Retro vaření s Kristinou: Upečte si valentýnské pusinky lehké jako vánek!

Svatý Valentýn 

Valentýn se jmenoval biskup v Terni, který ve 3. století n. l. oddával tajně zamilované páry a mužům radil, ať zůstanou raději doma se svými ženami, než aby se vydávali do boje. Podle jiné legendy byl Valentýn léčitel ve starém Římě, který byl kvůli svým schopnostem obviněn z nekalostí a stať. Spíše první verzi odpovídají zachované rituály jako darování květin nebo posílání zamilovaných vzkazů. Radiožurnál uvádí, že na začátku 19. století anglická pošta doručila 60 000 valentýnských pohlednic. Dárečky a vzkazy si však britští zamilovaní dávali už v 17. století. Podle Deníku poslal první historicky doloženou valentýnku francouzský vévoda Karel Orleánský v roce 1415 své ženě z vězení v londýnském Toweru.

Dezert z 18. století

Nápad vyšlehat bílky s cukrem a nadýchanou hmotu upéct dostal italský cukrář Gasparini, žijící v roce 1720 ve Švýcarsku v městečku Meiringen. A tak se zrodil meringue, známý také jako schaumtorte v Německu a baiser ve Francii. Baiser lze přeložit jako polibek a odtud se odvozuje český název bezé, pusinky nebo hubinky, jak se za první republiky často říkalo polibkům. Český kuchařský lexikon z roku 1939 popisuje sněhové pusinky (Baisers) takto: „Bílky promíchané cukrem šleháme nad ohněm do úplného zhoustnutí, načež pomocí sáčku stříkáme na mastný plech malé polokoule, jež pečeme v mírné troubě. Studené vyhloubíme a plníme šlehanou smetanou s vanilkovou příchutí nebo plníme zmrzlinou a spojíme vždy dvě k sobě.“ Dovedete si představit zamilovanější dezert? Za první republiky se do vyšlehaného sněhu hojně přidávaly mandle, ořechy nebo kokos, po upečení svou chutí připomínaly bezé nebo mandlové makronky. Při šlehání pouze bílků s cukrem do tuhého sněhu vzniknou velmi křehké pusinky. Proto k nim na Novém Zélandu přidal šéfkuchař hotelu Wellington škrob, ocet a citronovou šťávu, čímž hmotu po upečení zpevnil. Dezert lehký jako andělské políbení pojmenoval Pavlova na počest světově proslulé primabaleríny Anny Pavlovy, která tento ostrov v roce 1926 navštívila.

Jednoduchá příprava, zaručený úspěch

Základem pusinek a všech sněhových dezertů je správně vyšlehaný sníh. Poznáte ho tak, že je kompaktní a zůstane v míse, i když ji otočíte dnem vzhůru. Snáze se šlehá sníh z bílků pokojové teploty, vytáhněte je tedy z lednice nejméně 15–20 minut předem. Metla i mísa musí být čisté, bez mastnoty, ta brání správnému našlehání. Cukr do bílků zašlehejte, jakmile začnou tvořit houstnoucí sníh, který připomíná vlnky. Sníh nejprve zřídne, ale to je v pořádku, nepanikařte a pokračujte ve šlehání, začne opět houstnout. Italským způsobem je zašlehat do sněhu horký cukrový rozvar, kdy cukr svaříte s vodou v poměru 2:1 do konzistence sirupu. Švýcarská metoda šlehá sníh s cukrem v páře – v misce postavené na hrnec s horkou vodou tak, aby se miska nedotýkala hladiny. Pusinky udrží po upečení tvar a zůstanou krásně měkké a zároveň křupavé. Hotový sníh nastříkejte cukrářským sáčkem na plech vyložený pečicím papírem, nebo ho na něj naneste lžící a rozetřete do požadovaného tvaru. Praktické je upéct pusinky večer a nechat je vychladnout v troubě přes noc. Druhý den je jen ozdobíte a podáváte. Plnit či zdobit vyžadují těsně před servírováním, protože od náplně často vlhnou. Hodí se šlehačka s čerstvým ovocem, zakysaná smetana, jogurt s mascarpone nebo rozpuštěnou čokoládou a k tomu čerstvé ovoce, plátky mandlí, čokoládová poleva… Nabízím vám nyní prověřený recept na pusinky, které se vždycky povedou.

Křehké pusinky

Co budete potřebovat? 2 bílky, 140 g krupicového cukru, strouhanou kůru ze ¼ chemicky neošetřeného citronu, 80 g strouhaného kokosu, 250 ml smetany ke šlehání, moučkový cukr podle chuti, ½ granátového jablka, 2 hrsti malin a 1 lžíci růžového pepře. Jak budete postupovat? Bílky vyšlehejte s polovinou krupicového cukru do tuhého sněhu. Šlehejte spíš na menší otáčky a pozvolna, než rychle, aby sníh neobsahoval velké vzduchové bubliny. Jakmile se začnou tvořit špičky, postupně zašlehávejte zbylý cukr. Vmíchejte strouhanou citronovou kůru a kokos a zlehka prošlehejte. Pokud chcete šlehat sníh ve vodní lázni: Do bílků prosejte polovinu cukru a šlehejte je ve vodní lázni na tuhý sníh. To znamená, že nerezovou misku s bílky postavíte na menší hrnec s 1,5 cm vroucí vody a v horké páře bílky šleháte. Dno misky se nesmí dotýkat hladiny vody, aby se bílky nevařily. Šlehání bílků v páře trvá dlouho, zhruba 15–20 minut. Do tužšího sněhu zašlehejte zbylý cukr a až bude sníh pevný a lesklý, zašlehejte citronovou šťávu a vmíchejte strouhaný kokos.

Troubu předehřejte na 150 °C a plech vyložte pečicím papírem. Na připraveném plechu tvořte pomocí lžíce ze sněhu kruhy a srdíčka zhruba do výšky 2 cm. Plech dejte do trouby a ztlumte teplotu na 120 °C. Sušte pusinky zhruba 1 hodinu, až zpevní a lehce zezlátnou. Vypněte troubu, pootevřete dvířka (zajistěte je vařečkou) a nechte je zcela vychladnout, trvá to zhruba 1 hodinu. Těsně před podáváním ušlehejte smetanu na hladkou šlehačku. Podle chuti ji oslaďte. Z granátového jablka vyloupejte semínka a polovinu vmíchejte do šlehačky. Navrstvěte ji na pusinky, posypte semínky a ozdobte malinami. Růžový pepř zlehka podrťte a nasypte navrch.