Mouka je při zahušťování omáček zbytečná, říká šéfkuchař Petr Hajný, který nově učí lidi vařit v online kurzech

Petrova česká kuchyně

Petra Hajného jste mohli letos zahlédnout i v Souboji na talíři, kde spolu s Romanem Stašou, který si ho pozval na pomoc, vařil proti Honzovi Punčochářovi. V Sulicích vaří českou klasiku, ale doma má rád raději rychlá nenáročná jídla. Rád se inspiruje i francouzskou a italskou kuchyní. Doma má nespočet kuchařských knih, ze kterých čerpá inspiraci a osvojuje si fígle svých zahraničních kolegů.

Omáčky tvoří jeden z pilířů české kuchyně. V domácích podmínkách se často zahušťují moukou. S tím se v restauraci Zas a Znova nesetkáte. Šéfkuchař Petr Hajný se bez ní naprosto obejde. Pokud to chcete umět jako on, naučí vás to prostřednictvím svého nového online kurzu vaření. 

Restaurace Zas a Znova se specializuje na českou kuchyni. Vaříte poctivou českou klasiku i doma?

Přiznám se, že doma moc ne. Česká kuchyně je totiž vždy běh na dlouhou trať. Když má být jídlo poctivé, tak ho vaříte klidně několik hodin. Když přijdu z práce, tak chci něco rychlého, abych se s tím nemusel moc dělat.

Ale je pravda, že nedávno jsem na zkoušku dostal nějaké pěkné hovězí z farmy, tak jsem z toho uvařil čtyři omáčky. To jsem u sporáku doma strávil několik hodin. Ale jinak doma dáváme přednost rychlejší nenáročné kuchyni.

Na omáčky se specializuje i váš kurz v Extrakurzech. Na co se mohou jeho účastníci těšit?

Začneme od úplného začátku od klasiky. Uvaříme si poctivý voňavý vývar, který je základem všeho. Když máte dobrý vývar, je vždycky škoda zalít ten základ na omáčku vodou. Lepší je zalít základ vývarem. Zlepšuje to chuť i barvu výsledné omáčky. Pořádný vývar je prostě základ. Z něj pak budeme dělat ty omáčky. Řekneme si, jak udělat správný základ i jaké použít maso.

Společně si uvaříme ještě rajskou, svíčkovou, ke zvěřině šípkovou a nakonec i rakouskou klasiku – Tafelspitz, ke kterému se naučíme dělat studené omáčky.

Připravit dobrou omáčku je těžké. Proč tomu tak je?

Omáčka je gró toho jídla. Ta dělá přeci tu chuť. Jasně knedlík nebo jiná příloha musí být vždycky super, ale omáčkou dáváte tomu jídlu vysokou hodnotu. A jak jsem říkal, české omáčky jsou speciální v tom, že každý z nás má tu chuť navnímanou z dětství, od maminky nebo ze školní jídelny a takovou chuť vyžaduje i v restauraci. Je hrozně těžké trefit se do spektra chutí těch lidí, aby jim to chutnalo, jak jsou zvyklí nebo když to ochutnají a je to jinak, aby si řekli: „Tohle bylo dobré, to bylo lepší, než jak to znám.“

A přijdou si v kurzu na své i vegetariáni?

V mém kurzu ne. (smích). V omáčkovém ne, ale myslím, že až budeme natáčet něco dalšího, jako, že budeme, tak tam něco vegetariánského bude. Dnes je to nedílná součást jídelníčku. I já si rád dám něco bezmasého. Určitě se tomu v příštím natáčení budeme věnovat.

Česká kuchyně je těžká. Máte recept na odlehčenou omáčku?

Moje omáčky jsou všechny odlehčené. Já vůbec nepoužívám mouku. Ve svých kurzech vysvětluji, proč tomu tak je i to, jak ty omáčky zahustit. Samozřejmě s těmi přílohami je to složitější, to nejde tak lehce nahradit, ale omáčky se bez mouky obejdou snadno.

Takže se nemusíme bát, že ztloustneme?

To vůbec.