Dokonalá chuť omáček bez špetky mouky: Zahustěte je studeným máslem metodou legírování
14. 8. 2026
14. 8. 2026
|
Monter au beurre je kuchařská technika, při které se výpeky, omáčky a krémové polévky zahušťují studeným máslem. Pokrájený tuk vešleháme metličkou do tekutiny, necháme ho rozpustit a jemnou a lesklou omáčku ihned podáváme.
Na sametově jemné omáčky (monter au beurre) jsou mistry francouzští kuchaři. Jejich šťávy jsou lesklé, hladké a husté tak akorát. Na rozdíl od nás nepoužívají tak často jíšku ani záklechtku z vody a hladké mouky. Mouka dodává jídlům moučnatou chuť a ještě se k tomu ráda shlukuje do hrudek, které ne vždy lze snadno rozšlehat.
Tipy a triky pro vás Všechny tipy a triky
Máslo dodá omáčce jemnost a hustotu
Dochucení máslem zná každý z nás – ale víte, jak ho správně použít?
- Nejde pouze o kus másla vařený ve šťávě. Takový postup příliš nefunguje, protože kvůli převařenému máslu omáčka zřídne. Tou tajemnou přísadou je máslo právě vytažené z lednice. Jeho přidání do šťávy se jmenuje legírování. Nejčastěji ho přidáváme do šťáv a výpeků z masa, ryb a mořských plodů.
- Máslo vyndáme z lednice a pokrájíme ho na malé kostičky nebo nastrouháme. Opět ho necháme důkladně vychladit. Do horké omáčky, kterou můžeme i maličko zředit, vhodíme kostky másla a pilně je metličkou šleháme, dokud se tuk nerozpustí a omáčka nevypadá jako vyleštěná, bez jediného žmolku.
- Hustou šťávu okamžitě podáváme. Nesmí se už vařit a nesmíme ji uchovávat do zásoby, protože se tuk rychle oddělí od ostatní tekutiny a už ho nelze vyšlehat. Jelikož příprava omáčky trvá jen malou chvíli, můžeme ji připravovat až v okamžiku, kdy mají strávníci jídlo na talíři nebo se jim právě servíruje.
Bílé omáčky k masu a zelenině připravíte nejčastěji na způsob holandské omáčky – se žloutky, smetanou, bílým vínem, citronovou šťávou, solí a pepřem. Pokud se stane, že budou příliš řídké, zkuste do nich vmíchat těsně před servírováním kousky studeného másla.
Komentáře