Jednoduché grilovací triky zlepší chuť a sníží zdravotní rizika: Maso už nikdy nepřipálíte

Vyhněte se rizikům

Vůně kouře a syčení masa sice patří k jaru i létu, ale právě ty „správně očouzené“ kousky bývají největší pastí. Skutečný problém totiž nevzniká v mase samotném, ale ve chvíli, kdy tuk kape přímo na rozpálené uhlíky. V tu chvíli dochází ke spalování, při kterém se uvolňují polycyklické aromatické uhlovodíky.

Tato neviditelná směs stoupá s horkým dýmem nahoru a usazuje se třeba na steaku jako nechtěný povlak. Odborníci z Evropského úřadu pro bezpečnost potravin potvrzují, že tyto látky mohou být potenciálně rakovinotvorné. Je tedy důležité se vyhnout rizikům a zvolit správnou praxi. Naštěstí je to hračka. 

Žádné "černoušky" jíst nechceme

Podobně rizikové jsou heterocyklické aminy, které se tvoří při velmi vysokých teplotách zejména u červeného masa. Čím agresivněji a déle steak opékáme, tím vyšší je koncentrace nežádoucích látek.

Efektní plameny šlehající z grilu sice mohou působit jako skvělá show pro sousedy, pro lidský organismus jsou však velmi nebezpečné. Černá krusta není známkou mistrovského grilování, ale spíš varovným signálem.

Bylinky v marinádě tvoří ochranný štít

Bylinky používáme při grilování hlavně proto, že maso provoní. To ale není jediný důvod, proč je používat. Správně zvolená marináda totiž může částečně omezit tvorbu škodlivých látek.

Výzkumy naznačují, že bylinky bohaté na antioxidanty, jako je rozmarýn, tymián nebo oregano, dokážou snížit vznik nebezpečných sloučenin během tepelné úpravy. Sám Národní institut pro výzkum rakoviny uvádí, že marinování masa před samotným procesem pomáhá redukovat vznik heterocyklických aminů.

Pozor na sladké glazury a rychlé hoření

Je však nezbytné, aby směs na marinování neobsahovala nadbytek cukru. Medové či sladké glazury totiž při vysokých teplotách bleskově hoří a vytvářejí další připálené vrstvy. Obyčejné kuře s bylinkami je tak na tom z hlediska zdraví paradoxně mnohem lépe než například legendární žebra zalitá sladkou barbecue omáčkou.

Nikam nespěchejte

Grilování ovšem nemusí být automaticky nezdravé, pokud k němu přistupujeme s rozvahou. Nemělo by tak být sprintem na maximálním žáru, ale spíše řízeným a kontrolovaným procesem. 

Odborníci doporučují používat grilovací misky či tácky, které zabrání kontaktu tuku s ohněm, a maso spíše propékat postupně než spalovat. Pokud už ke spálení dojde, je nanejvýš vhodné černé části bez milosti odkrojit a zbytečně neriskovat.

Maso

Kdysi nám stačilo opéct si nad ohněm pár špekáčků, ale dnes jsme náročnější. Z grilování pod širým nebem se stal oblíbený způsob, jak trávit čas s rodinou či přáteli. Kupte dobré maso, rozpalte… Podívejte se na všechny maso.

Čistota roštu je základ úspěchu

Důležitou roli hraje také čistota. Zbytky spálenin na roštu se při dalším použití znovu zahřívají a kontaminují čerstvé suroviny. Stejně tak skladba menu může celkový profil jídla vylepšit – zelenina, ryby či sýry produkují při grilování výrazně méně problematických látek než prorostlé vepřové. Steak však hlavně nemá vypadat jako černý uhlík – správný postup přípravy poznáte podle šťavnatosti a přirozené vůně.

Náš tip: Ke grilovanému masu, ale i zelenině, se skvěle hodí česnekový dip, který připravíte podle našeho videoreceptu. 

Zdroje informací:

Bezpečnost potravin, Vím, co jím, Grilovani.cz