Přepálený olej v kuchyni: Jak ho bezpečně poznáme dřív, než zkazí celé jídlo

Kdy je olej přepálený?

Každý druh oleje je možné bezpečně používat jen do určité teploty. O přepáleném oleji mluvíme tehdy, když překročí svůj kouřový bod. Jako kouřový bod se označuje teplota, při které se začínají měnit chemické vlastnosti oleje a začínají v něm vznikat toxické látky.

Kouřový bod mají různé druhy olejů rozdílný. Nejvyšší kouřový bod mají rafinované oleje, například řepkový rafinovaný olej má kouřový bod 220–230 °C, avokádový rafinovaný olej 270 °C, kokosový rafinovaný olej 232 °C, slunečnicový rafinovaný olej 227 °C a přepuštěné máslo (ghee) 250 °C.

Nerafinované oleje se lisují za studena a mají kouřový bod nízký, proto jsou vhodné spíš do studené kuchyně, například lněný nebo dýňový. Extra panenský olivový olej má sice kouřový bod vyšší (okolo 200 °C), ale zahříváním se ničí všechny jeho prospěšné látky. Je tedy škoda na něm smažit a raději ho použijte do salátu.

Jak poznat přepálený olej

Kouřový bod je pěkná teorie, ale pokud nemáme kuchyňský teploměr, tak nám při smažení příliš nepomůže. Přepálený olej se však dá poznat i bez měření teploty. Prozradí nám to několik charakteristických znaků: změní barvu a ztmavne (až dočerna), kouří se z něj ještě před vložením potravin, na jeho povrchu se tvoří bublinky a postupně hustá pěna a má nepříjemný štiplavý zápach (připomíná spálený plast).

Proč se olej začne přepalovat?

Příčinou je překročení zmíněného kouřového bodu, ale kdy k tomuto překročení dojde? Olej se začne přepalovat, když příliš dlouho rozehříváte prázdnou pánev, dostává se do kontaktu s vodou nebo příliš vlhkými potravinami, zůstávají v něm zbytky strouhanky, používáte ho opakovaně nebo jste zvolili špatný druh oleje.

Proto je důležité dodržovat doporučenou teplotu smažení (okolo 195 °C), nerozpalovat pánev příliš a během smažení z oleje odstraňovat zbytky potravin (strouhanky, těstíčka apod.). A samozřejmě nesmažit opakovaně na už dříve použitém oleji. To se týká i fritézy, kde máme často tendenci zapomínat na výměnu oleje. Kvalitě oleje také prospěje, když nebudete použitý míchat s novým. Než abyste jen přilili čerstvý olej do starého zbytku, raději použijte jen nový olej.

Proč nepoužívat přepálený olej?

Když usmažíte jídlo na přepáleném oleji, tak to v prvé řadě poznáte na jeho chuti. Jídlo zkrátka nebude dobré a získá podivnou pachuť, často na něm také ulpí připálené kousky jídla z předchozího smažení a ani nebude vonět podle očekávání.

Navíc má smažení na přepáleném oleji negativní důsledky pro vaše zdraví. Látky, které se v něm při překročení kouřového bodu vytvářejí, zvyšují riziko srdečně-cévních onemocnění a některých druhů rakoviny. Pravidelná konzumace přepáleného oleje také zhoršuje naši imunitu a zvyšuje riziko vzniku chronických zánětů v těle.

Co dělat s přepáleným olejem?

Přepálený olej v žádném případě nevylévejte do kuchyňského dřezu, umyvadla nebo toalety. Možnost rychle se ho zbavit je lákavá, ale olej v kanalizaci zatuhne a vytváří problematické mastné hroudy, které ji ucpávají. Ucpat potrubí může i vám. Po jednom vylití to zřejmě nepoznáte, ale po pár letech pravidelného vylévání oleje do odpadu se nestačíte divit. A vězte, že pročištění trubek zanesených olejem není jednoduché ani levné.

Přepálený vychladlý olej je potřeba slít do vhodné nádoby, například prázdné plastové láhve (klidně do jeho původního obalu), a odnést do sběrného dvora. V některých městech najdete u nádob na tříděný odpad i speciální nádobu na použitý olej.

Náš tip: Na nepřepáleném oleji si usmažte „fajnový“ smažený sýr podle našeho videoreceptu.

Zdroje informací: Aktin.cz, Fitness007.cz