Kdy už brambory nepatří na talíř. Pozor dejte na klíčky i zelenou slupku, mohou ohrozit zdraví

Co jsou glykoalkaloidy

Čerstvé brambory bychom měli do svého jídelníčku zařazovat pravidelně. Jsou dobrým zdrojem přírodních antioxidantů, vitamínu C a vlákniny a jsou téměř bez tuku. Brambory však obsahují také přírodní toxické glykoalkaloidy, především solanin a chakonin. Tyto látky mají svůj důležitý úkol: pomáhají totiž rostliny chránit před škůdci a bakteriemi. Nejvyšší koncentrace se nacházejí těsně pod slupkou, v okolí oček a v místech, kde je hlíza poškozená.

Brambory bychom neměli skladovat na světlém místě. Působením světla zelenají a vytváří se v nich chlorofyl. Ten sám o sobě našemu zdraví neškodí a běžně ho přijímáme například z listové zeleniny. Zelené zbarvení je důležitým varovným signálem. Současně může docházet ke zvýšení obsahu solaninu. Výrazně zelené brambory bychom proto neměli konzumovat. 

Vysoká koncentrace alkaloidů se může projevit také hořkou chutí brambor. V čerstvých a správně skladovaných hlízách je jejich množství zanedbatelné, při vyšším množství však mohou tyto přírodní toxiny způsobit zdravotní komplikace. Mezi typické příznaky lehčí otravy patří průjmy, zvracení a bolest žaludku. Tyto komplikace mohou doprovázet horečky. V závažnějších případech může dojít k poruchám vědomí a problémům s dýcháním i kardiovaskulárním potížím. 

Kdy ještě nejsou závadné

Brambory obsahují velké množství vody, a proto se při nevhodném skladování mohou rychle kazit. Uchovávejte je tedy na chladném, tmavém a suchém místě. Pokud nejsou měkké, nemají výraznější zelenou barvu, větší množství klíčků a jejich chuť není hořká nebo pálivá, můžeme je s klidem jíst. 

Před přípravou je důkladně oloupejte a případné klíčky a jejich okolí odstraňte. Pozor bychom si měli dát i v případě natlučených a poškozených hlíz. Konzumovat bychom neměli ani staré a seschlé hlízy.

Ihned po oloupání je nakrájejte a uvařte v osolené vodě, usmažte nebo opečte. Tepelná úprava může obsah glykoalkaloidů částečně snížit. 

Nebezpečné smažení

Dalším rizikem může být látka zvaná akrylamid, která vzniká při tepelné úpravě za vysokých teplot. Tvoří se zejména při smažení, pečení nebo fritování, kdy teploty přesahují 120 °C. Při domácí přípravě hranolků nebo bramborových lupínků je důležité řídit se jednoduchým pravidlem: smažit je dozlatova. Hnědé zbarvení při připalování už může být nebezpečné. 

Jak můžete skvěle využít brambory v kuchyni, zjistíte v naší fotogalerii:

Fotogalerie - bramborové přílohy

Dalších 8 fotek

Ukázat 11 fotografií

Náš tip: Pokud máte rádi zapečené brambory, zkuste si je připravit s lilkem a rajčaty podle našeho videoreceptu. 

Zdroje: Bezpecnostpotravin.cz