Dokonalé linecké cukroví začíná výběrem správné mouky. Jeden druh zajistí jemné a křehké těsto

Příprava na vánoční pečení

Vánoční pečení nezačíná až přípravou těsta, ale už mnohem dřív výběrem těch správných surovin. Právě teď je ideální chvíle si v klidu promyslet, jaké druhy chceme letos péct. Při plánování se vyplatí řídit se harmonogramem vánočního pečení a podle něj si sepsat seznam druhů a všech surovin.

Těsta na vánoční cukroví se obvykle skládají jen z několika málo surovin, a proto je jejich výběr klíčem k úspěchu. Nevyplatí se na nákupu šetřit a sáhnout po prvním výrobku, který najdeme doma.

U lineckého cukroví na výběru mouky závisí, jak se nám bude s těstem pracovat a jestli bude upečené linecké jemné a křehké, nebo drolivé, tvrdé a suché. A protože linecké u nás neodmyslitelně patří na vánoční stůl, podívejte se, jak na to, aby se na jazyku jen rozplývalo.

Každá mouka se hodí na něco jiného

Základní druhy mouky, tedy hrubá, polohrubá a hladká, se liší nejen jemností mletí, ale také svými vlastnostmi, obsahem lepku a využitím. Mouka ovlivní strukturu těsta, jeho tažnost, savost tekutin, celkovou konzistenci, křehkost a chuť po upečení.

Nejjemnější je mouka hladká; dobře se spojuje s tekutinou a využívá se všude tam, kde potřebujete hladké, jemné těsto. Skvěle se proto hodí na křehká nebo listová těsta. Zajistí také pružnost, vláčnost a nadýchanost kynuté vánočce.

Polohrubá mouka je nejuniverzálnější. Těsto z ní je o něco pevnější. Využijete ji na lité buchty na plech, na klasické kynuté buchty nebo bábovky. Nejhrubší je mouka hrubá, kterou při pečení moc nevyužijete, hodí se ale na nudlové těsto nebo knedlíky.

Linecké vždy jen z jedné mouky

Křehké linecké cukroví upečete jen z mouky hladké s velmi jemnou strukturou. Hladká mouka dobře absorbuje tuk a s těstem se bude dobře pracovat. Po upečení bude vláčné, jemné, rozplývavé a křehké. Z mouky namleté hruběji by bylo těsto příliš suché a drobivé.

Hladkou mouku využijete i do dalších druhů vánočního cukroví. Pečou se z ní vanilkové rohlíčky, pracny, perníčky nebo košíčky. Můžete si ji nakoupit do zásoby, pokud narazíte na dobrou cenu. Mouka vydrží několik měsíců, ale je důležité dbát na její správné skladování. Uchovávejte ji na suchém, chladném a tmavém místě. Chraňte ji před napadením škůdci, moli ve spíži mohou rychle znehodnotit veškeré zásoby.

Druhy hladké mouky

Při nákupu hladké mouky si můžete povšimnout, že existuje víc druhů, označených písmenem a číslem.

Na pečení lineckého a dalších druhů vánočního cukroví se nejvíce hodí pšeničná hladká světlá mouka s označením T 530. Dříve se označovala 00, proto se jí dodnes běžně říká mouka dvounulka. Jedná se o velmi jemně mletou mouku nejvyšší kvality. Mele se pouze ze samého středu obilného zrna, proto je nejbělejší ze všech.

Dvounulka má jemnou, neutrální chuť a používá se na křehká těsta a jemná těsta. Vykrojené kousky díky ní drží dobře tvar a nerozjedou se v troubě.

Pod označením T 650 najdete polosvětlou hladkou mouku, která obsahuje částečně tmavší části z obalu zrna. Celozrnná pšeničná hladká mouka se značí T 1800, je tmavá a obsahuje celé obilné zrno.

Alternativní druhy mouky

Kromě pšeničné mouky je možné péct linecké i z jiných druhů mouk. Jako nejlepší alternativa ke klasické bílé mouce se nabízí zejména mouka špaldová. Špalda je druh pšenice, která má lepší nutriční hodnoty a pečivu dává jemně oříškovou chuť. Linecké ze špaldové mouky je chuťově o něco zajímavější. Klasickou mouku můžete buď úplně zaměnit za špaldovou, nebo oba druhy namíchat.

Do pšeničné mouky na linecké můžete také přidat mouku mandlovou, nejlepší je blanšírovaná, tedy namleté oloupané mandle. Těstu přidá jemný chuťový akcent a ještě větší vláčnost. Přimíchejte ji v poměru 3 : 1, tedy do tří dílů pšeničné mouky jeden díl mandlové.

A pokud nechcete nebo nemůžete lepek, můžete sáhnout i po jednodruhových bezlepkových typech, jako je mouka pohanková, kukuřičná, rýžová nebo čiroková. V těchto případech ale musíte počítat s tím, že se bude těsto trochu jinak chovat, například o něco víc drolit.

Tomu se dá zabránit například přidáním guarové nebo xanthanové gumy, které jsou bezlepkové a zajišťují větší soudržnost těsta a dodávají mu potřebnou pružnost.

Linecká kolečka

Optimální poměr základních surovin na přípravu lineckého těsta je 3 : 2 : 1, tedy tři díly mouky, 2 díly másla a 1 díl cukru. Tento poměr z našeho receptu vám zajistí těsto vyvážené, dostatečně pružné, které se nebude trhat při válení, a po upečení bude jemné a křehké. Půjdou vám dobře vykrajovat i jiné tvary než kolečka a v troubě se neroztečou.

Na linecké cukroví budete potřebovat: 300 g hladké mouky, 200 g studeného másla, 100 g moučkového cukru, 1–2 žloutky (podle velikosti) a citronovou kůru (dle chuti). Na dokončení: pikantní marmeládu a moučkový cukr.

Jak na to?

1. V míse smíchejte prosátou mouku, moučkový cukr a citronovou kůru.
2. Směs vysypte na vál a přidejte na kostičky nakrájené studené máslo. Cukrářskou kartou nebo příborovým nožem máslo v mouce rozkrájejte a poté co nejrychleji konečky prstů zapracujte do mouky.
3. Do směsi, která připomíná drobenku, přidejte žloutek a vše ručně spojte do hladkého těsta (jen krátce, aby se máslo příliš nezahřívalo).
4. Hotové těsto zabalte do potravinářské fólie a nechte odležet v lednici minimálně 2 hodiny, ale klidně i déle.
5. Troubu rozehřejte na 160–165 °C. Větší nízký plech vyložte pečicím papírem.
6. Odleželé těsto vyválejte na lehce pomoučené ploše na plát o tloušťce asi 3 mm. Pokud by se těsto lepilo, můžete jej vyválet přes potravinovou fólii nebo mezi dvěma pečicími papíry.
7. Pomocí vykrajovátek z těsta vykrajujte zvolené tvary a přesouvejte je na připravený plech.
8. Pečte v předehřáté troubě, dokud nebudou mít kousky lehce růžovou barvu (důležité je nepřepéct, plech v troubě hlídejte). Hotové cukroví musí mít světlou barvu.
9. Vychladlé cukroví slepujte marmeládou a na závěr můžete posypat moučkovým cukrem.

Fotogalerie - Jakou mouku na linecké - praktické rady

Dalších 5 fotek

Ukázat 8 fotografií