Dvojctihodné kynuté knedlíky podle Josefa Maršálka: Ostružiny v těstě, náplni i v lahodné ovocné omáčce chutnají božsky

Knedlíkové Česko

Je málo zemí na světě, kde tak frčí knedlíky, jako je tomu u nás. Knedlíky ve sladké podobě a ještě ve formě hlavního jídla, to už je skoro naše specialita, byť se servíruje i v jiných zemích. Kromě Česka se sladké knedlíky jako samostatný hlavní chod tradičně objevují hlavně v kuchyních někdejšího Rakouska-Uherska a v sousedních oblastech.

Připomeňme si například typický alpský knedlík, kynutý bochánek plněný povidly a podávaný s vanilkovou omáčkou. V Maďarsku jsou pro změnu oblíbené tvarohové knedlíčky obalované v opražené strouhance, v Polsku nedají dopustit na plněné švestkové knedlíky. 

U nás se v létě připravují hlavně knedlíky plněné čerstvým ovocem. Právě na ty vsadil i známý cukrář a porotce soutěže Peče celá země Josef Maršálek. Recept na ně uvedl ve své poslední kuchařce s názvem Sklizeň. 

Kuchařka pro všechny  

Kuchařská bichle Sklizeň je loňskou novinkou Josefa Maršálka a od předchozích knih se liší. V 500stránkové knize najdete mimo jiné recepty na poctivý kyžlířovský pecen chleba, na medové preclíky, tažený závin, likérovou bábovku, meruňkový kynutý koláč, ale i na houskový knedlík nebo různé džemy.

Recepty jsou zde o něco lidovější, než je tomu v Maršálkových předchozích kuchařkách, ale hlavně je knížka průřezem toho nejlepšího po celou sezonu. Není tak zaměřená tematicky třeba jen na kynuté dobroty, nebo na dezerty z čokolády, ale najdete zde skoro všechno.

„Netajím se tím, že inspiraci vždy hledám ve své rodině. Bylo tomu tak u všech mých kuchařek, ale v téhle je to nejvíc. V knížce Sklizeň se promítá celý můj život a symbolicky je odrazem rčení, že co člověk zaseje, to sklidí,“ vysvětlil už dříve pro Toprecepty.cz slavný cukrář a přiblížil i to, pro koho je knížka určena.

„Je tam spousta inspirace pro lidi, kteří se chtějí zamyslet nad životem. Chtějí být soběstační, co nejvíc to jde, chtějí uvažovat o tom, co jedí. Proto je kuchařka udělaná mezigeneračně, naučíte se z ní fermentovat, kváskovat, naučíte se recepty z cest a mnohem víc. Je to kniha, kde je všechno české a kde jsem nechal kus srdce,“ uzavřel Josef Maršálek, který knížku připravoval v létě 2024, kdy na jeho zahradě v jižních Čechách rostlo nejvíce ovoce a zeleniny. Mimo jiné i dostatek ostružin, ze kterých připravil fantastické ostružinové knedlíky. A právě na ty si nyní ukážeme originální recept. 

Knedlíky s trojitou chutí 

Ostružiny se v tomto receptu objevují hned třikrát. Rozmixované pyré obarví a ochutí samotné těsto, celé plody se schovají dovnitř knedlíků a ze zbývajícího ovoce se připraví jednoduchá omáčka. Výsledkem jsou knedlíky, které by mohly figurovat na menu špičkových restaurací, ale zároveň udělají parádu i na vašem stole.

Lidově jim klidně můžeme říkat dvojctihodné knedlíky, protože ostružiny jsou uvnitř a ještě v omáčce. Anebo dokonce trojctihodné, protože ovoce je i v těstě. Ale možná se u vás doma zabydlí pod označením Nejlepší ostružinové knedlíky podle Josefa.  

Na těsto budete potřebovat: 120 g vlažného mléka, 500 g hrubé mouky, 20 g droždí, 150 g ostružinového pyré, 30 g cukru krupice, 5 g soli, 50 g změklého másla, trochu oleje na potření pečicího papíru  

Na ostružinovou omáčku: 500 g ostružin, 100 g cukru krupice, 100 g vody, 20 g kukuřičného škrobu, 20 g citronové šťávy  

K dokončení: 300 g ostružin, 80 g moučkového cukru, 150 g másla  

Jak na to? 

1. Vlažné mléko smíchejte se 100 g hrubé mouky a rozdrobeným droždím. Nechte hodinu vykynout. Poté přidejte zbývajících 400 g hrubé mouky, ostružinové pyré a cukr a těsto 3–4 minuty hněťte. Přidejte sůl a změklé máslo a pokračujte v hnětení další 3–4 minuty, dokud těsto nezpevní. Přikryjte je vlhkou utěrkou nebo potravinářskou fólií a nechte přibližně 60 minut kynout, dokud nezdvojnásobí svůj objem.  
2. Vykynuté těsto opatrně přesuňte na pracovní plochu posypanou hrubou moukou. Konečky prstů je roztáhněte na placku o rozměrech přibližně 30 × 20 cm. Cukrářskou kartou ji rozdělte na 20 stejně velkých kousků. Doprostřed každého položte 3–4 větší ostružiny, zabalte je do těsta a vytvarujte knedlíky. Spojem dolů je položte na plochu posypanou hrubou moukou a nechte asi 20 minut dokynout.  
3. Do hrnce nalijte tolik vody, aby sahala do výšky asi 2 cm. Vložte do něj pařák na knedlíky a položte na něj pečicí papír potřený olejem. Vodu přiveďte k varu. Na pařák umístěte v dostatečných rozestupech 4–5 knedlíků, hrnec přiklopte a knedlíky vařte v páře 6–7 minut.  
4. Hotové knedlíky opatrně přendejte na plech potřený máslem a propíchněte je vidličkou. Ještě horké je potřete rozpuštěným máslem, aby neosychaly. Stejným způsobem postupně uvařte všechny knedlíky a podle potřeby průběžně dolévejte do hrnce vodu.  
5. Na omáčku nasypte do hrnce ostružiny, přidejte cukr, kukuřičný škrob rozmíchaný ve vodě a citronovou šťávu. Promíchejte a přiveďte k varu. Vařte přibližně 2 minuty, poté stáhněte z ohně a nechte mírně zchladnout.  
6. Na talíř nalijte naběračku ostružinové omáčky a položte na ni několik knedlíků. Posypte je moučkovým cukrem a přelijte rozpuštěným máslem.  

Tip navíc: V receptu Josef postup na ostružinové pyré do těsta neuvádí, ale není na tom nic těžkého. Čerstvé čisté ostružiny rozmixujte tyčovým nebo stolním mixérem dohladka a potom je propasírujte přes jemné sítko, abyste odstranili zrníčka. Do těsta odvažte 150 g hotového pyré. Na toto množství budete potřebovat asi 200–230 g čerstvých ostružin.

Jak to vypadá v cukrářské výrobně Josefa Maršálka, na to se můžete podívat v  naší galerii:

Fotogalerie - Upečeno na dědině

Dalších 39 fotek

Ukázat 42 fotografií