Šéfkuchař restaurace Hliněná bašta nám prozradil, jak dělá vyhlášené vepřové pepřenky a přidal i recept navíc

Bašta u rybníku 

Jak už jsme psali dříve, restaurace Hliněná bašta je první moderní stavbou z nepálené hlíny v Čechách a kromě toho je také jednou z prvních eko staveb, protože na vystavění budovy byla použitá hlína z likvidované obecní skládky.

To jsou ale technikálie, důležité je, že je tento podnik léta vyhlášen pro svoji prvotřídní gastronomii a tak trochu unikátní genius loci. Hliněná bašta totiž stojí na hrázi nad malým rybníkem a tak za hezkého počasí můžete posedět na terase a užívat si kromě skvělého jídla i romantické výhledy.

Šéfkuchař a majitel v jedné osobě, Hynek Vávra, restauraci provozuje už 26 let a i když je bašta vyhlášená rybími pokrmy, své si zde najde každý. V nabídce poledního menu mívají často vysloveně retro pochoutky, jakými jsou žemlovka, kuře na paprice, holandské řízky nebo pepřenky z mletého vepřového masa. A právě na ty nám Hynek tentokrát dal recept. 

Recept na pepřenky z vepřového masa 

"Pepřenky jsou velmi snadné na přípravu, je to takový starý jednoduchý recept, který zvládne každý," řekl pro Toprecepty Hynek Vávra a dodal, že chuťově nejlepší je podle něj při přípravě kombinace libového mletého bůčku a plecka.  

Na Hynkovy pepřenky budete potřebovat: 
0,5 kg vepřového masa (půl na půl libový bůček a plecko)
0,5 dcl mléka 
1 žemli
lžičku mleté papriky
čerstvě mletý pepř
sůl
olej

Jak na to? Maso si nameleme na mlýnku na střední velikost, přidáme dopředu namočenou housku v mléce, lehce vymačkanou, aby tam nějaké to mléko zůstalo. Maso bude šťavnatější. Přidáme papriku, sůl, namletý pepř a vše řádně promícháme. Abychom měli pepřenky stejné, odvážíme si kuličky směsi o 70 gramech, naskládáme na tác a necháme chvilku odpočinout.
Mezi tím si rozpálíme olej na pánvi, z kuliček si zmáčknutím mezi dlaněmi vytvoříme karbanátky a dáme smažit zprudka do barvy z každé strany. "Klasika se za mého učení podávala s hořčicí a kolečky cibule, buď s chlebem nebo vařeným bramborem," doplňuje Hynek Vávra a speciálně pro čtenáře webu Toprecepty přidává i recept navíc, na rybí pepřenky, o kterých jsme psali podrobněji již dříve. 

Na pepřenky ze sleďů budete potřebovat: 0,5 kg čerstvých filetů sleďů, 0,3 l octa, 0,3 l vody, 2-3 cibule, 100 g nakládané kapie, 70 g nakládaného hrášku, 70 g nakládaných feferonů, olivový olej, bobkový list, nové koření, čerstvý pepř celý a
pepř z mlýnku a sůl.

Jak na to: Dáme si vařit vodu s bobkovým listem, celým pepřem a novým kořením. Až se voda začne vařit, přidáme ocet, dojdeme opět k varu a hořák vypneme. Nálev necháme vychladnout.

Každý filet si vezmeme do ruky řádně ho z obou stran prosolíme, ze strany kůže více. Nebojte se solit hodně! Filety si na sebe skládáme do připravené nádoby. Tu po zaplnění zalijeme studeným lákem, nádobu uzavřeme a dáme do lednice.

Většinou je doba macerace filetů okolo 30 hodin. Za tu dobu je třeba nádobu otevřít a filety promíchat, aby se lák opravdu dostal všude. Toto opakujeme celkem 4-5 krát.

Dobu zralosti filetů poznáme jednoduše. Vyzkoušíme si z jednoho filetu stáhnout kůži. Když jde špatně od masa, che to ještě nějaký čas v nálevu. Pokud již kůže není pevná a trhá se, je už v nálevu déle, než bylo třeba.

Filety vyndáme z nálevu a stáhneme z kůže, nakrájíme na kousky oblíbené velikosti a začneme přidávat zbytek. Tedy na tenké plátky nakrájenou cibuli, nakrájené kapie, feferonky, čerstvě mletý pepř a olivový olej. Vše smícháme dohromady, nakonec přidáme hrášek.

"Lahůdka, která byla dřív v každé pivnici, se podává s chlebem," uzavírá doporučení Hynek Vávra.