Řezník prozrazuje, jak upéct jitrnici, aby nepopraskala. Nesmíte vynechat jeden krok, radí František Kšána

Sezona zabijaček

Zabijačky jsou jednou z nejstarších, dodnes dodržovaných tradic. Dříve probíhaly na vsích od sv. Martina do Popeleční středy skoro každý týden a rodiny se poctivě střídaly tak, aby měly stabilní přísun masa po celou zimu.

Prase porazil zpravidla řezník, který ho i rozboural, ale ke zpracování potřeboval spoustu pomocných rukou, a tak se na zabijačce sešla pokaždé téměř celá obec nebo široká rodina. Nadarmo se neříká, že nejvíc příbuzných má prase.

I dnes se můžete domluvit s řezníkem, že vám prase porazí, nebo pro vás zabijačku uspořádá. Zabijačkové speciality si užijete i v restauracích. Například v populárních českých hospodách Lokál pořádají zabijačku každou sobotu od 24. 1. v Lokálu Pod Divadlem do 28. 2. v Lokálu U Bílé kuželky. Výjimkou je sobota 21. 2., kdy se žádná nekoná. V Lokálu U Jiráta servírují zabijačkové speciality i v pátek 30. ledna. A právě pro Lokály připravuje zabijačky řezník František Kšána s týmem Amasa.

Jitrnici lze bez přehánění označit za nejznámější zabijačkový pokrm. Správně bychom ji měli nazývat jaternice, jelikož obsahuje játra. A také plíce, slezinu a vepřové maso. „Do jitrnic patří libovější kousky než do jelit a nepřidává se krev. Maso a vnitřnosti se nasekají na požadovanou hrubost a smíchají se s žemlí. Ta pohlcuje tučnost, ale především celou směs nastavuje,“ vysvětluje řezník František Kšána. Poté přichází na řadu koření: sůl, pepř, mleté nové koření, majoránka.  Někdo přidává i víno, v Amase pak směs doplní čerstvým česnekem.

Hotová směs se plní do vyčištěných střívek, a to buď ručně nebo pomocí plničky. V obou případech tento krok vyžaduje preciznost a zručnost, aby jitrnice měly jednotnou velikost a také aby nepopraskaly při dalším zpracování. Následuje tepelná úúprava. Jitrnicese vloží do mírně vroucí vody a jakmile vyplavou na povrch, jsou hotové. Tyhle jitrnice si koupíte v řeznictví nebo v obchodech a doma si je tepelně upravíte.

Jak opéct jitrnici, aby nepopraskala

Byť fajnšmekři tvrdí, že dobrou jitrnici si vychutnáte i studenou, ve většině případů ji chceme ohřát. Vypečená dozlatova a lehce dokřupava, s kysaným zelím nebo jen tak s čerstvým chlebem chutná prostě báječně.

A jak na to, aby při tepelné úpravě nepopraskala? Vytáhněte ji alespoň jednu hodinu předem, aby měla pokojovou teplotu. Studená jitrnice na horké pánvi prostě praská.

„Spařte jitrnici ve vodě. Tento trik radí i Marie B. Svobodová ve své knize Kuchařská škola z roku 1894. Ponořte ji do vroucí vody na 30 sekund, osušte, potřete řádně tukem a až poté pečte nebo smažte. Střívko se ve vodě krásně zatáhne a udrží obsah uvnitř při dalším zpracování. Metodu spaření můžete aplikovat také u jelita,“ radí řezník František Kšána. Můžete ji také propíchnout jehlou, aby z ní při zahřívání mohla unikat pára.

Na pánvi použijte dostatek sádla nebo rostlinného oleje. Máslo se nehodí, protože se připaluje. Jitrnici opékejte na střední teplotě, ze začátku ji můžete přiklopit, po otočení ji pečte odkrytou. Pečete-li více jitrnic, dejte je do trouby. V troubě vyhřáté na 170 °C se propečou dozlatova zhruba za 25–30 minut. Nezapomeňte je zlehka potřít tukem.  

Ať už se rozhodnete pro jakýkoliv způsob, vychutnejte si ji s kysaným či dušeným zelím, vařenými brambory, bramborovou kaší nebo krajícem čerstvého chleba.

Náš tip: Dostali jste chuť na zabijačkové speciality? Připravte si zabijačkový guláš podle našeho videoreceptu.