Rajčata jako kvašáky? V Moldavsku je milují. Podle receptu od Tatiany jsou příjemně nakyslá a hotová za pár dní

Místo okurek rajčata

Při zmínce o kvašené zelenině si většina lidí představí okurky rychlokvašky, kysané zelí, někteří možná ještě korejskou pikantní specialitu kimchi. Stejným způsobem si ale můžete na zimní období naložit i rajská jablíčka. V Moldavsku jde o tradiční místní specialitu a bez nakládání rajčat si tu nedokážou představit léto. 

Moldavská kuchyně je jednoduchá, vydatná a hodně sezónní. Je ovlivněná kuchyněmi okolních zemí – především rumunskou, ukrajinskou, ruskou, tureckou a balkánskou. Základem jsou čerstvá zelenina, kukuřice, mléčné výrobky, vepřové a drůbeží maso a samozřejmě víno, kterým je Moldavsko proslulé.

Moldavané rovněž jedí hodně zeleniny – rajčata, papriky, lilky, cukety a zelí a ve velké oblibě mají právě různé druhy nakládané nebo rovnou kvašené zeleniny. Zeleninu často kombinují s koprem, který samozřejmě přidávají i ke kvašeným rajčatům. 

Moldavská specialita

Kvašená rajčata jsou originální možností, jak si tuto zeleninu naložit na zimu a obejít se bez oleje nebo klasického octového nálevu. Rajčata stačí jen stejně jako okurky naložit do slaného nálevu s bylinkami a nechat je přirozeně zkvasit. Výsledkem jsou šťavnatá rajčata s příjemně nakyslou chutí, která vydrží celou zimu.

V Moldavsku, ale i  v Rumunsku jsou tato rajčata běžnou součástí zimního jídelníčku a pomáhají doplňovat v tomto období vitaminy a podporovat v chladných měsících imunitu díky obecně příznivému vlivu fermentovaných potravin na střevní mikrobiom. Tato kvašená rajčata vyžadují fermentaci někde v chladu a delší dobu, existuje ale i jednodušší a rychlejší verze, na níž si můžete pochutnávat již za pár dní.

Slané s chutí bylinek

Na tato rajčata nepotřebujete ocet, konzervaci zajistí mléčné kvašení podobně jako u kysaného zelí nebo kvašených okurek. Díky tomu zůstávají rajčata šťavnatá, ale jsou měkčí než čerstvá rajčata. Navíc rajčata získají příjemně nakyslou, lehce slanou chuť, v níž jsou cítit použité bylinky – především kopr, dále listy celeru, česnek, křen, vinné, třešňové nebo rybízové listy, bobkový list, pepř a někdy i feferonky.

Listy vinné révy nebo křenu se nepřidávají jen pro chuť, ale pomáhají udržet rajčata pevná a omezují tvorbu plísně na hladině nálevu. Zajímavostí je, že v Moldavsku se často pije i zakalený nálev po kvašení, podobně jako lák z kvašených okurek.

Jak na fermentovaná rajčata

Pokud vás tato rajčatová specialita zaujala, můžete si ji připravit podle receptu, který jsme získali od Tatiany z města Bălți v Moldavsku, která je připravuje každý rok. Ta nám k němu navíc přidala i několik rad.

Důležité je vybrat vhodná rajčata. Měla by být pevná, nesmí být měkká ani přezrálá, nejlepší jsou menší nebo středně velká. Ideální je, když jsou méně zralá, někdy se do toho receptu používají i zelená rajčata. Rajčata se tradičně nechávají kvasit v dřevěných sudech, v současnosti ale můžete použít i běžné velké sklenice. 

Sůl je nutné použít kamennou bez jódu, jinak hrozí, že se vám rajčata zkazí. 
Vodu použijte nejlépe přefiltrovanou. „V Moldavsku se nebere voda z vodovodu, ale lidé ji nosí ze studny, které jsou většinou u kostelů," doplnila Tatiana.

Budete potřebovat: sklenici o objemu 3 litry, 2 kg rajčat, 3–5 stroužků česneku, 2 sušená květenství kopru, list křene, listy celeru (lze nahradit 2 stonky řapíkatého celeru s listy), 5 kuliček pepře, 1 nové koření, podle chuti 1 cm chilli papriky, případně bobkový list či hořčičný prášek, 2 polévkové lžíce soli, 1 lžíci cukru (případně více podle potřeby), 3 lžíce vody. 

1. Celer a česnek nakrájejte na kousky o velikost cca 1–1,5 cm. Část surovin (česnek, kopr, křen a celer) dejte na dno sklenic a část nechte navrch na přikrytí rajčat. 
2. Sůl a cukr smíchejte ve třech litrech studené vody. Ochutnejte a případně dosolte nebo doslaďte.
3. Rajčata dobře umyjte, na dno sklenice dejte kuličky pepře, nové koření, pak do nádoby vyskládejte rajčata, na ně opět česnek a celer a vše zalijte studeným lákem. Rajčata případně můžete proložit dalšími bylinkami (kopr, petržel). Pokud byste použili bobkový list, je dobré jej do třetího dne vyjmout. 
4. Vše přikryjte plátýnkem (či prodyšnou gázou) nebo použijte speciální kameny do kvasící nádoby. Za dva dny by se měla objevit menší pěna, kterou jen lehce seberete gázou. Nechte kvasit na nějakém teplém místě.
5. Nálev můžete ještě po dvou dnech slít a pak jej vrátit zpět do sklenice s rajčaty. Rajčata jsou hotová a připravená k jídlu asi za týden a půl. Pak je nutné je skladovat lednici. 

Náš tip: Tradiční kvašené okurky můžete udělat podle našeho videoreceptu.