Turecký sultán Mehmed jedl jen dvakrát denně, ale miloval dušené jehněčí s medem podle tohoto receptu

Kuchyně mezi Evropou a Asií

V 15. a 16. století, tedy v době, kdy se u nás po vládě Lucemburků a Jagellonců k moci dostali Habsburkové, daleko na východě osmanští Turci začali budovat jednu z největších říší v oblasti Středozemního moře. Za Mehmeda II., kterému se přezdívalo Mehmed Dobyvatel, protože se zasloužil o dobytí byzantské Konstantinopole – dnešního Istanbulu, byl dvůr tureckého sultána mimo jiné proslulý i přípravou lahodných pokrmů. Logicky se mísily vlivy jihu Evropy a Orientu.

V istanbulském paláci bylo hned několik kuchyní. V té nejdůležitější se připravovaly pokrmy pouze pro sultána, další kuchyň sloužila pro sultánovu matku, syny a privilegované členky harému. A tak to pokračovalo dalšími přípravnami jídla podle postavení a služebních hodností. Asi nepřekvapí, že Mehmed Dobyvatel například odmítal sedět u stolu s někým, kdo nepatřil do jeho rodiny.

Promyšlený jídelníček

Co bychom ale v tehdejší době určitě neočekávali, byla promyšlená skladba jídelníčku. Stravování v paláci bylo založeno na předpokladu, že mezi výživou a zdravím existuje úzký vztah. Tento postoj vychází z poznatků tradiční islámské medicíny.

Sultánovo menu se připravovalo podle ročního období a převažovaly sezonní potraviny. Po dobytí Egypta v 16. století se navíc rozšířilo spektrum koření, které kuchaři hojně používali.

V paláci se jedlo dvakrát denně – pozdě ráno, spíš dopoledne, tedy něco jako pozdní snídaně, dnes bychom řekli brunch. Druhé jídlo pak následovalo bezprostředně po večerní modlitbě.

Většinou tři, maximálně pět chodů

Při jídle se sedělo na zemi, a pokud sultán (a to nejen Mehned Dobyvatel, ale i další vládci po něm) zrovna nepořádal hostinu, vyhýbal se se luxusu a zbytečné okázalosti. Jídlo trvalo jen krátce a bylo většinou tříchodové, výjimečně se podávalo pět chodů.

Služebníci položili talíře a podnosy s jídlem na zem a z nich si „stolovníci“ (dáli se tomu tak říci, když byli na zemi) nabírali jídlo rukama, někdy pomocí lžic. A co se většinou servírovalo, to historici odhalili podle ručně psané sbírky receptů, které se našla.

Polévka a pilaf

Na jídelníčku sultána nikdy nechyběla polévka a pilaf s masem a zeleninou. Do polévek se zpracovávala veškerá zelenina, ale i hrozny či švestky. Pilaf zmiňuje většina cestovatelů, kteří tureckou říši 15. a 16. století navštívili. Pilaf se nejvíc připravoval z rýže, ale výjimkou nebyl ani základ z bulguru.

Oblíbená byla kombinace sladkého a pikantního. Zajímavé je, že ačkoli byl k dispozici olivový a taky sezamový olej, mezi tuky bylo jednoznačně jedničkou přepuštěné máslo.

Sultánova oblíbená mutancana

Nejmilejším jídlem Mehmeda Dobyvatele údajně byla mutancana, dušené jehněčí se sušeným ovocem. Tohle jídlo vyžadoval i několikrát týdně. Jaké měl sultán chutě, si můžete vyzkoušet i dnes. Na 4 porce je potřeba:

• 400 g jehněčího masa (ideálně plec) nakrájeného na malé kousky
• 1 lžíce másla
• 1 lžíce olivového oleje
• 2 oloupané a nadrobno nakrájené cibule
• 1 lžička bílého vinného octa
• 2 lžíce medu
• 1 lžička soli
• ½ lžičky čerstvě mletého pepře
• ½ lžičky koření sumah (k dostání v obchodech s orientálními potravinami)
• 200 ml teplého vývaru (nebo vody)
• 50 g loupaných mandlí
• 50 g sušených švestek nakrájených nahrubo
• 50 g meruněk nakrájených nahrubo
• 30 g rozinek-sultánek
• 1 svazek jarní cibule

A jak na to? V nepřilnavé pánvi rozehřejte máslo a olej, přidejte jehněčí maso a 2–3 minuty ho opékejte ze všech stran. Snižte teplotu a za občasného míchání smažte dalších 5–6 minut. K masu přidejte cibuli a orestujte ji. Pak přidejte ocet, med a koření. Podlijte teplým vývarem a vařte na mírném ohni asi 20 minut. Mandle opražte na suché pánvi. Přidejte je k masu se sušeným ovocem, promíchejte a duste dalších 8–10 minut pod pokličkou. Podávejte sypané nadrobno nakrájenou jarní cibulkou. Vhodnou přílohou je rýže.

Co se v paláci mlsalo a pilo

V palácových kuchyních si sice mohli dovolit používat drahý dovážený třtinový cukr, hodně se však stále sladilo medem. Z dezertů se na jídelníčku sultána nejčastěji objevovala baklava, služebnictvo mohlo mlsat zerde, sladkost vyrobenou z mouky, cukru, šafránu a mletých ořechů a mandlí.

Nenašly se žádné informace o tom, že by se v sultánském paláci konzumoval alkohol. Pila se voda, často s čerstvě vymačkanou citronovou šťávou, a oblíbené byly šerbety. Tento sladký nápoj se připravuje z ovoce nebo okvětních plátků růží a z cukru. Zapomenout nesmíme ani na kávu, která v Turecku získala popularitu v polovině 16. století.

Zdroje informací:

yummyistanbul.com: Sultan’s Diet: 10 Delicious & Unique Medieval Ottoman Foods

turkish-cuisine.org: Refined Tastes in a Refined Place: Eating Habits an the Ottoman Palace During the 15th-17th Centuries