Řeznice radí: Na domácí zabijačku si připravte víc než jen ostré nože. Důležité jsou i zdánlivé maličkosti

Domácí zabijačka jako tradice českého venkova

Domácí zabijačka patří k nejvýraznějším tradicím českého venkova a její obliba se drží i v dnešní době. Nejde totiž jen o přípravu masa a výrobu jitrnic, jelit, tlačenky nebo zabijačkové polévky.

Zabijačka je především společenskou událostí, při které se schází rodina, sousedé a přátelé, aby společně pracovali, vařili, ochutnávali a užívali si atmosféru, kterou běžný den nenabízí. Své místo má právě v období podzimu, kdy se domácí výrobky hodí na stůl a dlouhé hodiny strávené přípravou jídla doprovází vyprávění, vzpomínky a dobrá nálada. Pro mnohé rodiny je navíc zabijačka tradicí předávanou z generace na generaci.

Tradiční řemeslo a poctivá kuchyně

Velkou roli hraje také chuť a možnost připravit si podle vlastních představ domácí jitrnice, jelita, ovar nebo čerstvou tlačenku, což má pro řadu lidí zvláštní kouzlo, protože připomíná kuchyni našich prababiček a dobu, kdy se potraviny zpracovávaly s důrazem na využití každé části masa. Lidé oceňují možnost ovlivnit složení výrobků, množství koření i způsob přípravy a zároveň vědět, co se na jejich talíř dostává.

Domácí zabijačka tak spojuje tradiční řemeslo, poctivou kuchyni a společné zážitky. Právě tato kombinace vysvětluje, proč si udržuje své místo v české gastronomii i v době, kdy lze většinu zabijačkových specialit jednoduše koupit v obchodě.

Příprava surovin a potřeb na zabijačku

Než se pustíte do práce, měli byste si ujasnit, zda hodláte realizovat celou zabijačku počínaje živým zvířetem a konče jitrnicemi, anebo přeskočíte morbidní úvod a spokojíte se s rozbouráním zakoupených vepřových půlek a následnou výrobou.

Pokud hlasujete pro první možnost, budete potřebovat lidi, čas a spoustu potřeb. Jestliže jste domácí zabijačku nikdy neprováděli, je víc než rozumné si za sjednaný obnos najmout řezníka, který vám předvede, jak se to dělá správně. Ten si s sebou většinou nosí vlastní vybavení v podobě jateční pistole, nožů s ocílkou a tzv. kolíbky. Může zapůjčit například řetízky a zvonky na odstranění štětin.

Kde a čím?

Kromě řezníka pak budete potřebovat prostor na porážku. V dnešní době se už prase v neckách téměř nepaří, tuto operaci nahrazuje položení zvířete na rošt a odštětinování bez dlouhého máčení ve znečištěné vodě. Pod pojmem rošt si můžete představit klidně vysazené pevné dveře nebo kovový rám s pletivem. Mějte po ruce mletou kalafunu, kterou koupíte v drogerii nebo domácích potřebách.

Základem a naprostou nutností je kotel na ohřívání vody a následné vaření masných výrobků. Je jedno, zda bude na dřevo, nebo na plyn. Pevnou trojnožku s rozporkou, kde bude prase viset při dalším opracování. Pokud nemáte trojnožku, velmi praktická varianta je využít zemědělskou techniku se zvedacími vidlicemi.

Několik pevných stolů (hodí se i třeba dílenský ponk), na které položíte řeznický vál. Stoly pokryjte pevným igelitem nebo balicím papírem. Je potřeba mít spoustu odkládacího místa.

Co ještě nesmí chybět?

Připravte se na to, že musíte mít k dispozici spoustu nádobí, ideálně s větším objemem. Hrnce, kastroly, mísy, lavory, kbelíky. Cokoliv, do čeho budete rozdělovat maso a droby, hotové výrobky, sádlo, kůže, kosti a další suroviny.

Nezbytností jsou ostré pevné nože. Výhodou jsou jateční nože nebo kuchařská souprava, kde by neměl chybět nůž vykosťovací, tranšírovací a nůž na sádlo. Malé kuchyňské nože, kterými čistíte zeleninu nebo loupete brambory, ale využijete také. Připravte si také ocílku a všechny nože dokonale naostřete.

Potřebovat budete také velký sekáč a případně i pilku s nerezovým jemným listem, dále pak nabíječku na jitrnice (možno nahradit kuchyňským robotem s narážecí trubicí). 

Nezapomeňte na suroviny

Ze surovin na výrobu zabijačkových pochoutek nezapomeňte na vepřová střívka, cibuli, česnek, kroupy, sůl a koření (bobkový list, černý pepř, nové koření, majoránku). Připravte si špejle (bambusové jsou nevhodné), potravinářský motouz, obaly na tlačenky, kovové háčky na odvěšení masa. 

A jako nezbytné suroviny přidejte pečivo (buchtu na zahuštění prejtu), chleba k ovaru, hořčici a křen, vařečky, velký cedník, dlouhou vidličku, utěrky, talíře, igelitové sáčky různých velikostí nebo voskovaný papír na balení masa a výrobků. 

Co naopak vůbec nemusíte připravovat? I když se za dlouhá léta vžilo přesvědčení, že se pracujícímu lidu při zabijačce má podávat rum nebo jiné podobné alkoholické nápoje, vystříhejte se toho. Čím víc střízlivých lidí budete mít po ruce, tím máte větší jistotu, že se dílo podaří.

A v naší fotogalerii si ještě jednou projděte inventář, který by vám na domácí zabijačce neměl chybět.

Fotogalerie - Domácí zabijačka - příprava

Dalších 10 fotek

Ukázat 13 fotografií