Zelené brambory na talíř nepatří: Proč brambory zelenají a kdy je už raději nejíst

Proč jsou brambory zelené?

Brambory, které dnes patří k nejoblíbenějším přílohám, nejsou plody, ale podzemní hlízy. Jedná se vlastně o zdužnatělý konec stonku, který rostlina využívá jako zásobník škrobu, bílkovin a dalších látek a který slouží také k rozmnožování.

Brambory jsou tedy chráněny před světlem a potřebují být ve tmě. Jakmile se dostanou na světlo, začnou se v nich odehrávat procesy podobné těm, které běžně známe třeba u listů. Působením světla se v nich začne vytvářet chlorofyl – zelené rostlinné barvivo – a slupka a posléze i dužina začnou zelenat.

Chlorofyl sám o sobě problémem není, protože není nijak zdraví škodlivý, naopak je prospěšný. Běžně ho přijímáme například v listové zelenině, jako je salát, špenát, kadeřávek, mangold, nebo v bylinkách. Proč by tedy měl vadit v bramborách?

Nebezpečný solanin

Problém není chlorofyl, ale solanin a chakonin. Oba patří mezi glykoalkaloidy, což jsou toxické látky. Solanin se vyskytuje v bramborách, a nejen v nich, v určité míře vždy. Jsou to totiž přirozené obranné látky rostlin z čeledi lilkovitých, kam patří kromě brambor i rajčata, papriky nebo lilek. Chrání celou rostlinu před škůdci a chorobami. Solanin je v bramborách rozložený nerovnoměrně. Nejvíc solaninu je v květech a klíčcích, malé množství v hlízách. Proto je celá rostlina kromě hlíz jedovatá.

Nízké hodnoty solaninu, jaké má v sobě zdravá, správně skladovaná brambora, pro člověka nebezpečné nejsou. Běžně pěstované a prodávané odrůdy jsou vyšlechtěné tak, aby obsahovaly solaninu co nejmenší množství, a jsou pravidelně kontrolovány. Nenajdete v nich více než 0,2 mg solaninu na jeden gram váhy brambory. Nebezpečné množství pro člověka představuje příjem 200 mg solaninu.

Jak se projeví otrava solaninem?

Solanin podráždí trávicí a nervovou soustavu. Při otravě solaninem se objeví silné zažívací potíže, nevolnost, bolesti břicha, průjem a zvracení. Příznakem otravy jsou také bolesti hlavy a závratě.

Otravy solaninem jsou ale velmi vzácné. Většina lidí zelené a jinak poškozené brambory nejí v takovém množství, aby se otrávila.

Ale opatrnost je samozřejmě namístě. Zejména pravidelná konzumace příliš toxických brambor by nebyla vhodná.

Jak souvisí solanin se zelenáním brambor?

Obsah solaninu v bramboře na pohled nepoznáme, protože vzhled brambory nijak neovlivňuje. A nestojí ani za jejím zelenáním. Ale právě zelená barva nás upozorňuje na jeho zvýšené množství. Když je totiž hlíza brambory vystavena světlu, tak se v ní začne nejen vytvářet chlorofyl, ale také začne stoupat obsah solaninu. V hodně zelené bramboře už může být koncentrace solaninu několikanásobně vyšší.

Zelenání brambor je tedy pro nás jakási forma varování, že hlíza byla vystavená delší dobu světlu buď přímo na poli, nebo během skladování. A čím více světla, tím více solaninu.

Co dělat se zelenou bramborou?

Nejvíc solaninu je obsaženo v zelené slupce a těsně pod ní, v klíčcích, v poškozených částech hlízy a přímo v zelených skvrnách na dužině.

Rozhodnutí, jestli bramboru ještě jíst, nebo raději rovnou vyhodit, záleží na rozsahu poškození. Pokud je zelená jen malá část slupky, stačí ji odkrojit. Také je nutné pečlivě vykrájet očka s případnými klíčky. Hodně zelené brambory patří rovnou do koše, ty už raději nejezte.

Dá se solanin odstranit vařením?

Solanin je velmi tepelně stabilní. Při běžných kuchyňských úpravách (vaření, pečení, smažení) se jeho množství jen sníží, ale neodstraníte ho úplně. Neutralizovat chuť solaninu je možné přidáním kmínu do brambor při vaření. Zvýšit množství vyvařeného solaninu můžete přidáním kyseliny octové v koncentraci 0,3 % do vody při vaření brambor.

Stačí přidat do brambor malou lžičku octa. Obsah solaninu se tím sníží až o 85 % a zároveň zůstanou brambory pevné a nerozvaří se. Tento trik ale můžete použít, jen když chcete mít brambory po uvaření pevné a nebude vám vadit jejich mírně kyselá chuť. Třeba do bramborového salátu to je perfektní způsob vaření.

Vývar z brambor není vhodné používat na další vaření právě proto, že se do něj část solaninu vyvaří. Vodu z brambor vždy slijte a nepřidávejte ji třeba do polévky.

Jak skladovat brambory, aby nezezelenaly?

Zelenání brambor můžete zabránit správným skladováním. Je potřeba uchovávat je v temnu, aby na ně nepůsobilo sluneční světlo. Najděte na ně místo, kde máte tmu. Může to být sklep, spíž nebo alespoň kuchyňská skříňka.

Zároveň se snažte zabránit tomu, aby vyklíčily, protože i klíčky obsahují hodně solaninu. Pro uskladnění většího množství brambor se už bez chladného sklepa neobejdete. Měly by totiž být jen při teplotě 4 až 10 °C.

Kvalitě uskladněných brambor také prospěje proudění vzduchu. Nenechávejte je zavřené v igelitovém pytlíku, nejvíce jim svědčí papírový pytel nebo bedýnka.

A také nezapomínejte na pravidelnou kontrolu brambor. Naklíčené nebo zelené brambory rovnou vyhoďte, ať nezhoršují kvalitu ostatních hlíz.

Náš tip: Z dobrých brambor si udělejte třeba brambory se špekáčky na pivu podle našeho videoreceptu.