Kysané versus sterilované zelí. Každé má své přednosti, ale příprava je jiná

Kysané, nebo sterilované?

Zelí na všechny způsoby má v české kuchyni dlouhou tradici. Využíváme ho zejména v chladnějších měsících, protože bývá základem sytých, výživných pokrmů, a tak si ho rádi připravujeme do zásoby na zimu. Jestli přemýšlíte nad tím, zda si zelí naložit do zeláku, nebo zavařit do sklenice, nebo nevíte, které zvolit k pečené huse, možná vám pomůže náš přehled.

Ačkoliv kysané a sterilované zelí vypadá podobně, jeho chuť, příprava, trvanlivost, využití a výživové vlastnosti jsou rozdílné. Jedno z nich platí dokonce za superpotravinu. Může se také plést pojem kysané a kyselé zelí, kdy kyselým zelím se obvykle označuje zelí sterilované v kyselém nálevu, ale ne kysané. A kysané zelí zase naopak můžete sterilizovat. Takže jestli zelí kupujete ve sklenici nebo v sáčku, vyplatí se číst pozorně etiketu.

Kysané zelí

Kysané zelí je ta výše zmiňovaná superpotravina. Patří do skupiny fermentovaných potravin, stejně jako kvašáky, kefír nebo kimchi, a díky své přípravě získává řadu cenných vlastností. Vzniká přirozeným mléčným kvašením, což je po dlouhá staletí tradiční, osvědčený a jednoduchý způsob konzervování potravin. Ke kvašení dochází tzv. studenou cestou, tedy zelí se nijak tepelně neupravuje.

Proces kvašení probíhá bez přístupu vzduchu v uzavřené nádobě. Využívají se bakterie mléčného kvašení, které se v zelí přirozeně nacházejí. Působením soli se uvolňuje ze zelí šťáva a v tomto slaném nálevu začnou mikroorganismy pracovat a rozkládat cukry ze zelí na kyselinu mléčnou. Tím se potlačí všechny nežádoucí mikroorganismy, prodlouží se trvanlivost zelí a vytváří se jeho typická chuť a aroma.

Kysané zelí může vydržet až do jara, pokud proběhlo správně kvašení (důležitý je poměr soli) a je uchovávané za správných podmínek. Pokud si nejste jistí, můžete si jeho trvanlivost pojistit zavařením do sklenic nebo uložením do mrazničky. Při zavaření ale ztratí část svých zdraví prospěšných látek, zmrazené je zase vhodné jen k tepelné úpravě.

Sterilované zelí

Sterilované zelí na rozdíl od kysaného nevzniká kvašením, ale je tepelně upravené. Zavařuje se úplně stejně jako třeba sterilované okurky. Nakrájené syrové zelí se velmi krátce (stačí minuta) předvaří a následně nechá okapat. Tím se odstraní část sirnatých látek, které způsobují typický ostrý pach zelí během vaření. Navíc zelí zavadne, zmenší svůj objem a lépe se bude plnit do sklenic.

Sklenice naplněné zelím jen zalijete sladkokyselým nálevem s kořením podle vaší chuti (například kmín, hořčičné semínko, pepř) a sterilujete v zavařovacím hrnci.

Sterilované zelí má dlouhou trvanlivost, skladované v suchu, temnu a chladu, vydrží bez problémů rok do další sezóny. Otevřená sklenice musí přijít do lednice.

Jezte zelí pro zdraví

Zejména kysané zelí má velké množství pozitivních účinků na naše zdraví. Obsahuje řadu vitamínů (obsah vitamínu C je v něm dokonce vyšší než v čerstvém zelí), minerálů a probiotických kultur. Posiluje imunitu, snižuje krevní tlak, urychluje vylučování toxických a odpadních látek z těla, reguluje trávení a harmonizuje střevní mikroflóru.

A dokáže také zvednout náladu. Kysané zelí totiž působí pozitivně na nervovou soustavu, uvolňuje napětí a zároveň stimuluje mozek, přispívá k lepší koncentraci a regeneraci organismu při únavě a vyčerpání.

Sterilované zelí neprochází kvašením, takže neposkytuje živé probiotické kultury a při tepelné úpravě se zničí část vitamínů. Nemá tudíž tolik zdravotních benefitů. Ale to neznamená, že je úplně bezcenné. Pořád je dobrým zdrojem vlákniny, minerálů a vitamínů odolných teplu.

K čemu se které zelí hodí

Kysané zelí je možné jíst i za studena, kdy si zachovává všechny prospěšné látky. Stačí si ho nabrat do misky a vychutnávat. Je dobrou volbou také do studeného zelného salátu, zejména v kombinaci s mrkví a jablkem. Samozřejmě je možné ho dále tepelně upravovat a uvařit z něj přílohové zelí k vepřovému masu, huse nebo kachně, zelnou polévku nebo zelné placky.

Kysané zelí má výraznou chuť, pro někoho je příliš kyselé a ostré. Pak je potřeba ho během vaření dochutit a přisladit cukrem, medem nebo karamelizovanou cibulkou, nebo před použitím propláchnout.

Sterilované zelí má jemnější chuť. Zelí ve sladkokyselém nálevu už je chuťově dobře vyvážené a obvykle nepotřebuje tolik dochucování. Je také možné ho konzumovat i za studena jen vytažené ze sklenice, ale častěji se používá do různých receptů k další tepelné úpravě. Jeho výhodou je rychlost zpracování. Je už měkké a nepotřebuje moc času k dalšímu vaření.

Fotogalerie - Co uvařit se zelím - rady a tipy

Dalších 6 fotek

Ukázat 9 fotografií

Zdroje informací: Pharmapoint.cz, Ceskapotravina.cz