Zdeněk Pohlreich radí: Na šťavnatá vepřová žebra nestačí jen marináda. Rozhoduje délka pečení

Když se řekne žebra

Vepřová žebírka, pečená v troubě nebo pomalu opékaná na grilu, jsou pochoutka, které se máloco vyrovná. V této chvíli si nikdo moc neláme hlavu s tím, že vlastně jen okusuje kosti. Ostatně mistr kuchař ví, jak nasytit oko i žaludek strávníka, a pokud už podávat pečená či grilovaná žebra, tak řádně okořeněná a s bohatou oblohou příloh.

Vepřová žebra jsou součástí bůčku a téměř v každém řeznictví je seženete. Ne vždy jsou ale natolik masitá, aby se dala výše uvedeným způsobem připravovat. Pokud si před hosty nechcete udělat ostudu, použijte upravený vepřový bok, ze kterého seříznete horní tučnou část s kůží. Ideální je na kostech ponechat zhruba 3 až 4 cm masa.

V čem je kouzlo?

Pokud chcete strávníky doslova omráčit, zvolte kořeněnou marinádu (suchou nebo tekutou). Vepřová žebra snesou hodně a nejlépe se snoubí s výrazným kořením, jako je pepř, nové koření, paprika nebo kmín. K této kombinaci nesmí chybět česnek a rozhodně s ním není potřeba šetřit.

Skutečné tajemství ale spočívá v tepelné úpravě. Vepřová žebra si zaslouží řádně vyhřátou troubu, kde se musí péct alespoň tři hodiny při teplotě okolo 150 °C. Podobné je to i s grilováním, kdy je nejlepší zvolit metodu nepřímého grilování (maso leží mimo přímý žár, ideálně v uzavřeném grilu). Teplotu udržujte kolem 130 °C a žebra grilujte ze všech stran přibližně tři hodiny.

Pečená vepřová žebra  

Kdo zná Zdeňka Pohlreicha, ví, že tento slavný kuchař si potrpí na kvalitní pokrmy z kvalitních produktů. Ani jeho recepty přitom nemusí být složité nebo plné tajných přísad. Jeho pečená a grilovaná vepřová žebra jsou toho důkazem.

Na přípravu budete potřebovat: 1500 g vepřových žeber vcelku, 1/2 lžičky skořice,1/2 lžičky mletého nového koření, 1 lžičku mletého černého pepře, 2 lžičky sušeného česneku, 1 lžičku cibulové soli, 1 lžíci oregana, 2 lžíce mleté papriky, 1 lžíci mletého kmínu a 3 lžíce soli. Na barbecue omáčku: 1 lžičku soli, 200 g cukru, 80 ml hovězího vývaru, 12 ml dijonské hořčice, 10 ml vinného octa, 12 ml worcesterové omáčky, 250 g pasírovaných rajčat a 1 lžičku chilli.

Jak na to?

1. Nejdřív si připravte barbecue omáčku. Všechny přísady dejte do hrnce a přiveďte k varu. Bez pokličky zvolna za občasného míchání vařte 1-2 hodiny, až omáčka zhoustne. 
2. Koření na marinádu dobře promíchejte.
3. Směsí potřete celý plát žeber a nechte 2 hodiny marinovat.
4. Grilujte při středním 1 hodinu až 1,5 hodiny. 
5. Dvacet minut před koncem žebra potřete barbecue omáčkou.
6. Hotové maso nechte 5 minut odpočinout, nakrájejte podél kosti a podávejte s barbecue omáčkou, chlebem a zeleninovou oblohou.

Náš tip: Jako zajímavou obměnu můžete podle našeho videoreceptu vyzkoušet vepřová žebra ve sladkokyselé omáčce podle Khanha Taa.