Poctivý kaldoun z husy nebo kachny zahřeje a zasytí. Při přípravě tradiční polévky rozhoduje několik důležitých maličkostí

Co je husí nebo kachní kaldoun?

Kaldoun je tradiční hustá a vydatná polévka z drůbežích drobů, masa a vývaru, která se obvykle zahušťuje světlou jíškou. Její název pochází z německého slova Kaldaunen, které označuje droby. V české kuchyni je spojován především s podzimem, kdy se koná svatomartinské posvícení.

Tuto polévku připravovaly už hospodyňky za dob Rakouska-Uherska. Kromě masa a vnitřností do ní přidávaly kořenovou zeleninu a často také knedlíčky nebo nudle. Šlo o praktický způsob, jak zužitkovat i části husy či kachny, které se nehodily k pečení. Z drůbeže se tak využilo téměř vše.

Husí a kachní kaldoun se liší především chutí použitého masa a vývaru. V obou případech však může být polévka poměrně tučná, proto je vhodné před zahuštěním část tuku odebrat. Sváteční polévku z kachny neboli kaldoun si můžete uvařit podle receptu na konci článku.

Na co si dát při přípravě kaldounu pozor?

Půvab kaldounu spočívá v tom, že se do něj využijí části drůbeže, které se běžně nepečou. Patří mezi ně i vnitřnosti, které je potřeba před vařením pečlivě očistit. Žaludek zbavte tuhé vnitřní výstelky a případných zbytků obsahu, pokud už není očištěný od prodejce. Srdce rozřízněte a odstraňte případné krevní sraženiny. U jater dejte pozor na zbytky žluči, která by mohla polévce dodat nepříjemně hořkou chuť. Při přípravě je ale třeba si ohlídat další věci.

• Jednotlivé části drůbeže vyžadují různě dlouhou dobu vaření. Nejvíce času potřebuje především žaludek, který bývá tužší. Droby proto vařte doměkka a až poté je nakrájejte na menší kousky. Z uvařeného krku oberte maso, které můžete rovněž přidat do polévky.
• Husí i kachní vývar mohou obsahovat hodně tuku. Pokud ještě přidáte další tuk v jíšce, bude polévka zbytečně těžká na zažívání. Přebytečný tuk se proto vyplatí z vývaru odstranit ještě před zahuštěním. Stačí nechat vývar vychladit, tuk ztuhne na povrchu a vy jej pak snadno sundáte.
• Kaldoun se obvykle zahušťuje jíškou, část tekutiny do sebe ovšem nasáknou i nudle. Jestliže polévku připravujete předem, uchovávejte je zvlášť a přidejte je do ní až před podáváním.
• Jíšku je potřeba dostatečně provařit, aby v polévce nebyla cítit syrová mouka. Tvorbě hrudek předejdete, když do ní budete postupně přilévat vývar a směs průběžně míchat.
• Nudle i knedlíčky se mohou při delším vaření v kaldounu rozvařit. Proto je vhodné připravit je samostatně a do hotové polévky přidat až před podáváním.

Svatomartinské

Středověká tradice uctívání kultu sv. Martina je spojena s velkým hodováním a tedy i přípravou tradičních pokrmů. Protože prý husy kejhaly Martinovi do kázání, končí za trest každým rokem kolem 11.…

Sváteční polévka z kachny

Vydatný kachní kaldoun s kořenovou zeleninou, kousky masa a domácími knedlíčky se skvěle hodí na sváteční stůl. Máslová jíška mu dodává správnou hustotu a voňavý vývar zase výraznou chuť.

Na sváteční kaldoun budete potřebovat: 400 g kachních drobů, 200 g ořezu z kachny (křídla, kosti, drobné kousky masa), 3 menší mrkve, 1 petržel, 1 menší celer, 1 menší cibule, 3 stroužky česneku, 2 bobkové listy, 6 kuliček nového koření, 10 kuliček celého černého pepře, 100 g másla, hladká mouka (podle potřeby), celerová nať, naťová petrželka a sůl. Na knedlíčky: 2 vejce, 100 ml smetany na vaření (nebo mléka), strouhanku (podle potřeby), 1 špetka muškátového oříšku, 2 špetky majoránky, mletý černý pepř a sůl.

Jak na to?

1. Kachní droby omyjte a očistěte. Cibuli a česnek oloupejte a kořenovou zeleninu očistěte. Vše nechte vcelku.
2. Očištěné droby, ořez a letky z kachny dejte do hrnce se studenou vodou. Do vody přidejte cibuli, česnek, nové koření, bobkový list, pepř a osolte. Přiveďte k varu.
3. Ztlumte plotnu a nechte táhnout, dokud nejsou maso a droby měkké (asi 1,5 až 2 hodiny). Poté vložte do vývaru zeleninu a povařte do poloměkka (asi 15 až 20 minut).
4. Než se vývar dovaří, připravte knedlíčky. Vejce rozšlehejte se smetanou do pěny. Přidejte nastrouhaný muškátový oříšek, majoránku, pepř a osolte. Pěnu pak promíchejte se strouhankou do polotuhého těsta. Strouhanku přidávejte postupně dle potřeby. Z těsta tvořte mokrýma rukama knedlíčky.
5. Knedlíčky zavařte v mírně osolené vodě, dokud nevyplavou. Sceďte a uchovávejte v teple.
6. Uvařenou polévku sceďte a oddělte vývar a scezené droby, maso a zeleninu. Droby, maso, mrkev a petržel nakrájejte na menší kousky.
7. Z másla a hladké mouky připravte světlou máslovou jíšku a přidejte ji do polévky (vývaru) na zahuštění. Alespoň 15 minut provařte.
8. Do polévky vraťte nakrájené droby, maso z ořezu a nakrájenou mrkev, celer a petržel.
9. Vložte knedlíčky a prohřejte je. Podávejte zdobené nasekanou petrželkou a celerovou natí.

Podívejte se do naší fotogalerie na různé varianty husího či kachního kaldounu.

Fotogalerie - Husí kaldoun / kachní kaldoun

Další 3 fotky

Ukázat 6 fotografií