou dolů. Z druhé strany maso podle potřeby lehce osolte a opepřete.
4. Opečené maso vyjměte z pánve. Do výpeku přidejte šalvěj, kousek másla a neoloupaný rozmáčknutý stroužek česneku.
5. Přilijte bílé víno a nechte ho odpařit. Omáčku zahustěte čerstvým máslem a podle potřeby dosolte. Následně můžete podávat.

Na práci i do soukromí Mirka Kaliny se můžete podívat v naší fotogalerii:

Fotogalerie - Miroslav Kalina

Dalších 7 fotek

Ukázat 10 fotografií