Houbový guláš jako z chalupy. O jeho chuti a konzistenci rozhodne výběr druhů hub

Houbový guláš je nejlepší na podzim

Poctivý houbový guláš je typická podzimní specialita. Uvařit si ho můžete sice i během roku, třeba ze sušených hub, které jste si na podzim připravili, nebo z kupovaných žampionů, ale podzimnímu houbovému guláši se nic nevyrovná.

Čerstvé lesní houby mají mnohem výraznější vůni a bohatší chuť než pěstované žampiony. A právě v guláši je můžete nejlépe využít. Každý druh hub dodá guláši jinou chuť, strukturu i konzistenci. Některé vytvoří krásně tmavou omáčku, jiné zase jemnou, sametovou chuť. Vždy je ale důležité dodržet kroky, které mají všechny guláše společné.

Jak vybírat houby do guláše

Na přípravu houbového guláše se nejvíce hodí pevné, tvrdší druhy hub, které se při vaření nerozpadnou a nakrájené na kousky si udrží pevnější konzistenci. Na guláš můžete vybrat jen jeden druh hub, ale taky smíchat víc druhů. V tom případě si jen dejte pozor, ať nemícháte houby, které potřebují rozdílnou dobu vaření. Než budou hotové třeba václavky, babky by už byly rozvařené na kaši.

Na guláš jsou ideální hřibovité houby. Nikdy neuděláte chybu, když použijete tzv. praváky a podhříbky, tedy hřib smrkový nebo dubový a hřib hnědý. Tyto hřiby obsahují hodně aromatických látek, po orestování se krásně rozvoní a dodají guláši tu nejtypičtější houbovou chuť a tmavou barvu.

Babky (hřib žlutomasý) a kozáci rychle změknou. Guláš z nich bude krásně vonět, ale počítejte s hustou, až kašovitou konzistencí. Houby nakrájejte raději na větší kousky. Babky vybírejte jen mladé a pevné, pozor na plesnivění. Z kozáků je lepší použít jen klobouky, třeň (noha) bývá často dřevnatá.

Stejně tak i do bedlového guláše patří jen klobouky bedel, které změknou a budou mít masitou strukturu. Ryzce zase guláš krásně obarví.

V každém guláši hraje prim cibule

Stejně jako v běžném masovém guláši záleží celý výsledek už na přípravě správného cibulového základu. Cibulí se v guláši, a to ani v tom houbovém, nešetří. Cibule guláš dokáže přirozeně zahustit, takže pak není potřeba přidávat tolik mouky.

Nejdůležitější je restovat cibuli pomalu, dokud nemá sytě zlatohnědý odstín. Jedině tak bude mít šťáva tu správnou barvu. Se světlou cibulí bude guláš mdlý a ani tmavé hřiby ho nezachrání, příliš tmavá cibule zase zhořkne. Správně orestovaná cibule musí mít lehce nasládlou chuť.

Do houbového guláše se dává o něco menší množství cibule než do masového. Houby mají oproti masu jemnější chuť a příliš velké množství cibule by je přebilo. Ale jedna malá cibule zase stačit nebude, protože by nevytvořila dostatečný základ. Obecně se doporučuje použít jednu středně velkou cibuli na 200 až 300 g čerstvých hub.

Houbový guláš

Houbový guláš podle našeho receptu vás odmění silnou, výraznou chutí i vůní hub. Nejlépe si ho vychutnáte s houskovým knedlíkem, vhodnou přílohou je i čerstvý chléb. Guláš servírujte posypaný tenkými kolečky syrové cibule nebo jarní zelenou cibulkou.

Na houbový guláš budete potřebovat: 500 g čerstvých lesních hub, 3 cibule, 2 lžíce sádla, 1 lžíci mleté sladké papriky, 1 lžičku mletého kmínu, 1 stroužek česneku, 2 lžíce hladké mouky, 700 ml zeleninového vývaru (dle potřeby), sůl, mletý pepř a 1 cibuli k posypání.

Jak na to?

1. Cibuli oloupejte a nakrájejte nadrobno. Houby očistěte a nakrájejte na větší kousky. Česnek oloupejte a prolisujte.
2. V hrnci rozehřejte sádlo, přidejte cibuli a restujte ji do středně hnědé barvy. Přisypte hladkou mouku a krátce ji osmahněte.
3. Přidejte mletou sladkou papriku, krátce ji orestujte a ihned zalijte zeleninovým vývarem. Metličkou prošlehávejte, dokud základ nezačne vařit.
4. Přidejte houby, prolisovaný česnek, mletý kmín, sůl a pepř. Duste asi 20–30 minut, dokud houby nezměknou.
5. Hustotu guláše podle potřeby upravte přidáním vývaru nebo zahuštěním hladkou moukou rozmíchanou ve studené vodě. Po zahuštění guláš krátce provařte.
6. Cibuli k podávání oloupejte a nakrájejte na tenká kolečka. Guláš podávejte posypaný syrovou cibulí.

Fotogalerie - Top 7: Houby v naší kuchyni- oblíbené recepty

Dalších 8 fotek

Ukázat 11 fotografií