Slavné těstoviny carbonara jsou úžasně jemné a krémové díky omáčce ze žloutků. Ty se ovšem musejí přidat v pravou chvíli

Těstoviny pro uhlíře

Těstoviny carbonara jsou jedny z nejvydatnějších italských těstovinových jídel. Jsou plné vajíček a slaniny a opravdu dostatečně nasytí každého, i pořádného chlapa pracujícího dlouho někde venku, třeba uhlíře. Oficiální název těstovin alla carbonara totiž znamená po uhlířsku. To, zda získaly opravdu název podle toho, že si je připravovali uhlíři, není úplně jasné. Jisté však je, že pokrmy připravované ze slaniny v kombinaci se sýrem byly v Itálii velmi populární již od 19. století.  Důkazem jsou třeba podobné těstoviny pasta alla gricia, které se dělají podobně jako carbonara jen bez vajíček, nebo neapolské pasta cacio e uova z vajíček, sýra a sádla.

Dokonalá kombinace slaniny, sýra a vajec

Vzhledem k tomu, že jsou tyty speciality doloženy již v 19. století, je pravděpodobné, že pasta alla carbonara existovala mnohem dřív než její název. Ten se v žádné kuchařské knize neobjevil do dob druhé světové války. Poprvé tak byly těstoviny pojmenovány až roku 1950 v italských novinách La Stampa. Na tomto pokrmu si tehdy s oblibou pochutnávali po osvobození Říma Spojenci v roce 1944 američtí důstojníci, kteří přinášeli do místních restaurací svůj denní příděl vajec a slaniny, aby jimi obohatili omezenou italskou nabídku.

Z toho důvodu se uvažuje i tom, zda pokrm nevymysleli ve skutečnosti až Američani po 2. světové válce, nebo že má název podle římské restaurace Carbonara. Existuje ještě jedna teorie o původu těchto těstovin zaznamenána v italském filmu La Carbonara, jenž se odehrává v roce 1800 a vypráví skutečný příběh hnutí mladých vlastenců karbonářů, kteří bojovali za sjednocenou Itálii. V romantickém příběhu se s nimi proplete osud hlavní hrdinky filmu Cecilie, která vlastní v Římě restauraci a její specialitou jsou právě těstoviny po uhlířsku.

Na těstoviny carbonara do Říma

I když původ těstovin carbonara není přesně znám, obecně se bere jako fakt, že vznikly v Římě nebo aspoň v oblasti Lazio ve střední Itálií, jejímž centrem je Řím. Suroviny, které se pro přípravu těstovin carbonara používají, jsou úzce spjaté s touto oblastí. I když se v současnosti často těstoviny připravují z italské slaniny z bůčku pancetty a pravého italského parmazánu, původní suroviny byly jiné. Místo pravého parmazánu pocházejícího z provincií Parma a Reggio Emilia se totiž používal sýr z ovčího mléka pecorino, který je nejznámější jako Pecorino Romano, neboli ovčí sýr z Říma. Místo italské slaniny pancetty se pak dávala tzv. guanciale, což je specialita podobná pancettě, ovšem vyráběná z nasoleného a usušeného vepřového laloku.

Místo smetany použijte vajíčka

Pokrm pasta alla carbonara si většina lidí spojuje se špagetami, dají se do něj ale použít vlastně jakékoliv těstoviny, třeba fettuccine, linguine nebo bucatini. Půvab pokrmu ovšem spočívá v úžasně krémové omáčce, která je nejčastěji předmětem sporů. Oné dokonalé krémovitosti, hutnosti a jemnosti se mnozí snaží dosáhnout pomocí smetany, ve skutečnosti je ale omáčka jen z vajíček, případně jen ze žloutků. Ty se nejprve samostatně rozšlehají, smíchají s najemno nastrouhaným sýrem a pepřem a nakonec se ke směsi přilije trochu horké vody, v níž se vařily špagety.

Vše se pak důkladně promíchá a vznikne ona úžasná hedvábná omáčka, která se nakonec smíchá s těstovinami a dokřupava osmaženou uzeninou. Omáčka musí být dokonale prošlehaná, aby v ní nebyla sražená vajíčka, vody se nesmí přidávat příliš (stačí jen pár lžic), aby byla omáčka dostatečně hustá. Důležité je také přidávat omáčku k ještě horkým těstovinám, jen tak se žloutky prohřejí a omáčka zhoustne. Do pravých těstovin carbonara tak rozhodně žádná smetana nepatří, stejně jako česnek, máslo nebo další ingredience, které se často používají i v restauracích zaměřených na italskou kuchyni.

A co carbonara z mořských plodů?

Omáčka na těstoviny carbonara se dokonce stala předmětem sporu mezinárodního rozsahu, když ve Francii před pár lety kdosi připravil podobný pokrm s názvem Carbonaragate. Jídlo uvařené v jednom hrnci s tučnou zakysanou smetanou crème fraiche se tehdy dotklo mnoha Italů. Přesto se dnes i v Itálii povolují a připravují další verze carbonary. Jedněmi z nejznámějších jsou třeba carbonara di mare, tedy carbonara z mořských plodů, což je oblíbená italská plážová specialita, nebo tyrolská carbonara s pórkem, sýrem Malga a špekem. Vajíčka ovšem chybět nesmějí nikdy.

Náš tip: Pokud jste na těstoviny carbonara dostali chuť, můžete si je připravit podle následujícího ověřeného receptu:

Zdroje informací:
Lacucinaitaliana.com
Gamberorosso.it