Než přijde na stůl pečená kachna, podává se kaldoun. Tradiční polévka má překvapivý původ

Proč se polévka jmenuje právě kaldoun

Název kaldoun zní trochu nezvykle. Označení se používá pro tradiční hustší drůbeží polévku, nejčastěji připravovanou z husích nebo kachních drobů. V české kuchyni má dlouhou historii a patří k pokrmům, které vznikly z přirozené snahy zužitkovat při domácí zabijačce či zpracování drůbeže také méně ušlechtilé části zvířete.

Postupem času se v českém prostředí ustálilo z němčiny počeštělé slovo kaldoun, které dnes označuje konkrétní druh vydatné drůbeží polévky. Nejde tedy o obyčejný vývar, ale o jídlo s vlastní tradicí a charakteristickou smetanovou chutí.

Kachní droby a křídla dávají polévce tu správnou chuť

Na přípravu kachního kaldounu nepotřebujete drahé suroviny. Základem jsou kachní droby, zejména játra, srdce, žaludek a krk. Použijte také křídla, která obsahují kosti, ořezy kůže, které při pomalém vaření dodají vývaru plnou chuť. Jsou to ty části kachny, které při pečení nijak nezužitkujete.

Právě kombinace drobů a masitých částí kachny je důležitá. Vývar se vaří pomalu, aby se z kostí a masa uvolnilo co nejvíce chuti. K němu se přidává kořenová zelenina, tedy mrkev, celer a petržel, někdy také cibule, nové koření a bobkový list.

Kdy se kaldoun podává a proč patří ke svátečnímu obědu

Kaldoun nebyl ani v minulosti obyčejnou každodenní polévkou. Připravoval se především při slavnostních příležitostech, kdy se v domácnosti pekla husa nebo kachna. Typickým obdobím byly podzimní husí hody, zejména svátek svatého Martina 11. listopadu. Polévka se podávala jako první chod před pečenou drůbeží s knedlíky a zelím.

Mělo to také praktický důvod. Když se pekla husa nebo kachna, hospodyně využily maso na hlavní chod a zbylé droby, krky, křídla a další části zpracovaly do polévky. Nic nepřišlo nazmar a na svátečním stole se objevilo další vydatné jídlo.

Dnes si kaldoun můžete dopřát nejen na svatého Martina, ale kdykoliv máte k dispozici kachní nebo husí droby. Výborně se hodí také jako nedělní polévka v chladnějších měsících. Díky své hustotě a vydatnosti dokáže zasytit natolik, že někdy postačí i jako samostatný oběd.

Kachní kaldoun

Kachní kaldoun je tradiční svatomartinská polévka. Spotřebujeme do něj všechny zbytky z kachny, které nepoužijeme k pečení. Základem této polévky podle našeho receptu je tudíž silný vývar z kachních drobů, krku a křídel, který jí dává intenzivní chuť.

Na přípravu pokrmu budete potřebovat: 500 g kachní polévkové směsi (kachní droby, křídla a krk), 2 střední cibule, 4 kuličky nového koření, 8–10 kuliček černého pepře, 2 bobkové listy, 1 stroužek česneku, 1 špetku muškátového květu, 2 střední mrkve, 1/3 menší bulvy celeru, 1 menší petržel, 2 lžíce nasekané čerstvé petrželky, sůl, mletý černý pepř, 50 g másla a 2 lžíce hladké mouky.

Jak na to?

1. Kachní droby, krk a křídla omyjte a vložte do většího hrnce. Zalijte studenou vodou a dejte vařit na mírný plamen.
2. Cibuli a česnek oloupejte a jednu cibuli a stroužek česneku nechte vcelku.
3. Jakmile se na vývaru začne tvořit pěna, seberte ji a přidejte sůl, celý pepř, nové koření, bobkový list, celou oloupanou cibuli a česnek. Pomalu vařte minimálně 2 hodiny. Pak vývar sceďte.
4. Kořenovou zeleninu očistěte a nakrájejte na kostičky. Druhou cibuli nakrájejte nadrobno.
5. Kořenovou zeleninu orestujte na másle, přidejte k ní nakrájenou cibulku a po chvíli 2 lžíce mouky. Asi minutu za stálého míchání smažte a do takto připravené jíšky přilijte scezený studený vývar.
6. Přidejte domácí nebo vlasové nudle a nechte vařit přibližně 15 minut, přidejte muškátový květ a ještě krátce povařte.
7. Nakonec vložte knedlíčky a nasekanou petrželku.

Kromě kaldounu si můžete podle naší fotogalerie připravit celou řadu vývarových i krémových polévek.

Fotogalerie - Výběr: polévka

Dalších 30 fotek

Ukázat 33 fotografií