Křepelka s karamelizovanou zeleninou podle Honzy Punčocháře

1. Očištěné křepelky velmi opatrně vykostíme a dáváme pozor, abychom neporušili kůži
2. Kachní stehna vykostíme, maso i s kůží nakrájíme na menší kusy a umeleme na mlýnku na maso. Pomleté kachní maso v míse osolíme a opepříme, přidáme namočené drobně nakrájené sušené houby, najemno nasekanou šalotku a nakrájené nakládané okurky. Přidáme lístky čerstvého tymiánu, nasekanou petrželovou nať a důkladně promícháme (nejlépe rukou).

   Jak vykostit drůbeží stehna

3. Prsa i zbytky vykostěných křepelek ze všech stran osolíme a opepříme.
4. Z nádivky vytvarujeme pevnou hrudku, tu obalíme masem z vykostěného křepelčího prsa a vložíme zpět pod kůži do zbytku křepelky.
5. Takto naplněnou křepelku bohatě potřeme máslem, omotáme mantinelem z alobalu, aby se při pečení nerozpadla, a necháme marinovat v lednici.
6. V hrnci rozehřejeme olej, na něm restujeme kosti z křepelek a kachních stehen a ihned je osolíme. Zatažené kosti zalijeme trochou vody a svaříme. Tento postup několikrát opakujeme. K dobře orestovaným kostem přidáme lžíci másla a nahrubo nasekanou šalotku a zarestujeme 3–4 minuty. Kosti zalijeme vodou tak, aby byly ponořené, necháme dojít k varu a sebereme pěnu. Do vývaru přidáme bylinky a táhneme 1–2 hodiny na mírném ohni.
7. Křepelky pečeme v troubě předehřáté na 150 °C (horkovzduch) 25 minut.
8. Vývar scedíme a svaříme na minimum, můžeme do něj přidat zbytek sušených hříbků.
9. Mrkev a 4 šalotky oloupeme a umyjeme. Mrkev nakrájíme na úhledné kousky a šalotky přepůlíme.
10. Výrazně osolenou vodu přivedeme k varu, vsypeme do ní nakrájenou mrkev a vaříme asi 4 minuty.
11. Šalotky naskládáme řeznou plochou na suchou pánev, osolíme, posypeme třtinovým cukrem a necháme zkaramelizovat.
12. Scedíme povařenou mrkev a odložíme ji stranou. Opečené šalotky obrátíme, zalijeme asi lžící balsamica a do pánve přidáme mrkev. Přidáme oříšky studeného másla a krouživým pohybem zapracujeme v hladkou krémovou omáčku.
13. Zredukovaný vývar s hříbky zahustíme studeným máslem, až vznikne krémová omáčka.
14. Zeleninu na talíři zakápneme citronovou šťávou a dozdobíme lístky petržele. K zelenině přidáme rozkrojenou plněnou křepelku a vše přelijeme několika lžícemi omáčky.

TIP: Křepelky v naší kuchyni

Zveřejněno 13. 12. 2025