Josef Maršálek radí, jak na dvojctihodné koláče: Dejte pozor na teplotu surovin a máslo nikdy nerozpouštějte, říká cukrář

Rozhodující teplota a ingredience od babičky

Josef Maršálek pro tentokrát zvolil způsob výroby kynutého těsta takzvaně zaráz. „To znamená, že všechny ingredience, které musíme mít v pokojové teplotě, dáme do mísy. Kromě soli a másla,“ vysvětlil své moderátorské kolegyni Tereze Bebarové.

Speciální mouka na kynutá těsta podle oblíbeného cukráře dobře naváže tekutinu a výrobky z ní jsou pružné a nadýchané. Maršálek použil i další známou ingredienci. „Babička dávala vždycky do těsta citronovou kůru,“ prozradil. Zároveň zdůraznil, že je třeba používat tučný tvaroh, protože právě v tuku je ona potřebná chuť.

Francouzský fígl

Při plnění Maršálek překvapil dalším „trikem“, který používá. Náplň do koláčů totiž aplikuje cukrářským sáčkem s ustřiženou špičkou přímo dovnitř připraveného těsta. „Tento způsob pochází z Francie, kde takto do briošek plní třeba čokoládu,“ vysvětlil cukrář.

Nevhodné pro děti

Pokud do náplně někdo používá rozinky, které jsou před tím naložené v rumu, upozornil Maršálek na důležitý fakt. „Počítejte s tím, že alkohol v nich zůstane i po upečení, takže pro děti se moc nehodí,“ sdělil s úsměvem.

Koláče dvojctihodné s tvarohem a povidly

Na přípravu nadýchaných koláčů budete potřebovat. Na kynuté těsto -  1 kg hladké mouky na kynutá těsta, 550 ml mléka, 3 vejce velikosti M, 100 g cukru krupice, 200 g změklého másla, 40 g droždí, citronovou kůru, 10 g soli, na tvarohovou náplň - 400 g měkkého tvarohu, 50 g cukru krupice, 40 g rozinek, na dokončení - 1 vejce velikosti M, povidla, 50 g másla.

Jak na to?

1. Do mísy dáme mouku, cukr, celou kostku droždí, nastrouhanou citrónovou kůru, mléko a vejce.
2. V kuchyňském robotu necháme promíchat asi minutu nebo dvě. Přidáme máslo a sůl a v robotu hněteme zhruba 10 minut.
3. Vyndáme těsto z mísy a na pracovní ploše si ho rozdělíme na třetiny. Jednu necháme kynout v míse přikryté fólií nebo vlhkou utěrkou. Zbytek těsta můžeme použít do jiných receptů, stejně jako to v pořadu udělal Maršálek.
4. Připravíme si náplň do koláčů. Do mísy dáme tvaroh, cukr a rozinky a vše dobře promícháme. Náplň vložíme do cukrářského pytlíku, jemuž ustřihneme špičku.
5. Kynuté těsto dáme na pracovní plochu nebo na vál a vytvarujeme z něj rukama obdélník, ze kterého vytvoříme 20 stejných částí.
6. Z nich si vytvoříme kuličky, které pokládáme na plech s pečícím papírem. Následuje druhé kynutí na plechu, přikrytém navlhčenou utěrkou.
7. Do nakynutých kuliček zasouváme sáček s náplní, kterou dovnitř vmáčkneme. Koláčky potřeme rozšlehaným vejcem. Navrch ještě přidáme povidla.
8. Pečeme v troubě předehřáté na 180 stupňů horkovzduch zhruba 12-15 minut dozlatova.
9. Ihned po vytažení z trouby koláče pomašlujeme horkým máslem a posypeme dekoračním hrubým cukrem.

Rady slavného cukráře

• Máslo nikdy nerozpouštějte. Mátlo by vás to při kynutí. Měli byste mylný pocit, že těsto příliš řídké. Můžete 20 procent másla rozpustit, zbytek nakrájet na kostky a rozmíchat.
• Těsto necháme kynout na teplém a suchém místě, čekáme na to, až bude mít dvojnásobný objem.
• Pro vylepšení náplně můžete použít rozinky naložené v rumu nebo třeba citronovou či limetkovou kůru.
• Když máte hustá povidla, použijte na rozředění rum nebo černý čaj. Kdyby byla

  příliš řídká můžete je zahustit perníkem nebo piškotovými drobečky.

Jak probíhalo natáčení Buchet po ránu zjistíte v naší fotogalerii:

Fotogalerie - Buchty po ránu - Dvojctihodné koláče

Dalších 5 fotek

Ukázat 8 fotografií

Pořadem České televize s názvem Buchty po ránu provází známá dvojice, cukrář Josef Maršálek a herečka Tereza Bebarová. Ti společně před zraky diváků pekli po dvacet nedělí známé i méně známé sladké i slané dobroty a přidali i tajné triky a rady, jak si s pečením poradit. Pořad Buchty po ránu naleznete na iVysílání České televize.