Jak udělat výborné krkonošské kyselo. Kvásek dobře provařte, s houbami nešetřete a vejce připravte zvlášť

Polévka chudých

Kyselo je polévka, kterou zná snad každý z Večerníčku, konkrétně z Krkonošských pohádek. Stížnost Trautenberka „Kyselo je moc kyselý“ téměř zlidověla a při zmínce o této krajové polévce se vybaví většině lidí.

Kyselo je poměrně vydatná a hustá polévka našich předků, kterou lze servírovat jako hlavní jídlo a v minulosti se přesně tak podávala. Šlo o pokrm z chudých chalup, na jehož přípravu stačilo pár levných ingrediencí dostupných i v drsných krkonošských podmínkách. Jeho cílem bylo hlavně zasytit a zahřát, což bylo v horách obzvlášť žádoucí.

Kyselo, nebo kulajda?

Kyselo je polévkou krkonošskou a podkrkonošskou, vaří se ale i v oblasti Orlických hor a v jejich podhůří. Navíc polévky podobné chuti a základu jsou známé i v dalších koutech naší vlasti. Ve východních Čechách se vařila třeba polévka hladká Ančka, na jihu naší vlasti zase dodnes populární kulajda.

Všem jsou společné stejné ingredience, tedy brambory a houby a hlavně nakyslá chuť. Zatímco hladké Ančce ji dodává kyselé mléko a kulajdě ocet, do kysela se přidává jedna specifická ingredience, a to chlebový kvas neboli kvásek. Právě ten ji přibližuje slavné polské specialitě žurek. 

Kyselost dodá kvásek

Chlebový kvásek je druh prefermentu, tedy předkvašeného základu používaného při výrobě chleba a dalšího pečiva. Za starých časů se domácí chleba pekl v každé chalupě a naši předkové tak kvásek měli stále doma.

Občas se stalo, že větší část kvásku zbyla a ta se pak dala použít právě do kysela. Vzhledem k tomu, že kvásek má coby fermentovaný výrobek nakyslou chuť, předává ji i kyselu. Kromě toho polévku přirozeně zahustí, neboť obsahuje mouku. 

Do kysela patří houby

V krkonošských domácnostech se často kyselo připravovalo v zimě jako polévka na zahřátí. Používaly se proto do něj sušené houby. Ty bylo nutné předem namočit do vody.  Díky tomu jste získali jakýsi houbový nálev, který se pak používal na přípravu polévky místo vývaru a dodal jí tak plnější houbovou chuť.  

Nyní v sezoně můžete samozřejmě použít i houby čerstvé. S houbami nešetřete – jsou totiž druhou zásadní surovinou, která ovlivňuje chuť kysela. 

Jak dosáhnout dokonalé chuti?

Kyselo je poměrně jednoduchou polévkou, kterou připravíte raz dva, pro lepší chuť je třeba si pár věcí ohlídat.

• Použijte žitný chlebový kvásek – právě ten dodá kyselu charakteristickou nakyslou chuť. Neměl by být zkažený ani nepříjemně štiplavý. Kvásek předem rozmíchejte ve vlažné vodě, aby v polévce nevznikly hrudky. Kvásek je navíc třeba v polévce provařit. Po přidání polévku vařte dostatečně dlouho, aby zmizela moučná chuť a kyselo získalo správnou konzistenci.
• S kyselostí opatrně. Každý kvásek je jinak kyselý, proto množství přizpůsobte jeho síle. Kyselo má být příjemně nakyslé, ne ostře kyselé.
• Brambory se obvykle podávaly ke kyselu zvlášť jako příloha. Dnes se rovnou přidávají i do polévky, a přispívají tak k její sytosti a rovněž ji zahustí. I tak je ale lepší je připravit zvlášť. Budete tak mít víc pod kontrolou hustotu polévky. 
• V minulosti se do polévky moc často vejce nedávala, dnes jsou  smažená vajíčka její neoddělitelnou součástí. Nejlepší budou, když je připravíte zvlášť na másle s cibulkou a vmícháte až do hotového kysela – chuťově jsou pak výraznější.
• Svou roli má v polévce i osmahlá cibulka. Do kysela přidá sladkost a pomůže vyvážit kyselost kvásku. Hotové kyselo je dobré nechat chvíli odstát. Chutě kvásku, hub a cibule se lépe propojí a polévka ještě trochu zhoustne.

Pravé krkonošské kyselo

Receptů na kyselo existuje vícero, často se zaměňuje kyselo s kulajdou a často najdete pod názvem kyselo i třeba polévky s mlékem a octem. To pravé krkonošské si ale můžete uvařit podle následujícího receptu. 

Budete potřebovat: 250 ml chlebového kvásku, 1 hrst sušených hub, 1 cibuli, 3–4 brambory, 3–4 vejce, sůl, kmín a vodu podle potřeby.

Jak na to?

1. Kvásek zalijte vlažnou vodou a nechte jej přes noc nabobtnat. Sušené houby dejte do jiné nádoby, zalijte je vodou a rovněž nechte přes noc namočené.
2. Druhý den houby i s vodou, ve které se namáčely, přelijte do hrnce, přidejte kmín a uvařte je doměkka. Ke konci vaření přidejte oloupané brambory nakrájené na kostičky a uvařte je doměkka.
3. Přidejte připravený kvásek a podle požadované hustoty dolijte vodu. Pro středně husté kyselo budete potřebovat celkem přibližně 2 l vody.
4. Polévku za častého míchání zvolna vařte, aby se nepřichytila ke dnu. Podle chuti ji osolte a případně přidejte ještě kmín.
5. Cibuli oloupejte a nakrájejte nadrobno. Na pánvi ji osmahněte dozlatova, přidejte vejce a za stálého míchání je usmažte.
6. Míchaná vejce můžete vmíchat přímo do hotového kysela, nebo je rozdělte do talířů a přelijte polévkou.

Na další polévky z hub se můžete podívat do naší fotogalerie: 

Fotogalerie - Výběr: houbová polévka

Dalších 6 fotek

Ukázat 9 fotografií

Náš tip: Podle našeho videoreceptu si můžete z nasbíraných hub udělat také houby na kyselo se smetanou.