Tradiční brynzové halušky podle Pavla Berkyho: Díky jednomu triku budou krásně krémové, s křupavými škvarky na povrchu

Jídlo pastýřů i hospodyň

Kořeny brynzových halušek sahají hluboko do horských oblastí severního a středního Slovenska, kde jehněčí a ovčí chov tvořil základ obživy. Právě zde vznikl pokrm sytý, výživný a jednoduchý, ideální pro těžce pracující pastýře. Zatímco v minulosti šlo hlavně o jídlo z nouze, dnes jsou halušky pýchou slovenské kuchyně.

Sýr ze salaše

Bez brynzy by halušky nebyly tím, čím jsou. Tento výrazný ovčí sýr vzniká tradičně v horských oblastech, kde se mléko zpracovávalo přímo na salaši. Pravá slovenská brynza je chráněna označením původu, což znamená, že ji nelze vyrábět kdekoliv a z čehokoliv. Musí pocházet z ovčího mléka a vzniknout podle přesně stanoveného postupu. 

Jak na tvarování halušek

Příprava halušek začíná těstem. To správné haluškové se připravuje ze syrových nastrouhaných brambor, hladké mouky a špetky soli. Některé modernější recepty přidávají vajíčko, ale ortodoxní „haluškáři“ tvrdí, že není třeba. Těsto má být husté tak, aby z něj šly tvořit malé kousky, ale zároveň ne příliš tuhé.

Halušky se pak tvarují různými způsoby – někdo používá speciální síto zvané haluškovač, jiní dávají přednost struhadlu s velkými otvory, a ti největší mistři je odkrajují z prkénka přímo do vroucí vody pomocí nože nebo lžičky. Jakmile halušky vyplavou na povrch, je čas je scedit a promíchat s brynzou, která se teplem krásně rozpustí a obalí každý kousek těsta.

Variace halušek

Ačkoliv brynzové halušky jsou nejznámější a právem nesou titul „národní pokrm“, nejsou zdaleka jediným způsobem, jak si halušky užít. Výbornou variantou jsou halušky podávané se zelím a škvarky, ideální volba pro milovníky kontrastu mezi jemným těstem a ostrou kyselostí zelí.

Oblíbené jsou také halušky se zelím a uzeným masem, které zasytí i největší jedlíky. V některých krajích se připravují halušky na sladko, například s mákem a máslem, nebo s povidly.

Pokud jde o klasiku, svůj recept má i semifinalista soutěže MasterChef Česko 2020 Pavel Berky. Na svém instagramovém profilu předvedl, jak lahodný pokrm připravují na jeho rodném Slovensku. Oblíbený kuchař přidal i dvě důležité rady, které vám pomohou k dosažení bezchybného výsledku. „Těsto dělejte těsně před vařením, aby nezačalo řídnout a halušky držely tvar,“ radí Pavel. „Pokud budete mít příliš husté těsto, vzniknou tvrdé halušky. Mějte těsto spíš měkčí, ale stále držící pohromadě,“ dodává.

  
 
 
 
 
 
 
Zobrazit příspěvek na Instagramu
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Příspěvek sdílený Pavel Berky | Recepty & inspirace ve vaření (@berkyofficial)

Brynzové halušky

Na přípravu populárního slovenského pokrmu budete potřebovat: 800 g syrových brambor, 200 g hladké mouky, 300 g brynzy, 500 g tučnější slaniny (ideálně špekové) a sůl.

Jak na to?

1. Dejte si do dostatečně velkého hrnce vařit vodu se solí. Brambory omyjte, oloupejte a nastrouhejte najemno – použijte jemnou stranu struhadla.
2. Nastrouhané brambory přeceďte přes jemné síto nebo plátýnko, abyste odstranili přebytečnou vodu. Díky tomu nebude potřeba tolik mouky a halušky budou jemnější.
3. Do scezených brambor přidejte mouku a špetku soli. Vytvořte hustší, ale stále vláčné těsto.
4. Slaninu nakrájejte na menší kostky a pomalu vyškvařte na pánvi dozlatova.
5. U vroucí vody v hrnci ztlumte plamen tak, aby voda jen lehce probublávala a pomocí haluškovače protlačte těsto do vody. Pokud nemáte haluškovač, použijte tradiční způsob. Těsto dejte na navlhčené malé prkénko, opřete o okraj hrnce a nožem odkrajujte malé kousky přímo do vody.
6. Halušky vařte po dávkách aby se neslepily. Jakmile vyplavou na hladinu, jsou hotové. Pomocí děrované naběračky je přeneste rovnou do mísy s brynzou.
7. Do mísy s brynzou a všemi haluškami nakonec přidejte zhruba 1 naběračku horké vody z vaření halušek (neboli haluškovici, jak ji nazývá Pavel) a trochu tuku ze slaniny. Vše dobře promíchejte, vznikne jemně krémová konzistence. Pokud jsou halušky příliš suché, přidejte více vody nebo tuku.
8. Halušky rozdělte na talíře a posypte křupavými škvarky. Podávejte horké.

Do soukromí Pavla Berkyho můžete nahlédnout v naší fotogalerii:

Fotogalerie - Pavel Berky

Dalších 27 fotek

Ukázat 30 fotografií

Náš tip: Podle našeho video receptu si můžete připravit halušky se zelím a uzeným masem.

Zdroj informací:

fondazioneslowfood.com - Bryndza 1787