Josef Maršálek radí, jak na dvojctihodné koláče: Dejte pozor na teplotu surovin a máslo nikdy nerozpouštějte, říká cukrář
1. 9. 2023 V kuchyni s VIP
Kynuté těsto je fenoménem. Někdo se ho bojí, jiní z něj dokáží vytvářet třeba perfektní koláče. Stejně jako Josef Maršálek, který to dokázal v pořadu Buchty po ránu. Mimo jiné nabídl divákům i trik, jak plnit oblíbenou pochoutku.
Rozhodující teplota a ingredience od babičky
Josef Maršálek pro tentokrát zvolil způsob výroby kynutého těsta takzvaně zaráz. „To znamená, že všechny ingredience, které musíme mít v pokojové teplotě, dáme do mísy. Kromě soli a másla,“ vysvětlil své moderátorské kolegyni Tereze Bebarové.
Speciální mouka na kynutá těsta podle oblíbeného cukráře dobře naváže tekutinu a výrobky z ní jsou pružné a nadýchané. Maršálek použil i další známou ingredienci. „Babička dávala vždycky do těsta citronovou kůru,“ prozradil. Zároveň zdůraznil, že je třeba používat tučný tvaroh, protože právě v tuku je ona potřebná chuť.
Mohlo by vás zajímat
Francouzský fígl
Při plnění Maršálek překvapil dalším „trikem“, který používá. Náplň do koláčů totiž aplikuje cukrářským sáčkem s ustřiženou špičkou přímo dovnitř připraveného těsta. „Tento způsob pochází z Francie, kde takto do briošek plní třeba čokoládu,“ vysvětlil cukrář.
Nevhodné pro děti
Pokud do náplně někdo používá rozinky, které jsou před tím naložené v rumu, upozornil Maršálek na důležitý fakt. „Počítejte s tím, že alkohol v nich zůstane i po upečení, takže pro děti se moc nehodí,“ sdělil s úsměvem.
Koláče dvojctihodné s tvarohem a povidly
Na přípravu nadýchaných koláčů budete potřebovat. Na kynuté těsto - 1 kg hladké mouky na kynutá těsta, 550 ml mléka, 3 vejce velikosti M, 100 g cukru krupice, 200 g změklého másla, 40 g droždí, citronovou kůru, 10 g soli, na tvarohovou náplň - 400 g měkkého tvarohu, 50 g cukru krupice, 40 g rozinek, na dokončení - 1 vejce velikosti M, povidla, 50 g másla.
Jak na to?
- Do mísy dáme mouku, cukr, celou kostku droždí, nastrouhanou citrónovou kůru, mléko a vejce.
- V kuchyňském robotu necháme promíchat asi minutu nebo dvě. Přidáme máslo a sůl a v robotu hněteme zhruba 10 minut.
- Vyndáme těsto z mísy a na pracovní ploše si ho rozdělíme na třetiny. Jednu necháme kynout v míse přikryté fólií nebo vlhkou utěrkou. Zbytek těsta můžeme použít do jiných receptů, stejně jako to v pořadu udělal Maršálek.
- Připravíme si náplň do koláčů. Do mísy dáme tvaroh, cukr a rozinky a vše dobře promícháme. Náplň vložíme do cukrářského pytlíku, jemuž ustřihneme špičku.
- Kynuté těsto dáme na pracovní plochu nebo na vál a vytvarujeme z něj rukama obdélník, ze kterého vytvoříme 20 stejných částí.
- Z nich si vytvoříme kuličky, které pokládáme na plech s pečícím papírem. Následuje druhé kynutí na plechu, přikrytém navlhčenou utěrkou.
- Do nakynutých kuliček zasouváme sáček s náplní, kterou dovnitř vmáčkneme. Koláčky potřeme rozšlehaným vejcem. Navrch ještě přidáme povidla.
- Pečeme v troubě předehřáté na 180 stupňů horkovzduch zhruba 12-15 minut dozlatova.
- Ihned po vytažení z trouby koláče pomašlujeme horkým máslem a posypeme dekoračním hrubým cukrem.
Rady slavného cukráře
- Máslo nikdy nerozpouštějte. Mátlo by vás to při kynutí. Měli byste mylný pocit, že těsto příliš řídké. Můžete 20 procent másla rozpustit, zbytek nakrájet na kostky a rozmíchat.
- Těsto necháme kynout na teplém a suchém místě, čekáme na to, až bude mít dvojnásobný objem.
- Pro vylepšení náplně můžete použít rozinky naložené v rumu nebo třeba citronovou či limetkovou kůru.
- Když máte hustá povidla, použijte na rozředění rum nebo černý čaj. Kdyby byla
příliš řídká můžete je zahustit perníkem nebo piškotovými drobečky.
Jak probíhalo natáčení Buchet po ránu zjistíte v naší fotogalerii:
Pořadem České televize s názvem Buchty po ránu provází známá dvojice, cukrář Josef Maršálek a herečka Tereza Bebarová. Ti společně před zraky diváků pekli po dvacet nedělí známé i méně známé sladké i slané dobroty a přidali i tajné triky a rady, jak si s pečením poradit. Pořad Buchty po ránu naleznete na iVysílání České televize.
Témata
Buchty po ránu
Buchty po ránu je pořad České televize, ve kterém pekař a cukrář Josef Maršálek s herečkou Terezou Bebarovou pečou podle známých i méně známých receptů. Na řadu přijdou sladké i slané dobroty.
První řada měla 20 dílů, v jednom z nich jsme se dozvěděli, jak na valašské frgály s mákem podle Josefa Maršálka.
Premiéra druhé řady: únor 2024 na ČT1
Mohlo by vás zajímat
Přečtěte si Zobrazit více
Josef Maršálek radí, jak na dvojctihodné koláče: Dejte pozor na teplotu surovin a máslo nikdy nerozpouštějte, říká cukrář
Citronovou kůru snadno nastrouháme a uchováme do zásoby. Názorné video poradí, jak na to
Pečeme s Ivou: Vanilkou vonící ovocný koláč jako od maminky. Upečený je s čerstvým ovocem, dochucený máslovou drobenkou
Náhodný recept Zobrazit více
Nejnovější recepty Více
Mandlové šneky
Přidáno před 9 hodinami
Krkovička v jogurtu opečená na přepuštěném másle
Přidáno před 10 hodinami
Cordon bleu z tousťáku
Přidáno před 12 hodinami
Pomazánka ze dvou druhů sýra s pečeným česnekem
Přidáno 8. 5. 2024 18:11
Jablkové buchtičky
Přidáno 8. 5. 2024 13:15
Pečené brambory s česnekem, vejci, smetanou a sýrem
Přidáno 8. 5. 2024 13:03
Přečtěte si Zobrazit více
Těhotnej kuchař radí, jak udělat z oschlého koláče znovu lahůdku. Stačí jen máslo, voda a pánev, říká slavný influencer
Tvarohové hrnečkové řezy: Koláč z kakaového těsta s osvěžující tvarohovou náplní je rychlý a lehce ho zvládne i začátečník
Jak dlouho kyne těsto na koláče? Záleží na teplotě, obsahu tuku i množství droždí