Proč se při vaření používá alkohol a kdy je vhodné zvolit náhradu. Vždy se totiž neodpaří

Alkohol v kuchyni

Alkohol v kuchyni není proto, aby povzbudil naše sebevědomí, ale aby zvýraznil chuť a pozvedl kvalitu pokrmu. Asi víte, že alkohol na sebe váže tuky a vodu a dokáže rozpouštět látky, které by jinak zůstaly ukryté uvnitř surovin. Jde například o aromatické látky obsažené v bylinkách, koření, rajčatech nebo houbách.

Díky alkoholu se jejich vůně i chuť rovnoměrněji rozptýlí do celého pokrmu. Proto se například červené víno často používá do omáček s hovězím masem, zatímco bílé se hodí k rybám nebo drůbeži.

Kuchyňské úpravy pokrmů pomocí alkoholu

Po opečení masa zůstávají na dně pánve připečené zbytky plné chuti. Když pánev zalijete vínem nebo pivem, jehož den se slaví právě 7. srpna, alkohol je pomůže uvolnit. Tento postup, označovaný jako deglazování, vytváří základ výrazných omáček a šťáv a používá se v předních restauracích po celém světě.

Flambování čili zapálení alkoholu s vysokým procentem přímo na pokrmu je další z tepelných úprav, kde hraje alkohol podstatnou roli. Jídlo díky tomu získá jemnou karamelovou chuť a zapálený dezert před hostem je skvělým představením, které pozdvihne prestiž podniku. Jako vhodný alkohol se používá brandy, koňak nebo rum s alespoň 40 % alkoholu.

Maso a alkohol, to jsou dva snadno spojitelné pojmy. Víno, pivo nebo destiláty v marinádách totiž částečně narušují povrch svalových vláken a pomáhají přenášet chuť koření hlouběji do masa. Samotný alkohol maso výrazně nezměkčí, to obstarají kyseliny, enzymy a čas, ale může přispět k lepšímu výsledku.

Alkohol se využívá velmi často také při pečení. Rum zvýrazňuje chuť moučníků, likéry ochucují krémy a těsta a pivo dodává vláčnost některým druhům chleba nebo těstíčku na smažení. Ve zmrzlinách zase malé množství alkoholu pomáhá zlepšit krémovitou konzistenci a zamezuje vymrzání vody.

Alkohol se při vaření neodpaří úplně

Často se říká, že při vaření se všechen alkohol vypaří. Ve skutečnosti záleží na teplotě, době přípravy i způsobu tepelné úpravy pokrmu. Při krátkém provaření může část alkoholu v pokrmu zůstat, zatímco při dlouhém dušení nebo pečení jeho množství výrazně klesá. Pokud připravujete jídlo pro malé děti, těhotné ženy nebo osoby, které se alkoholu vyhýbají, je lepší použít nealkoholickou alternativu.

Bílé víno zastoupí zeleninový vývar s trochou citronové šťávy, červené víno lze nahradit vývarem s trochou balzamikového octa nebo hroznovou šťávou bez přidaného cukru. Pivo se často nahrazuje nealkoholickým pivem nebo vývarem podle typu receptu.

Flambovaný rump steak s omáčkou s brandy

Jak již bylo zmíněno, maso se s alkoholem má velmi rádo. A když je řeč o dobře propečeném steaku, musíme k němu přidat něco extra. A to je brandy omáčka, která tomuto pokrmu dodá neopakovatelné kouzlo.

Na přípravu pokrmu budete potřebovat: 1 rumpsteak o hmotnosti cca 400 g, čerstvě drcený pepř, čerstvý rozmarýn, čerstvý tymián, hrubou mořskou sůl, 2 lžíce brandy, 2 šalotky (popř. bílou část ze dvou jarních cibulek), 1 lžíci medu, trochu balsamikového octa, 1 lžíce demi glace a olej.

Jak na to?

1. Steak minimálně hodinu před pečením vyjměte z lednice, aby získal pokojovou teplotu. Potřete z obou stran lehce olejem, opepřete a posypejte hojně nasekanými bylinkami.
2. Pánev vhodnou na pečení steaků (nejlépe litinovou) hodně rozpalte a steak na ní z obou stran opečte 2 minuty na stupeň medium. Ke konci pečení polijte steak lžící brandy a zapalte. Alkohol nechte vyhořet, steak vyjměte a zabalte do alobalu.
3. Do pánve přidejte kousek másla a na něm nechte zesklovatět jemně posekané šalotky, přilijte balsamico, vmíchejte ocet, med, demi glace a trochu vody, cca 3 lžíce. Provařte, podle potřeby zredukujte a přidejte ještě lžíci brandy. Dochuťte případně solí.

Náš tip: Podle našeho videoreceptu můžete vyzkoušet také vepřový bůček na pivě.